シュペリュール・上級アントルメ専科講座

　お菓子の基礎と応用が備わったら、 更なるスキルアップとヴァリエーションを広げましょう。
アントルメやスペシャリテに特化した講座です。
毎回一台、生地から仕上げまで、行程の複雑でより高度な技能の必要なアントルメをシェフと一緒に仕上げていきます。受講は、ご希望のフリー枠に予約していただきます。受講時間4～5時間<
尚、既存の洋菓子校の基礎コース終了の方、調理師校卒業、デザートの作業に従事する方は、ご相談ください。

【集中アントルメ講座】全12会
選りすぐったシェフのオリジナルアントルメを12会に集約。

 
講座写真をクリックすると、拡大詳細画像をご覧になれます。

｛全12会｝パティサリーを彩る、高度な技能を要する、現代的な創作アントルメをシェフと一緒に製作する欧菓子上級専科講座。
１　セレブラシオン　ドゥ　マリアージュ
２　オペラ　エキゾティック

いちごをゴロゴロ混ぜた木苺と赤ワイン、ココナッツチュイールをさザクザク練りこんだホワイトショコラココナッツの二層のムース、木苺のクレーム、グラサージュルージュ、ココナッツマカロンとピスタチオの飾り。 アニスビスキュジョコンド、クレームオブールフランボアとクラックランピスタチオ、セイロンティー、３色のマーブルショコラマスレ
３　グリオッティーヌ　キャラメル
４　タルト　シブースト　アラセゾン
 
黒糖胡桃のガレット、グリオットチェリーコンポートのキャラメルのムース、グリオットのグラサージュ ブリゼとフロマージュのタルト、旬のフルーツコンポート、塩ヴァニラのクレームシブースト
５　アントルメビュッテラール
６　ズッコート　シェーヴル　ポムロム　
 
木苺のクロカントとフロマージュブランのタルトにホワイトショコラとヌガーのムース、木苺のグラサージュ、マカロンの飾り

ココナッツのガレットの上にヤギのフロマージュブランを生クリームと合わせたクレームカッサータに、グレープフルーツのコンフォトジュレをキューブに合わせて、メイプルシュガーとへーゼルナッツのジェノワースの帽子型に、ホワイトクーベルチュールやグレープフルーツのコンフィやジュレで飾ったズッコート。
7　バスコ　ダ　ガマ
８　アントルメ　デセール　マンゴー　ミルフィーユ
15世紀、バスコダガマが、ポルトガル王の命を受け、サンガブリエル号の指揮をとり、アフリカからインドに渡り帰国した航路にちなんでシェフが創作した新作アントルメ。
祖国ポルトガルのポートワインと苺のムースをアフリカのモンバサで入手したとされる柑橘オレンジのジュレに乗せて、のちにアフリカで栽培されるショコラとインドで入手したスパイスのビスキュイで挟み、エキゾティックな味わいに、デコレーションはコンフェイトやショコラドラジェ、ナッツやオランジェットで賑やかに飾ったアントルメ。

 洋梨と栗をミルクショコラが取り持つ新作アントルメ。
スパイシーなジャポネ生地に、渋皮マロンのウイスキージュレを乗せて、ヴァニラ風味の洋梨のメレンゲクリームをまとわせて、ミルクショコラで、グラサージュして、帽子の形に仕上げましょう！ 
９　プティアントルメ　バベル
10　ル　ブールノアゼット
フロマージュのケイク、イチゴとバルサミコ、ブランディーのパルフェ、アナナスのムースブラン、クレームシトロンのグラサージュ 塩ビスキュノアゼット、焦がしバタークレームオブール、エスプレッソのマスカルポーネのムース、グラサージュカフェ。ヌガティーヌの仕上げ
11　アントルメ　ロゼ　エピヌー
12　ル　フリュイティエール
いばらに囲まれた古城で眠る、いばら姫をモチーフにシェフが作った新作アントルメ。
ショコラのビスキュイに、フランボアとカカオをバラの香りに包んだムースに、フランボアのグラサージュとフレッシュフランボアを乗せて、いばらのトゲに見立てた、クーベルチュールで、巻いて仕上げたアントルメ。
 マンゴーのパルフェにパータデコールをペニューでデコレートしたビスキュイでシャルロとにして、季節のフルーツを全面にデコレーションしたアントルメ