| 2006,Septembre | Specialite-Pian | 1 | ☆☆☆ |
| カンパーニュ・レーズンコンプレ |
| campagne et raisin-complet |
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| コンプレ25 国内産中力粉 375ｇ 国内産全粒粉 125ｇ ゲランド天然海塩 7.5ｇ 白神生イースト 15ｇ 純水 250�N ヨーグルト 50ｇ 蜂蜜 10ｇ 味醂 10�N レーズンコンプレ 200ｇ2個分 一次発酵後コンプレ25生地 300ｇ ラムレーズ 100ｇ 包み込み用ラムレーズン 50ｇ |
予備発酵10～15分 配合�ﾓ吸水5分�ﾓコネ15分�ﾓ一時発酵30℃30～40分 分割成形ベンチ10分�ﾓ最終発酵30℃20～30分 カンパーニュ 一次発酵後、500g計量、成形後パヌトンに強力粉を振り、 記事を載せて、強力粉を振って最終発酵させる。 レーズンコンプレは、一時発酵終了後のコンプレ25生地に レーズンを練り込んでいくこと。 200g計量し、円形に伸ばし、 |
| 蒸気注入2回 200℃35～45分 |
| 国内産中力粉と前粒分の生地は、グルテンがでにくい為、生地を捏ねる際には、粘りがでて張ってクルほどに、優しく力強く捏ねること。 ヨグルトを添加することにより、生地を弱酸性に保ち、記事の発行を促し、グルテンの形成を助ける。 |
