2007,12月　Decembre



をクリックしてください。レシピーと作り方を御紹介しています。
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今年も12月クリスマスと新年の準備のお菓子やパンの特集です！！
　レギュラー講座
　プルミエール初級講座☆～☆☆☆





A ブッシュドノエルショコラ

デモ＆実習・持ち帰り有・保冷要・箱不要ご用意いたします・6300円・3時間
すっかりおなじみのクリスマスケーキのブッシュドノエルをシシリー産ギルジェンティアーモンドを練り混んだビスキュイジョコンドに
チョコチップをちりばめて、ビターガナッシュ（生チョコ）でロールケーキに仕上げて、豪華なブッシュドノエルに仕上げましょう。
トッピングに苺やクッキー生地のヒイラギなどを飾りましょう。◆ビスキュイの応用◆



Ｂマドレーヌ・フィナンシェ・カリソンデニーニョレジオナル

デモ＆実習・持ち帰り有り・保冷不要・化粧箱入り・6300円・3時間
バター、卵。小麦粉、砂糖4っつの素材が同割のお菓子の基本のマドレーヌを蜂蜜を練り込み風味豊かな逸品に
焦がしバターを香ばしく深く作るコツを習得して、アーモンドたっぷりのフィナンシェを作りましょう。
ニースのお祭り事に贈られる郷土菓子、カリソンを作りましょう。アーモンドとオレンジフラワーの香りが豊かな
半生菓子は、止まらない美味しさです。南仏の香り漂う郷土のお菓子です。◆カトルカールの基本と応用◆
　シューペリュール上級講座☆☆☆☆～☆☆☆☆☆
S割引・・・プルミエール初級ディプロム取得者割引。





Cザッハトルテ

デモ&実習・持ち帰りあり・保冷要・箱要15センチ一台持ち帰り・8400円（Ｓ割引有）・3時間～
ウイーン、ザッハホテルの銘菓を再現し習得しましょう。クーベルチュールをふんだんに練り合わせた生地を焼き上げて
手作りのフランボアコンフィチュールをシュミゼし、クーベルチュールをフォンダンのザッハマッセでコーティングした
重厚で味わい深いアントルメの最高峰です。


D パティシエの帰省のおみやげフリアンディーズ

デモ&実習・持ち帰りあり・保冷要・箱要・9450円（Ｓ割引有）・3時間～
年末、ヨーロッパ各地のお菓子屋さんも一年の仕事を終えて、パティシエたちは故郷に帰ってゆきます。
主人はその弟子たちに、店のスペシャリテのガトードヴォヤージュ（乾き菓子、半生菓子、旅行菓子）を持たせて
見送ります。一年の仕事の成果を彼らは、故郷の家族に持ち帰るのです。
今年も一年の系の焼き菓子を皆さんに持って帰っていただきます。
和素材のフリアンディーズやヨーロッパの色濃い焼き菓子など5種類を化粧箱にお詰めいたします。
クリスマススペシャル講座（全て一台持ち帰り箱またはラッピング付き）
メンバー以外のゲストの方も、ご入会なしで受講していただけます。エンジョイクリスマス！


コレクションドノエル・Ａ
ドイツクリスシュトーレン（クリスマスラッピング）　☆☆☆6300
大粒プラムのラム酒漬けを練り込んだダンディーケーキに楽しいチュイールやボンボンショコラを乗せてチョコレートで巻いたシェフの定番。(15�B一台持ち帰り）


コレクションドノエル・Ｂ
パネットーネ(クリスマスラッピング）☆☆☆6300
イタリアのクリスマスの定番。ふんだんに練り込まれたオレンジピールとトンプソンレーズンに味のきめ手は、滴るようなバターとバルサミコ酢とオレンジジュースです。

コレクションドノエル・Ｃ
ブリティッシュクリスマスプディング☆☆☆☆6300
イギリスに伝わる定番は今日ヨーロッパ全土で愛される逸品。ふんだんのドライフルーツや油脂、ナッツとを練り合わせて二時間かけて蒸し焼きにします。(12�B一台持ち帰り）
ヴァリエーションとしてショコラとチェリーのプディングも作ります


コレクションドノエルＤ
ブッシュドノエルキャラメル　☆☆☆☆7350
エスプレッソのビスキュイアラキュイエールにキャラメのパルフェをロールケーキにして
サクサクのシュクレの台に立てて飾りあげた、クリスマスの木こりたちのジオラマのようなラウンドに仕上げます。

コレクションドノエルＥ
エキゾティックノエルショコラ・7350
大粒プラムのラム酒漬けを練り込んだダンディーケーキに楽しいチュイールやボンボンショコラを乗せてチョコレートで巻いたシェフのクリスマスのスペシャリテ。(15�B一台持ち帰り）

コレクションドノエルＦ
ノエルルージュエンブラン・6300
木苺と手作りドライストロベリーちらしてや仕上げたふんわりビスキュイにレモンとラム風味の生クリームと苺のロールケーキをブッシュドノエルに仕上げましょう。（20�B1台持ち帰り）

コレクションドノエルＧ
プレミアム苺ショートノエル・7350
モッちり分割りのビスキュイに苺のパートドフリュイとプレミアム生クリーム
苺をサンドし。ガナッシュで飾った厳選されたパーツで作られた苺ショートケーキのクリスマスケーキです。(15�B一台持ち帰り）






　特別講座　難易度は星のマークの数です..☆～☆☆☆初級・中級。☆☆☆☆～☆☆☆☆☆上級。
追加特別講座Ｅ　
ヴィナーマロン　☆☆☆

持ち帰り有り・保冷不要・箱要・6300円
パートシュクレ生地のタルトに、ローマジパンを練り混んだ生地と渋皮マロンを乗せて、発酵バターを使ったシトロイゼルクッキーを
乗せて焼き上げた、シェフのスペシャリテ。固定ファンの多い逸品。ガトードヴォヤージュです。
追加特別講座Ｆ
フリュイティエール（果樹園）　☆☆☆☆

持ち帰り有り(18×8センチ一台）・保冷要・箱要・8400円(S割引有り）
アルグレイのガレットにレモンのクレームダマンドを乗せて焼き上げて、その上にクリームチーズのクレームに
季節のフレッシュフルーツやコンポートフルーツをフリュイティエ(果樹園）の様に盛りつけた豪華な逸品。
この冬シェフの新作コレクションです。
追加特別講座Ｇ
フリアンショコラジャポネ　☆☆☆

持ち帰り有り・保冷不要・箱要・6300円
フランス産クーベルチュールを練り混んだフリアン生地にイラン産イチジクの赤ワイン漬けと干し柿のコンポートを合わせて
しっとり焼き上げ、フォンダンショコラの輝くグラサージュにイチジクやシシリー産ピスタチオ、アラサンをあしらった
たシェフ推薦の贈り物菓子です。年末年始共に迎える逸品として、ぜひ習得しましょう。
追加特別講座Ｈ　
レーズンガレット　☆☆☆

持ち帰り有り・保冷要・箱要・6300円
発酵バターとアーモンドのサクサクした食感が鮮烈なガレットに赤ワインで煮込んでラム酒の風味に半年以上つけ込み熟成された
大粒レーズンを卵黄だけのパータボンブと北海道バターのバタークリームでサンドしたメゾンドレザン人気の逸品を
すべて伝授します。比べるまもなく美味しい逸品を是非習得して下さい。
化粧箱にお詰めしてお持ち帰りいただきます。








　集中コース
集中プルミエール初級クラスケーキをクリックするとフォトがでます！
どの回からでも受講開始できます。
今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。

第１回・・・（ジェノワースの基本・クレームドシャンティーイ）旬のフルーツのショートケーキ。ラングドシャー添え
第２回・・・（別立てのビスキュイ基本と応用の2種、パータシュクセ）ビスキュイルーローのロールケーキとダックワーズ
第３回・・・（ムースと凝固剤の基本とクッキー生地）シャルロットフランボアとパートドフランボアとショコラセックの飾り
第４回・・・（別立てのバターケーキの基本と応用・プディングの基本と焼成）ガトーショコラとクレームブリュレ
第５回・・・（シュー生地の基本とクレームドパティシエール、カトルカールの基本）シューアラクレーム、マドレーヌ
第６回・・・（バターケーキと仕込みと焼成のメカニズム。クレープデザート）ケイクカソナードとクレープシュゼット。
第７回・・・（クレームダマンドとフランのタルト・パートシュクレ）タルトフレーズとタルトフリュイ
第８回・・・（フィユタージュの仕込みとパータブリゼのタルト）パイ生地の仕込みとドイツ風キッシュロレーヌ
第９回・・・（フィユタージュのお菓子と焼成、バリエーション）季節のパイ、サクリスタン、パルミエ
第10回・・・（デザートの一皿、暖かいスフレ）
　　　　　　　胡桃のブランマンジェ、ソースオーショコラ赤いフルーツの飾り。スフレショーショコラミントジュレーの飾り
第11回・・・（パン生地、ブリオッシュ生地。発酵のメカニズム。フルーツの漬け込み）クグロフとタルトトロペジェンヌ、ミンスの仕込み。
第12回・・・（ビスキュイジョコンド、ガナッシェ、グラサージュの基本とチョコレートのテンパリング）アントルメショコラ


集中スペリオール上級クラスケーキをクリックするとフォトがでます！

どの回からでも受講開始できます。
今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。

第１回・・・シャルロットパルフェグラッセアラマンゴー
　　　　　　（ビスキュイのシャルロットにマンゴーとピスタチオと松のみのパルフェ、マンゴーコンポートとラングドシャの飾り）
第２回・・・ズッコートプラリネ、ノワールエブラン
　　　　　　（アーモンドプラリネトドライフルーツとフロマージュブランのズッコート白と黒のモザイク様仕上げ）
第３回・・・アプフェルクーゲルホップ
　　　　　　（林檎のソテーを練り込んだ生地、クレームドパティシエールを仕込んで、アップルティーで焼きあげたフリアンディーズ）
第４回・・・エキゾティックアナナス
　　　　　　（ショコラのプディングとアナナスジュレを挟んだ、フロマージュブランのムースアナナスの飾り）
第５回・・・カフェノア
　　　　　　（胡桃のシュクセに胡桃とエスプレッソのクレームオブール、シトロイゼルとフロランティナーの飾り
第６回・・・オペラ
　　　　　　（ビスキュイジョコンドとジェノワースショコラ、エスプレッソーコーヒシロップにオレンジの薫りのクレームオブール）
第７回・・・タルトシブーストキャラメルポワール・フィユタージュの仕込み
　　　　　　（クレームキャラメルのシブーストにポワールのキャラメリゼ、パータブリゼのフロマージュブランのタルト
第８回・・・エクレアシュルプリーズ、ガレットデロアエキゾティックフリュイ
　　　　　　（パイシューのデザートとナッツとアルグレイクリームとドライマンゴーのパイ菓子）
第９回・・・サブロンアラミントとフィユタージュショコラの仕込み
　　　　　　（ビスキュイショコラにクレームショコラ、生クリームミントのムースとジュレ）
第10回・・・ショコラミルフィーユ、パルフェ
　　　　　　（ビターショコラのパイで作った、赤ワインと苺のパートドフリュイとパルフェ、ビスキュショコラのサンド）
第11回・・・クバルクザーネクレームデザートシュニッテンとシュクレティレとチュイールの飾り
　　　　　　（オレンジとレーズンのフロマージュブランのザーネムースに胡桃とレモンを練り込んだビスキュイのデザートシュニッテン）
第12回・・・トゥールビヨンドショコラ



☆～☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　
フランスコレクション全10回（セットチケット有り）
フランス菓子を限定にメニュー構成しています。フランス菓子に親しんでいただく専科講座です。



第1回・・・モンブラン・大粒の栗を焼き栗にして裏ごし、フランス産マロンペースト、クリーム焦がしバター生クリームを贅沢に合わせ、
　　　　　　カスターニュのシュクセに乗せたアントルメ。
第2回・・・タルトシブースト・フロマージュブランのタルトに洋なしのコンポートとカシスを乗せて、
　　　　　　クレームドしブーストをキャラメリゼしたアントルメ。
第３回・・・ガトードマリジョレーヌ・フォンダンオーショコラ
　　　　　　パリピラミッドの銘菓。ジャポネ生地にプラリネとショコラ、バニラオレンジクレームドシャンティーイのサンド。
　　　　　　とろける焼き菓子、クーベルチュールと卵で蒸し焼きにしたテリーヌタイプ。天然塩やコンフィチュール、
　　　　　　バジルのソースを添えて
第４回・・・タルトタタンディモアゼル・紅玉リンゴをバターとカラメルで煮込んでパイに乗せたアントルメ。
　　　　　　サクリスタン、リーフパイ・パイ生地のプティガトーセック
第５回・・・パリブレスト・エクレール

　　　　　　アーモンドシューをリングに焼き上げてプラリネバタークリームをサンドしたアントルメ
　　　　　　・稲妻のようなカリカリのシュー生地を補足焼き上げて、エスプレッソパティシエールをサンド、フォンダン仕上げ。
　　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・7350円
第６回・・・フレジェ

　　　　　　ピスタチオのジョコンドにクレームドムスリーヌシトロンと苺のサンド、ピスタチオのマジパンで飾ったアントルメ。
　　　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円
第７回・・・ガレットデロア・パイ生地にｸﾚｰﾑﾀﾞﾏﾝﾄﾞとショコラを包んで焼き上げるロアのお祭りのシルコンスタンス。
　　　　　　チュイールオピニヨン・南仏の焦がしバターと松のみのチュイール
第８回・・・オペラ・ショコラとジョコンドのビスキュイとエスプレッソクリーム、ガナッシュ、オレンジペーストサンドの手作り
　　　　　　クーベルチュールパータグラッセで仕上げた一品
第９回・・・クレームブリュレ・カヌレドボルドー・フロマージュブランとコンフィチュール
第10回・・・マカロンドパリ・ダックワーズピスタッシェ


　☆～☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　
イタリアコレクション全10回（セットチケット有り）
イタリア菓子を限定にメニュー構成しています。イタリア菓子の自由な発想とヴァリエーションを楽しんでいただく専科講座です。



第1回・・・ズッコートナチュレ。ズッコートヴァリエンテ
　　　　　　修道士の帽子の意味のお菓子はジェノワースに生クリーム、ショコラナッツ、を加えたオーセンティックな逸品。
　　　　　　アトリエクツミ風にプラリネやクーベルチュールにチョコとヴァニラのジェノワースで仕上げオリジナルヴァージョンと
　　　　　　フレッシュ苺とリコッタチーズのアレンジバージョンをつくりましょう。
　　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・7350円

第2回・・・フォカッチャ。ピッツア
　　　　　　ふっくら白パンにローズマリーやバジルを乗せて焼き上げて、フルーツトマトのジャムをあしらってデザートパンにしましょう！
　　　　　　クリスピーなピッツアを焼き上げて、定番のマルゲリータと塩とキャラメルのデザーチョピッツアを焼き上げます。
　　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・7350円

　専科講座・開催日の決定していない講座はお問い合せください。
( 冬季限定）ショコラ技能講座・2部制
第1クラス・第2クラスを各セット受講。
今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。



1er Classe
第1回・・・テンパリング(メゾンとショコラティエのテンパリングの違いと収得）
第2回・・・クリーム系のセンターのトリュフショコラ
第3回・・・ナッツ系のセンターのトリュフ
第4回・・・手作り加工フルーツのボンボンショコラ
第5回・・・型抜き系ケースショコラ
第6回・・・チョコレート細工(ローズジュエリーボックス）
2e Classe
第1回・・・テンパリング(メゾンとショコラティエのテンパリングの違いと収得）
第2回・・・クリーム系のセンターのトリュフショコラ2
第3回・・・ナッツ系のセンターのトリュフ2
第4回・・・手作り加工フルーツのボンボンショコラ2
第5回・・・型抜き系ケースショコラ2
第6回・・・チョコレート細工(ショコラキャッスル）
欧州田舎パン講座(写真は欧州パン講座ページ）
今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。
どの回からでも受講開始できます。


第１回・・・コンプレ25カンパーニュ、レーズンコンプレ（信州の酵母の国産全粒粉25％のハードブレッドの特級レーズンのメランジェ）
第２回・・・パンドミ（生クリームを練り込んだ生地をローフで焼きあげた山食と人気のチーズとオリーブオイルとハーブの薫りのべーコンエピ）
第３回・・・べーグルヴァリエーションとベーグルサンド（蜂蜜のベーグルと多種の具材のベーグルサンドウイッチ、ホワイトソース）
第４回・・・クロワッサンとクロワッサン生地のバリエーション（フランスのサクサクでバターたっぷりのクロワッサンを再現します）
第５回・・・イングリッシュハ色ーブマフィンとオリーブ、ドライトマト、生ハムなどのメランジェ（食材を練り込んでのデリカ風パンの展開）
第６回・・・コンプレのパンピッツアとピッツアクリスピー（トマトソースと茄子ベーコンのパンピザとジェノベーゼ風ハーブのペーストピザ
第７回・・・パンノア、ドライ無花果の赤ワイン漬けとクランベリーのそれぞれのツイストブレッド（バターを練り込んだ食事パンのバリエンテ）
第８回・・・パンドセーグル（石臼挽きのライ麦粉と全粒粉のライ麦パンと松の実やヘーゼルナッツを練り込んだヴァージョン



　
欧州菓子パン講座(写真は欧州パン講座ページ）
今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。
どの回からでも受講開始できます。

第1回・・・クグロフ(オレンジピー色ルとレーズン、クルミを練り込んだバターたっぷりスパイスブリオッシュ）
第2回・・・デニッシュペストリーヴァリエンテとクイニーアマン(発酵生地のパトンの菓子パンとトッピングのヴァリエンテ）
第3回・・・ベルリーナワッフェルンとメロンパン（手作りジャムを包んで澄ましバターで揚げた菓子とサクサクのメロンパンスペシャリテ）
第4回・・・ビーネンシュティッヒとハイデルベーレクーヘン(ドイツ、ウイーンの天板で焼き上げる発酵切り焼き菓子ヴァリエーション）
第５回・・・バルサミコとブラッドオレンジ果汁で練り込んだ、パネトーネ(胡桃、オレンジ、生姜コンフィを混ぜ込んだイタリアの伝統菓子）
第６回・・・ドイツシュトーレンとモーンシュトーレン(アルザッツ製法のローマジパンを練り込む味わい重厚なパンドシルコンスタンス）
第７回・・・サヴァランピニャコラータとゲルムクヌーデル（美食家ぶりアサヴァランの名を冠したオリジナルデザ色ートとウイーンの餡包み蒸しパン）
第８回・・・マンデルブレンーゾップとクイニーアマン（軽いデニッシュ生地に無花果とクレームダマンドをサンドして編み上げた菓子パンと
　　　　　　　デニッシュ生地をカラメリゼしながら焼き上げた菓子）


郷土菓子講座
自由選択・ご予約により開催。どの回からでも受講開始できます。
テクニカル講座
今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。
どの回からでも受講開始できます。


第１回・・・フルーツとケーキの切り方とスタイルのレクチャー
第２回・・・ナッペとクリームの絞り方１
第３回・・・ナッペとクリームの絞り方２
第４回・・・パイピングの絵模様と文字書き
第５回・・・めん棒の使い方(タルト制作）
第６回・・・マジパン細工
第７回・・・パステヤージュ仕込みと型どり
第８回・・・パステヤージュの組立とグラスロワイヤル