レギュラーパン講座Pain AＢ講座

1月・・・ Ａ全粒分のピッツァクリスピーマルゲリータ 　トマトソースとアレンジのレクチャー Ｂカカオニブのショコラコルネ 　カカオニブ入りのブリオッシュ生地とショコラクレーム 2月・・・ Ａクロワッサンオーダマンド 　クロワッサンの基本とクレームダマンド Ｂ豆乳ブリオッシュ黒豆とサツマイモのメランジェ 　豆乳とバターだけで練り込んだ、生地に黒豆と焼き芋を包んで 　焼き上げた、逸品。 3月・・・ Ａイカスミパンのプロヴァンス風フガス 　イカスミを練り込んだハード生地に手作りベーコンを包んだパン Ｂパンデピス 　発酵生地にイチジクや杏スパイスを練り込んだ古来の菓子 ４月・・・ Ａライ麦のパンドミのオープンサンド Ｂブリオッシュナンテールクロッカン 　バターのブリオッシュにアーモンドの糖皮をかけカリカリに仕上げたアイテム ５月・・・ Ａパンドカンパーニュコンプレ・フロマージュブランクリーム 　全粒粉のコンプレ生地に胡桃のメランジェ Ｂ夏のシュトーレン 　クリスマスの定番を夏のフルーツとスパイスの逸品に ６月・・・ Ａローズマリーフォッカチオ・トマトとバジルのスプレッド Ｂベルリーナ・コンフィチュールヴァリエ 　揚げ菓子パンのベルリーナと詰める手作りジャムのヴァリエーション ７月・・・ Ａキーマカレーのカレーフランス 　挽き肉と野菜のキーマカレーにハードブレッドゴーダチーズのトッピング Ｂビーネンシュティッヒとケーゼシュニッテ 　アーモンドと蜂蜜のキャラメルがけのパンとチーズクリームのブレッヒクーヘン ８月・・・ Ａ黒イチジクと白イチジクのソフトチャパタメランジェ 　イチジクのワイン漬けとイタリアのハード系のパンのメランジェ Ｂサヴァランピニャコラータ 　レーズン入りのババ生地をパインとココナッツのシロップで煮込んだデザート 9月・・・ Ａパンドセーグル、ポテトのガルニチュール 　ライ麦サワー種を混ぜたカンパーニュにジャガイモを包んで焼きましょう Ｂデニッシュペストリー 　季節のフルーツのトッピング 10月・・・ Ａイングリッシュマフィン、野菜と生ハムのロッシェ 　型に入れてしっとり焼き上げるマフィンと生野菜と生ハムを混ぜて焼き上げる惣菜パン Ｂクイニーアマン、サツマイモとくろごまのヴァリエ 11月・・・ Ａベイグルオールドファッションとソフトタイプ・フムス 　モッチリとふんわりの二種類のベイグルとユダヤの豆のペーストフムスを作りましょう Ｂクグロフオランジェ 　フランスのブリオッシュタイプのクグロフにオレンジピールとカルダモンの香り 12月・・・ Ａバゲット・ガーリックフランス 　ガーリックバターをたっぷり浸したバゲット Ｂパネットーネ 　イタリアのクリスマスの定番、バルサミコを練り込んだ逸品

ヨーロピアン郷土パン短期専科講座(全8回）

第１回 コンプレ25カンパーニュ、レーズンコンプレ（信州の酵母の国産全粒粉25％のハードブレッドの特級レーズンのメランジェ） 白神山地産、生酵母を使用して、製粉率の多いタイプ55小麦粉に似た、北海道産硬質小麦との旨味たっぷりの石臼挽き全粒粉を使用して、味わいの出し方と質感を表現し、レーズンを練り込んだ、メゾンドレザンでも人気の田舎パンを作りましょう。◆タイプ55の小麦粉とカンパーニュの関係と酵母の味わいのメカニズム、基本素材の役割のレクチャー◆ 第２回 生クリームを練り込んだイングリッシュローフ（イギリス山食）とベーコンエピ（生クリームと菜種油の山食とべーコンエピ） 生クリームを練り込んだ膨らませるに徹したパンドミ生地を、山形食パンと、ベーコンガーリックのエピを製作します。 より膨らませるためのテクニックを、糖分と油分に強い国内産、生酵母を使用して、タンパク質の多い小麦粉とコネ方、発酵時間と膨張の関係、油分の混入された時の変化を、素材、発酵、コネ方、焼き方から検証し、手コネでの状態の見極めを習得します ベーコンエピに使用するベーコンも、肩ロース肉から燻セイして製作します！！びっくり美味しいベーコンエピです！！◆生地の伸展性のテクニックと適温発酵と冷蔵発酵の使い分けのレクチャー◆ 第３回 べーグルヴァリエーションとベーグルサンド（蜂蜜のベーグルと多種の具材のベーグルサンドウイッチ、ホワイトソース） ユダヤ民の食事パンから発展したベイグルをライ麦ワー種を混入したオールドスタイルと小麦粉とオイルのソフトタイプの2種を製作し、ケトリング（茹でる）ベイグルの特徴を解釈、修得し、サーモンのノヴァやユダヤ民に伝わる伝統のフムス（ひよこ豆のペースト）や、ナッツやフルーツを練り込んだり、具材で現代風のサンドに仕上げましょう。 第４回 クロワッサンとクロワッサン生地のバリエーション（フランスのサクサクでバターたっぷりのクロワッサンを再現します） デニッシュ生地との違いを表現するために、あえてフランススタイルの油分の入らない生地で生地を製作し、薄力粉を混入する意味や、粉乳の役割、バターを包む生地の伸率と時間の経過による生地のクオリティーを修得しましょう。併せて、フランス産クーベルチュールからパン用ショコラスティックムをつくり、濃厚な香りと味わいのパンオショコラを作ります。 第５回 イングリッシュハーブマフィンとオリーブ、ドライトマト、生ハムなどのメランジェ（食材を練り込んでのデリカ風パンの展開） 型に入れて焼きあげる、マフィンを薫り高いオリーブオイルとローズマリーを練り込んで仕込み、同じ生地にドライトマト、ブラックリーブ、アンチョビー、生ハムなどを混ぜ込んだメランジェブレッドを作ります。オーソドックスなコーンミールをまぶしたマフィンは、ライトサンドに、メランジェは、そのもの自身が、食事になり、ワインにも合うアイテムです。 第６回・・・ コンプレのパンピッツアとピッツアクリスピー（手作りトマトソースと茄子ベーコンのパンピザとジェノベーゼ風ハーブのペーストピザ 全粒粉を混入し、国内産中力粉で作ったモッチリとした食感のパンピザと、イタリアンタイプのクリスピーピッツア生地の二通りを作り、モッツァレラブッファラとフレッシュバジルとトマトのマルゲリータ、トマトから手作りのトマトピッツァソース、セロリとハーブのジェノベーゼ風ペースト、アンチョビーとアイユ、オリーブのペーストなどのオリジナルピッツァを製作します。 第７回 パンノア、ドライ無花果の赤ワイン漬けとクランベリーのそれぞれのツイストブレッド（バターを練り込んだ食事パンのバリエンテ） 全粒粉５％とバター、ヨーグルトを混入した、クラムが粗くボリューム有る生地に、いちじくやクランベリー、バターなどを巻き込んで巻き込んでツイストに焼成しましょう。手作りのさまっざまなフルーツの漬け込みや、味の作り方を修得しましょう。◆でんぷんと発酵の関係についてのレクチャー◆ 第８回 パンドセーグル（石臼挽きのライ麦粉と全粒粉のライ麦パンと松の実やヘーゼルナッツを練り込んだヴァージョン） ライ麦から起こすサワー種を作り、グルテンのでにくいライ麦パンをふっくら仕上げる捏ね方や、生地のpH調節など、ライ麦パンのメカニズムを昔ながらの作り方と現代風の解釈から、作り出した配合で、香り豊かなカンパーニュを作りましょう。石臼挽きのライ麦の全粒粉だからこそ、実現できる製法とそこから生み出される深い味わいは、パンの本道です。 ◆ライ麦とサワー種の関係◆

ヨーロピアン菓子パン短期専科講座

第１回 クグロフとタルトトロペジェンヌ(オレンジピールとレーズン、クルミを練り込んだバターたっぷりスパイスブリオッシュ） 王冠型(クグロフ）で焼きあげる、オーストリアの菓子パンは、クリスマスやお祭り等の特別なときに食べられてきたガトードシルコンスタンス。オレンジピール、ラムレーズン胡桃にマダカスカル産ヴァニラ、レモン、シナモン、オールスパイス等を混入した、バターたっぷりのブリオッシュ生地は、日にちが経っても美味しいアイテムです。 第２回 デニッシュペストリーヴァリエンテ(発酵生地のパトンの菓子パンとトッピングのヴァリエンテ） 甘いイメージの強いデニッシュも以外に生地に混入する糖分は少なく、織り込むバターも控えめです。バターを包み織り込んで行く行程を、メインに定番のチェリーとカスタードクリームのトッピングや、シナモンロール風の仕上げ。 第３回 ベルリーナワッフェルンとリスプメロンパン（手作りジャムを包んで澄ましバターで揚げた菓子とサクサクのシュクレで包んだブリオッシュヴァリエンテ） ヨーロッパに古くから伝わる揚げ菓子、ベルリーナファンクーヘン。ベルリーナに絞り込む木苺のコンフィチュールを手作りし、ジャムの作り方もマスターしましょう。 日本のメロンパンを再現し、発酵バターのサクサクッキー生地で包んだヴァニラカスタードたっぷりの逸品を作りましょう。その機嫌は以外にもドイツやスイスの焼き菓子にありました。 第４回 ブレッヒクーヘン(ドイツなどに伝わる、発酵生地にアパレイユやフルーツなどを乗せる天板焼き菓子） 発酵生地に様々なガルニチュールやパートを乗せて焼きあげる、ドイツの焼き菓子のブレッヒクーヘン。生クリームと蜂蜜のキャラメルにアーモンドスライスが芳ばしく香る、ビーネンシュティッヒ。ブルーベリーとヨーグルトを煮あげたクレームにシトロイゼルをまぶして焼いたハイデルベーレクーヘンの2種。 第５回 パネトーネマンドルラート・ゴーフルクリスティヤン(胡桃やオレンジピール、バルサミコを混ぜ込んだイタリアを代表する発酵菓子と発酵ワッフル。）本来2ヶ月かけて熟成させて作るパネットーネをバルサミコスの風味や強い香りのブラッドオレンジを練り込んで作り上げ、フルーツたっぷり、バターが滴るような濃厚なパネットーネを日本ではあまり紹介されていない、アーモンドクリームをかぶせるマンドルラートを作ります。焼成後2ヶ月ほどの逸品。と北欧出よく作られる金型〔ゴーフリエ）で焼き上げる発酵ワッフルを作りましょう。 第６回 クリスシュトーレンとモーンシュトレン(ローマジパンを練り込んでパティスリーが作るモッチリ、味わい重厚で忘れられない逸品。これがシュトーレンです。ブルーポピーのペーストを包んだシュトーレンのヴァリエンテ）ドイツローマジパンを練り込んだ生地は、水分が少なくバターが大半の生地で、グルテンだねを作り食感を作ります。今や日本でもクリスマスには欠かせないアイテムなったシュトーレンをドイツのマイスター直伝のレシピで作ります。なかなか巡り逢えないほどの美味しいシュトーレンです。青い芥子の実を蜂蜜やヴァニラでにて作ったペーストを、包んで焼き上げるシュトーレンの二種。 第７回 サヴァランピニャコラータとゲルムクヌーデル（美食家ぶりアサヴァランの名を冠した発酵菓子のシェフバージョンとウイーンの蒸しパン）菓子パンと言うよりは、焼き菓子やデザートの色濃い二品。起源は固くなったクグロフをシロップに浸して、施したとされるババから生まれたサヴァランをシェフがデザートの完成品にまで高めたスペシャリテとウイーンに伝わる芥子やナッツのあんを包んでゆでるおやつパン。 第８回 マンデルブレンーゾップ（軽いデニッシュ生地に無花果とクレームダマンドをサンドして編み上げた菓子パンとクイニーアマン） 即製デニッシュ生地とも言える、バターを包み織り込む生地を伸ばして、クレームダマンド、いちじくのワイン漬け、ディルやタイムなどのハーブを編み上げるように包み、焼きあげて、仕上げにアイシング（フォンダンがけ）して無花果やハーブで飾った伝統の焼き菓子。フランスの郷土菓子のバターと砂糖を織り込み、表面がカラメリル化するほどに焼きあげるクイニーアマンを製作します。

ヨーロピアン天然酵母パン講座(夏季限定全6回）

第１回 パンオルヴァン グリーンレーズン種興しとかけつぎ、日本の小麦粉・酵母とヨーロッパとの基準の違い。（ルヴァン　ナチュレ） 第２回 パンオルヴァン・カンパーニュ・レーズンコンプレ (コンプレ25生地、・パンオルヴァンカンパーニュ・レーズンのメランジェ。 第3回 パンオルヴァン・ピッツアナチュレ (コンプレ10生地、・パンオルヴァン・ドライトマトとオリーブのメランジェ、夏野菜とハーブのナチュラルコンプレピッツア 第4回・・・パンオルヴァン・カボチャパン、パンドミオーレ 第5回・・・ライ麦サワー種の起こし方とかけつぎ、ライ麦ブレッドライ麦20%とライ麦90％ 第６回・・・ライ麦サワー種とレーズンだねを混合した、生地のバリエーション

ヨーロピアン天然酵母菓子パン講座(夏季限定全4回）

第１回 クグロフ グリーンレーズン酵母を使ったバターたっぷりのブリオッシェ生地とスパイスを利かせたドライイチジクとレーズン、オレンジピール、胡桃のクグロフ 第２回 シュトーレン グリーンレーズン酵母を使用した、アルザッツスタイルのシュトーレンにさらにシシリー産のアーモンドから手作りのパートダマンドを作って練り上げ、焼き上がりには、煮詰めバターをたっぷりヌテしあげて、スパイシーなフォンダンがけで仕上げましょう。 第3回 パネトーネミラネーゼ オレンジ果汁から起こした酵母をベースに、バター配合率60％の生地にサルタナレーズンオレンジピールのパネトーネ発売当時のスタイルを再現して作りましょう。焼成前にマンドルラート（アーモンドのクリーム）をかけてクロッカンに焼き上げるスタイル。 第4回 ガトーダノア・クイニーアマン ガトーダノアは、フランス語でデンマークの菓子の意味。バターをたっぷり使用した、日本ではデニッシュと呼ばれる生地のお菓子。 その製法は、発酵生地でバターを包んで織り上げてゆく製法。 天然酵母の生地で作った焼き上がりはまさしくさくさくで香ばしいのガトー。 フランスブルターニュの郷土菓子、粗目糖をカラメリゼしたクイニーアマン。

大阪市中央区東高麗橋2ー12アバンダント釣鐘504 tel.06-6966-0836 fax.06-6966-0837 E-mail : raisin@quatre.net

シュークリーム、パイ、お菓子屋