お菓子教室　大阪　メゾンドレザン・アトリエクツミ　2009　年間メニュー

基本の生地と技法のの習得とヴァリエーション・郷土菓子 2009{レギュラー｝プルミエール A・B講座 １月・・・Aキッシュロレーヌ・ミルリトン 　　　　　　（パートブリゼとタルトののばし方、焼き方） 　　　　　Ｂガナッシュトルテ・ブラウニー 　　　　　　（ビスキュイショコラとガナッシュの乳化） ２月・・・Aフォンダンショコラ・ギムーヴフランボア 　　　　　　（バトゥー生地の焼き菓子） 　　　　　Ｂダックワーズキャラメル・チュイールノアゼット 　　　　　　(パータシュクセの基本、クレームキャラメル、焦がしバターの作り方） ３月・・・Ａショートケーキ・パンドジェーヌ 　　　　　　(ジェノワースの起源と基本） 　　　　　Ｂシューアラクレーム・ペドゥノンヌ 　　　　　　(パータシューとクレームドパティシエール） ４月・・・Aタルトフレーズフリュイ・サブレフロランタン 　　　　　　(パートシュクレのタルトとクレームダマンド、ファー生地） 　　　　　Ｂティラミス・パンナコッタ、メルバソース 　　　　　　（凝固のメカニズム、イタリア菓子） ５月・・・Ａプディングエラベルアラモード・ビスキュイドサヴォア 　　　　　　（プディングの基本と焼成） 　　　　　Ｂ抹茶と黒豆のロール・フルムダンジェ柚のソース 　　　　　　（ビスキュイルロー） ６月・・・Ａスフレチーズケーキ・ケーゼクーヘン 　　　　　　(ベイクドチーズケーキとチーズタルト） 　　　　　Ｂココナッツパウンドケーキ・ナヴィットココ 　　　　　（カトルカールケイクの均質化と焼成） ７月・・・Ａシャルロットマンゴー・ラングドシャー 　　　　　　（ビスキュイアラキュイエールとムースの基本） 　　　　　Ｂクレープシュゼット・ゴーフル（ワッフル） 　　　　　　（クレープの基本とフォンド生地の均質化） ８月・・・Ａオレンジババロア・ガレットペルージェンヌ 　　　　　　（バヴァロアと凝固剤の種類と特徴） 　　　　　Ｂガトーバスクプラリネ・ガレットブルトンヌ 　　　　　　（ナッツの粉末の手作りとプラリネ製法。 　　　　　　　手作り素材のお菓子における影響と役割） ９月・・・Ａバナナとアルグレイのマフィンファーブルトン 　　　　　　(メレンゲ入りのバトゥー生地のヴァリエ） 　　　　　Ｂスフレキャラメルフランボア・カヌレドボルドー 　　　　　　（暖かいデザートスフレ） 10月・・・Ａモンブラン・プログレカスターニュ 　　　　　　（モンブラン） 　　　　　Ｂリンツァートルテ・カイザークーヘン 　　　　　　(ブレッヒクーヘン） 11月・・・Ａアントルメショコラ・コロンビエ 　　　　　　(ムースのヴァリエーション） 　　　　　Ｂショソンオポンム（紅玉林檎ののパイ）・サクリスタン 　　　　　　(フィユタージュのメカニズム） 12月・・・Ａブッシュドノエルショコラ 　　　　　　(ビスキュイジョコンド） 　　　　　Ｂマドレーヌ・フィナンシェ・パンデピス 　　　　　　（カトルカール、ガトードヴォヤージュ） {集中専科講座｝プルミエール ｛全12会｝で、効率よくヨーロッパのお菓子の基礎を収得していただきます。 第１回・・・（ジェノワースの基本・クレームドシャンティーイ）旬のフルーツのショートケーキ。ラングドシャー添え 第２回・・・（メレンゲ入ビスキュイの基本と応用の2種、パータシュクセ）ビスキュイルーローのロールケーキとダックワーズ 第３回・・・（ムースの基本と凝固剤の種類と特徴。ビスキュイアラキュイエール、ガトーセック） 　　　　　　　シャルロットショコラとパートドフランボアとショコラセックの飾り 第４回・・・（メレンゲ入りのバトゥーケイクの基本と応用・プディングの乳化と焼成ノメかニズム）ガトーショコラとプディングミエール 第５回・・・（パータシューの基本と焼成。クレームドパティシエール、カトルカールの基本） 　　　　　　　シューアラクレーム、マドレーヌミエール・フィナンシェ 第６回・・・（クレームダマンドとクレームドフランのタルト・パートシュクレとサブレの違い）タルトフリュイとクラフティ、サブレフロランタン 第７回・・・（フィユタージュの仕込みとパータブリゼのタルト）パイ生地の仕込みとキッシュロレーヌ 第８回・・・（フィユタージュのお菓子と焼成、バリエーション、クレームドフランジパーヌ）ピティビエ、サクリスタン、パルミエ 第９回・・・（デザートの一皿、暖かいスフレ） 　　　　　　　ピスタチオのブランマンジェ、ブルターニュ天然塩とメイプルのソース、スフレショーアッサム、ブラッドオレンジジュレーの飾り 第10回・・・（ブリオッシュ生地。発酵のメカニズム。）チョコブリオッシュとタルトトロペジェンヌ。 第11回・・・（バトゥーケイクの均質化と乳化、焼成のメカニズム。クレープデザート、フォン生地の均質化） 　　　　　　　ケイクカソナードとクレープシュゼット。 第12回・・・（メレンゲ入りのビスキュイの応用、ガナッシェの乳化・グラサージュの基本とチョコレートのテンパリング） 　　　　　　　ビスキュイジョコンドショコラ、ガナッシェ、インペリアルショコラ シェフのオリジナリアントルメと新作メニュー {レギュラー｝シュペリュール C・D講座 1月 C　タルトエキゾティックショコラ・ピスタッシェ D　ショコラプレート 2月 C　モンロゼインペリアル D　アプリコティエ 3月◆ Cパンプルムーゼフランボアプランターニュ Dパロワ　オーキャラメルバナーヌ 4月 C　パロディエフレジェ D　ミルフィーユ　オーシトロンプランターニュ 5月 C　フローラ D　エクレアショコラ・エクレアキャラメル 6月 C　アナナスマンデルザーネクレームデザートシュニテン D　サンマルクオランジュア 7月 C　シューアン　シュルプリーズ　パルファムダマンド D　オペラココ 8月 C　トランシェバナーヌ 　メイプルガレットとパッション風味のムース夏のバナナの飾り D　アントルメルージュ・リュバーブとスリーズのアントルメ 9月 C　エリーゼラフランス D　プログレノアゼット・フリルチュイール 10月 C　プティフール　ヴァリエンテ D　マカロンヴァリエンテ 11月 C　ミルフィーユショコラ D　マルキーズアブリーヌ 12月 C　クリスマスフリアンディーズバスケット D　ノエルマルキーズオーショコラ 未定の講座は随時、月毎のメニューにアップされます。 {集中専科講座｝シュペリュール 第１回・・・シャルロットパルフェグラッセアラマンゴー 　　　　　　（ビスキュイのシャルロットにマンゴーとピスタチオと松のみのパルフェ、マンゴーコンポートとラングドシャの飾り） 第２回・・・ズッコートプラリネ、ノワールエブラン 　　　　　　（アーモンドプラリネトドライフルーツとフロマージュブランのズッコート白と黒のモザイク様仕上げ） 第３回・・・ルヴィニュロン 　　　　　　（赤ワインと濃縮桃の二層のムースのシャルロットに桜桃のジュレーのかざり） 第４回・・・パロアショコラバナーヌ　　 　　　　　　（バナナとキャラメルのダックワーズをライムのクレームドシャンティーイとプラスティッククーベルチュールで包んだアントルメ） 第５回・・・プティフールヴァリエンテ 　　　　　　（フルーツタルトやムース、ショコラなどのプティフール5種類 第６回・・・アプフェルクーゲルホップ 　　　　　　（林檎のソテーを練り込んだ生地、クレームドパティシエールを仕込んで、アップルティーで焼きあげたフリアンディーズ） 第７回・・・シャルロットアラセゾン・フィユタージュショコララピッドの仕込み 　　　　　　（季節のフルーツのムースをナッツを練り込んだシュクセのシャルロット。フィユタージュショコララピッドのし込み 第８回・・・ショコラミルフィーユ、パルフェ 　　　　　　（ビターショコラのパイで作った、赤ワインと苺のパートドフリュイとパルフェ、ビスキュショコラのサンド） 第９回・・・サブロンアラミント 　　　　　　（ビスキュイショコラにクレームショコラ、生クリームミントのムースとジュレ） 第10回・・・ルリジューズプラリネ・エクレアショコラ 　　　　　　（シューのデザートとナッツとオリジナルショコラエクレア） 第11回・・・シャポーオーマロンエグランタン 　　　　　　（ビスキュイマロンとマロンムースにカシスのトッピング。ショコラのコーティングにマジパンの飾りに 　　　　　　　シャポー（帽子の形）にミルククーベルチュールで飾りましょう。） 第12回・・・マルキーズショコラ 　　　　　　（ビスキュジョコンドショコラとシャンティーイショコラのアントルメ、チョコレート細工の飾り付け）

大阪市中央区東高麗橋2ー12アバンダント釣鐘504 tel.06-6966-0836 fax.06-6966-0837 E-mail : raisin@quatre.net

おシュークリーム、パイ、お菓子屋