2007,7月July
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レギュラー講座

プルミエール初級講座☆〜☆☆☆ Aデリスオーカシス・ジャーマンケベック デモ＆実習・持ち帰り有・保冷要・箱要・6300円・3時間 ふんわりしっとりの基本ビスキュイ、キュイエールをのケースに甘酸っぱいカシスのムースをいれて、アントルメに挑戦です。 ◆ビスキュイアラキュイエールの基本とムースの基本◆ パートダマンドの濃厚な味わいとオールスパイスの薫り豊かなケベック(ドイツクッキー)を作りましょう。 Ｂズッパイングレーゼ・ビスコッティ デモ＆実習・持ち帰り有り・保冷不要・箱要・6300円・3時間 イタリアンデザートの中から、ジェノワースとカスタード生クリーム、コンポートやドライフルーツをサンドしたドルチェを作りましょう。 ショートケーキ風の作りですが、しっかり工夫された、このお菓子のルールがおいしさの秘密です。 ◆ジェノワースの基本◆ 添え菓子として、サクサクの蜂蜜とショウガ風味のビスコッティ(ラスク）とパリのサクサクでアーモンドの薫りが 漂う、ビスコット「ビスコットパリジェンヌ」を作りましょう。

スペリオール上級講座☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆ S割引・・・プルミエール初級ディプロム取得者割引。 Cシヴューダンジェとミルフィーユジンジャンパンプルムゼ デモ&実習・持ち帰りあり・保冷要・箱要・9450円（Ｓ割引有）・3時間〜 天使の髪の毛という名前の、卵の甘いパスタを作り、ハーブと白ワインのシロップに浸した、夏のグラスデザートと フィユタージュに新生姜のジャムから作ったパルフェとグレープフルーツのコンフィをサンドしたアントルメを制作します。 変更になりました！ シャルロットオーサヴァイヨンドフィグは、8月のスペリオールＣ講座にて開講いたします。 Dウインナーキリッシュのジュピレイスリーズ デモ&実習・持ち帰りあり・保冷要・箱要・8400円（Ｓ割引有）・3時間〜 ローマッセたっぷりの生地にダークチェリーをちりばめて、ミュルブタイクとシトロイゼルで挟んで焼き上げたのウイーンの焼き菓子に キリッシュにつけ込んだ、佐藤錦のリキュールドチェリーを使ったジュビレイソース、 ビターアーモンドフレバーとマダカスカル産ヴァニラのグラスアマレット添え。

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特別講座　難易度は星のマークの数です..☆〜☆☆☆初級・中級。☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆上級。

追加特別講座Ｅ　　 フルーツトマトとフロマージュブランのタルト☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・6300円 シェフのカフェメニューの中から、エン麦いりのパータブリゼのタルトに、グレープフルーツとフロマージュブランのクレームに フルーツトマトと木立トマト〔タマリロ）とバジルをトッピングしたヒットメニューです。

追加特別講座Ｆ シューアンシュルプリーズ　パルファムダマンド　☆☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円（Ｓ割引有） クッキー生地をまとったかりかりのシューアンシュルプリーズに、マダカスカル産ヴァニラのパティシエールにフレッシュいちじくをツブツブで混ぜ込み シシリー産ギルジェンティアーモンドとピスタチオで作った手作りパートダマンドで包んで、イチジクの形に仕上げた、楽しいお菓子です。

追加特別講座Ｇ タルトトロピカルショコラ　☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・6300円 オートミール入りのサクサクサブレ生地のタルトに、クーベルチュールのババロアとフランボアブリゼ、鮮烈な酸味のパッションのクレームをながして、トロピカルフルーツで飾る夏らしいタルトです。

追加特別講座Ｈ　 グラスアントルメ・ピスタッシェキャラメル　☆☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円（Ｓ割引有） プティガトーやアントルメのホールで作る、一品を夏らしいグラスにアレンジしました。 パータシガレット生地で模様をあしらったビスキュイジョコンドをシャルロットにして、香ばしいキャラメルのムース、グリオットジュレー、ピスタチオのムース、 飾りにピスタチオとへーゼルるナッツのクラクランを飾った新発想のデザートです。

集中コース

集中プルミエール初級クラスケーキをクリックするとフォトがでます！ 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 第１回・・・（クレームダマンドとフランのタルト・パートシュクレ）タルトフレーズとタルトフリュイ 第２回・・・（ジェノワースの基本・クレームドシャンティーイ）旬のフルーツのショートケーキ。ラングドシャー添え 第３回・・・（別立てのビスキュイ基本と応用の2種、パータシュクセ）ビスキュイルーローのロールケーキとダックワーズ 第４回・・・（ムースと凝固剤の基本とクッキー生地）シャルロットフランボアとパートドフランボアとショコラセックの飾り 第５回・・・（別立てのバターケーキの基本と応用・プディングの基本と焼成）ガトーショコラとクレームブリュレ 第６回・・・（シュー生地の基本とクレームオブール、クレームドパティシエール）シューアラクレーム、パリブレスト、 第７回・・・（フィユタージュの仕込みとパータブリゼのタルト）パイ生地の仕込みとドイツ風キッシュロレーヌ 第８回・・・（フィユタージュのお菓子と焼成、バリエーション、クレームドフランジパーヌ）ピティビエ、サクリスタン、パルミエ 第９回・・・（デザートの一皿、暖かいスフレ） 　　　　　　　胡桃のブランマンジェ、ソースオーショコラ赤いフルーツの飾り。スフレショーショコラミントジュレーの飾り 第10回・・・（パン生地、ブリオッシュ生地。発酵のメカニズム。フルーツの漬け込み）クグロフとタルトトロペジェンヌ、ミンスの仕込み。 第11回・・・（バターケーキと仕込みと焼成のメカニズム。クレープデザート）ケイクカソナードとクレープシュゼット。 第12回・・・（ビスキュイジョコンド、ガナッシェ、グラサージュの基本とチョコレートのテンパリング）アントルメショコラ

集中スペリオール上級クラスケーキをクリックするとフォトがでます！ 7・８月は、スペリオール集中講座はおやすみです。 第１回・・・シャルロットパルフェグラッセアラマンゴー 　　　　　　（ビスキュイのシャルロットにマンゴーとピスタチオと松のみのパルフェ、マンゴーコンポートとラングドシャの飾り） 第２回・・・ズッコートプラリネ、ノワールエブラン 　　　　　　（アーモンドプラリネトドライフルーツとフロマージュブランのズッコート白と黒のモザイク様仕上げ） 第３回・・・アプフェルクーゲルホップ 　　　　　　（林檎のソテーを練り込んだ生地、クレームドパティシエールを仕込んで、アップルティーで焼きあげたフリアンディーズ） 第４回・・・エキゾティックアナナス 　　　　　　（ショコラのプディングとアナナスジュレを挟んだ、フロマージュブランのムースアナナスの飾り） 第５回・・・カフェノア 　　　　　　（胡桃のシュクセに胡桃とエスプレッソのクレームオブール、シトロイゼルとフロランティナーの飾り 第６回・・・オペラ 　　　　　　（ビスキュイジョコンドとジェノワースショコラ、エスプレッソーコーヒシロップにオレンジの薫りのクレームオブール） 第７回・・・タルトシブーストキャラメルポワール・フィユタージュの仕込み 　　　　　　（クレームキャラメルのシブーストにポワールのキャラメリゼ、パータブリゼのフロマージュブランのタルト 第８回・・・エクレアシュルプリーズ、ガレットデロアエキゾティックフリュイ 　　　　　　（パイシューのデザートとナッツとアルグレイクリームとドライマンゴーのパイ菓子） 第９回・・・サブロンアラミントとフィユタージュショコラの仕込み 　　　　　　（ビスキュイショコラにクレームショコラ、生クリームミントのムースとジュレ） 第10回・・・ショコラミルフィーユ、パルフェ 　　　　　　（ビターショコラのパイで作った、赤ワインと苺のパートドフリュイとパルフェ、ビスキュショコラのサンド） 第11回・・・クバルクザーネクレームデザートシュニッテンとシュクレティレとチュイールの飾り 　　　　　　（オレンジとレーズンのフロマージュブランのザーネムースに胡桃とレモンを練り込んだビスキュイのデザートシュニッテン） 第12回・・・トゥールビヨンドショコラ

専科講座・開催日の決定していない講座はお問い合せください。

(夏季限定）天然酵母パン講座・2部制(写真は欧州パン講座ページ） 第1クラス・第2クラスを各セット受講。 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 1er Classe 第１回・・・グリーンレーズン種興しとかけつぎ、日本の小麦粉・酵母とヨーロッパとの基準の違い。（ルヴァン　ナチュレ・パンオルヴァンカンパーニュ） 第２回・・・パンオルヴァン・レーズンコンプレ、ドライトマトとオリーブのコンプレ、コンプレピッツア 第３回・・・パンオルヴァン・カボチャパン、パンデミ、 第４回・・・ライ麦サワー種の起こし方とかけつぎ、ライ麦カンパーニュとライ麦90％のブロート 第５回・・・ライ麦サワー種とレーズンだねを混合した生地。ヴァイチェンミッシュブロートとパーティーサンドウイッチ 2e Classe 第６回・・・グリーンレーズン種興しとかけつぎ、日本の小麦粉・酵母とヨーロッパとの基準の違い。（ルヴァン　ナチュレ・パンオルヴァンカンパーニュ） 第７回・・・パンオルヴァン・クランベリーメランジェと、ハーブとゴルゴンゾーラのエピ 第８回・・・パンオルヴァン・ブルーベリーと蜂蜜ヨーグルト、二層のミックスパンデミ 第９回・・・ライ麦サワー種の起こし方とかけつぎ、ライ麦カンパーニュとライ麦とイチジクのパンデピス 第10回・・・ライ麦サワー種とレーズンだねを混合した、生地。フロッッケンブロートとパーティーカナッペ

欧州田舎パン講座(写真は欧州パン講座ページ） 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 第１回・・・コンプレ25カンパーニュ、レーズンコンプレ（信州の酵母の国産全粒粉25％のハードブレッドの特級レーズンのメランジェ） 第２回・・・パンドミ（生クリームを練り込んだ生地をローフで焼きあげた山食と人気のチーズとオリーブオイルとハーブの薫りのべーコンエピ） 第３回・・・べーグルヴァリエーションとベーグルサンド（蜂蜜のベーグルと多種の具材のベーグルサンドウイッチ、ホワイトソース） 第４回・・・クロワッサンとクロワッサン生地のバリエーション（フランスのサクサクでバターたっぷりのクロワッサンを再現します） 第５回・・・イングリッシュハ色ーブマフィンとオリーブ、ドライトマト、生ハムなどのメランジェ（食材を練り込んでのデリカ風パンの展開） 第６回・・・コンプレのパンピッツアとピッツアクリスピー（トマトソースと茄子ベーコンのパンピザとジェノベーゼ風ハーブのペーストピザ 第７回・・・パンノア、ドライ無花果の赤ワイン漬けとクランベリーのそれぞれのツイストブレッド（バターを練り込んだ食事パンのバリエンテ） 第８回・・・パンドセーグル（石臼挽きのライ麦粉と全粒粉のライ麦パンと松の実やヘーゼルナッツを練り込んだヴァージョン

欧州菓子パン講座(写真は欧州パン講座ページ） 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 第1回・・・クグロフ(オレンジピー色ルとレーズン、クルミを練り込んだバターたっぷりスパイスブリオッシュ） 第2回・・・デニッシュペストリーヴァリエンテとクイニーアマン(発酵生地のパトンの菓子パンとトッピングのヴァリエンテ） 第3回・・・ベルリーナワッフェルンとドーナッツ（手作りジャムを包んで澄ましバターで揚げた菓子とオリジナルドーナッツのヴァリエンテ） 第4回・・・クリスプメロンパンカスタード入り(サクサクのシュクレで包んでカスタードクリームを忍ばせたシェフのスペシャリテ） 第５回・・・バルサミコとブラッドオレンジ果汁で練り込んだ、パネトーネ(胡桃、オレンジ、生姜コンフィを混ぜ込んだイタリアの伝統菓子） 第６回・・・ドイツシュトーレン(アルザッツ製法のローマジパンを練り込む味わい重厚なパンドシルコンスタンス） 第７回・・・サヴァランピニャコラータとビーネンシュティッヒ（美食家ぶりアサヴァランの名を冠した発酵菓子のシェフバージョンとドイツ菓子のアーモンドキャラメル乗せパン） 第８回・・・マンデルブレンーゾップ（軽いデニッシュ生地に無花果とクレームダマンドをサンドして編み上げた菓子パン）

郷土菓子講座 自由選択・ご予約により開催。

テクニカル講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 第１回・・・フルーツとケーキの切り方とスタイルのレクチャー 第２回・・・ナッペとクリームの絞り方１ 第３回・・・ナッペとクリームの絞り方２ 第４回・・・パイピングの絵模様と文字書き 第５回・・・めん棒の使い方(タルト制作） 第６回・・・マジパン細工 第７回・・・パステヤージュ仕込みとヌガー細工 第８回・・・パステヤージュの組立とグラスロワイヤル