2008,3月 Mars
今月のテーマは「春の宴」です。
をクリックしてください。レシピーと作り方を御紹介しています。
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レギュラー講座
特別講座 難易度は星のマークの数です..☆〜☆☆☆初級・中級。☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆上級。
第１回・・・シャルロットパルフェグラッセアラマンゴー
集中コース
集中プルミエール初級クラス
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どの回からでも受講開始できます。
今月の開講講座は、開講日により異なります。お問い合わせ下さい。
｛全12会｝で、効率よくヨーロッパのお菓子の基礎を収得していただきます。
第１回・・・（ジェノワースの基本・クレームドシャンティーイ）旬のフルーツのショートケーキ。ラングドシャー添え
第２回・・・（メレンゲ入ビスキュイの基本と応用の2種、パータシュクセ）ビスキュイルーローのロールケーキとダックワーズ
第３回・・・（ムースの基本と凝固剤の種類と特徴。プティフールセック）
シャルロットフランボアとパートドフランボアとショコラセックの飾り
第４回・・・（メレンゲ入りのバトゥーケイクの基本と応用・プディングの入荷と焼成ノメかニズム）ガトーショコラとプディングミエール
第５回・・・（パータシューの基本と焼成。クレームドパティシエール、カトルカールの基本）
シューアラクレーム、マドレーヌオランジェ・フィナンシェ
第６回・・・（クレームダマンドとクレームドフランのタルト・パートシュクレ）タルトフレーズとタルトフリュイ
第７回・・・（フィユタージュの仕込みとパータブリゼのタルト）パイ生地の仕込みとキッシュロレーヌ
第８回・・・（フィユタージュのお菓子と焼成、バリエーション、クレームドフランジパーヌ）ピティビエ、サクリスタン、パルミエ
第９回・・・（デザートの一皿、暖かいスフレ）
胡桃のブランマンジェ、ソースオーショコラ赤いフルーツの飾り。スフレショーショコラミントジュレーの飾り
第10回・・・（ブリオッシュ生地。発酵のメカニズム。）チョコブリオッシュとタルトトロペジェンヌ。
第11回・・・（バトゥーケイクの均質化と乳化、焼成のメカニズム。クレープデザート、フォんどの均質化）
ケイクカソナードとクレープシュゼット。
第12回・・・（メレンゲ入りのビスキュイの応用、ガナッシェの乳化・グラサージュの基本とチョコレートのテンパリング）インペリアルショコラ
集中スペリオール上級クラス
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どの回からでも受講開始できます。
今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。
（ビスキュイのシャルロットにマンゴーとピスタチオと松のみのパルフェ、マンゴーコンポートとラングドシャの飾り）
第２回・・・ズッコートプラリネ、ノワールエブラン
（アーモンドプラリネトドライフルーツとフロマージュブランのズッコート白と黒のモザイク様仕上げ）
第３回・・・ルヴィニュロン
色 （赤ワインと濃縮桃の二層のムースのシャルロットに桜桃のジュレーのかざり）
第４回・・・ポンパドールバナーヌ
（バナナとキャラメルのダックワーズをライムのクレームドシャンティーイとプラスティッククーベルチュールで包んだアントルメ）
第５回・・・プティフールヴァリエンテ
（フルーツタルトやムース、ショコラなどのプティフール5種類
第６回・・・アプフェルクーゲルホップ
（林檎のソテーを練り込んだ生地、クレームドパティシエールを仕込んで、アップルティーで焼きあげたフリアンディーズ）
第７回・・・シャルロットアラセゾン・フィユタージュショコララピッドの仕込み
（クレームキャラメルのシブーストにポワールのキャラメリゼ、パータブリゼのフロマージュブランのタルト
第８回・・・ショコラミルフィーユ、パルフェ
（ビターショコラのパイで作った、赤ワインと苺のパートドフリュイとパルフェ、ビスキュショコラのサンド）
第９回・・・サブロンアラミント
（ビスキュイショコラにクレームショコラ、生クリームミントのムースとジュレ）
第10回・・・ルリジューズプラリネ・エクレアショコラ
（シューのデザートとナッツとオリジナルショコラエクレア）
第11回・・・シャポーオーマロンエグランタン
（ビスキュイジョコンドとジェノワースショコラ、エスプレッソーコーヒシロップにオレンジの薫りのクレームオブール）
第12回・・・マルキーズショコラ
（ビスキュジョコンドショコラとシャンティーイショコラのアントルメ、チョコレート細工の飾り付け）
☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。
詳細は、こちらをクリックして下さい。
フランスコレクション全10回（セットチケット有り）
フランス菓子を限定にメニュー構成しています。フランス菓子に親しんでいただく専科講座です。
第1回・・・モンブラン
持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円
大粒の栗を焼き栗にして裏ごし、フランス産マロンペースト、クリーム焦がしバター生クリームを贅沢に合わせ、
カスターニュのシュクセに乗せたアントルメ。
第2回・・・タルトシブースト
持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円
フロマージュブランのタルトに洋なしのコンポートとカシスを乗せて、
クレームドしブーストをキャラメリゼしたアントルメ。
第３回・・・ガトードマリジョレーヌ・フォンダンオーショコラ
第４回・・・タルトタタンディモアゼル・サクリスタン、ショソン
第５回・・・パリブレスト・エクレール
第６回・・・フレジェ
第７回・・・ガレットデロア・チュイールオピニヨン
第８回・・・オペラ
第９回・・・クレームブリュレ・カヌレドボルドー・フロマージュブランとコンフィチュール
第10回・・・マカロンドパリ・ダックワーズピスタッシェ
☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。
詳細は、こちらをクリックして下さい。
ウイーンコレクション全10回（セットチケット有り）
イタリア菓子を限定にメニュー構成しています。中世に栄華を極めたウイーンのお菓子たちを楽しんでいただく専科講座です。
第1回 ・・・ザッハトルテ・マリアテレジア
第2回 ・・・ リンツァートルテ・カイザークーヘン・ウインナーキリッシュ
第3回 ・・・ アイアシュッケ・ビーネンシュティッヒ
第4回 ・・・ドボストルテ・カルディナーレシュニッテン
第5回・・・クーゲルフプフ・マラコフトルテ・
持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円
フランスではクグロフと呼ばれる発酵菓子は、本家オーストリアではブリオッシュタイプではなく
バトゥー生地のパウンドケイク。コーヒーとヴァニラのマーブルに焼き上げます。
マラコフ砲台の大砲のイメージのフィンガービスキュイを乗せたマラコフトルテは、卵黄たっぷりのヴァニラクレームに
シャンティーイを合わせたディプロマート。現在ではフルーツやチョコを混ぜることも有りますが、
オーソドックスにﾏｲﾔｰｽﾞﾗﾑup.シュトヴァニラの風味で生クリームをナッぺしてしあげましょう。
第6回・・・アンナトルテ
持ち帰り有り・保冷不要・箱要・8400円
ザッハ家に生まれたアンナが、デメルに嫁ぎ考案されたアントルメは、ザッハマッセにアンナジュースという
オレンジピールとリキュールを練り込み焼き上げて、ガナッシュでコーティングして、ノアゼットのジャンドウヤマッセで
全体を包んだ、当時では完成度の高い逸品です。
第7回・・・バウムクーヘン・パラチンケン
第8回・・・シュバルツバルダー・キーフェルン
第9回・・・エンガディナー・マクローネン
第10回・・・アプフェルシュツリューデル・シュツチューデルヴァリエ
専科講座・開催日の決定していない講座はお問い合せください。
( 冬季限定）ショコラ技能講座・2部制
第1クラス・第2クラスを各セット受講。
今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。
1er Classe
第1回・・・テンパリング(メゾンとショコラティエのテンパリングの違いと収得）
第2回・・・クリーム系のセンターのトリュフショコラ
第3回・・・ナッツ系のセンターのトリュフ
第4回・・・手作り加工フルーツのボンボンショコラ
第5回・・・型抜き系ケースショコラ
第6回・・・チョコレート細工(ローズジュエリーボックス）
2e Classe
第1回・・・テンパリング(メゾンとショコラティエのテンパリングの違いと収得）
第2回・・・クリーム系のセンターのトリュフショコラ2
第3回・・・ナッツ系のセンターのトリュフ2
第4回・・・手作り加工フルーツのボンボンショコラ2
第5回・・・型抜き系ケースショコラ2
第6回・・・チョコレート細工(ショコラキャッスル）
第１回・・・コンプレ25カンパーニュ、レーズンコンプレ（信州の酵母の国産全粒粉25％のハードブレッドの特級レーズンのメランジェ）
第２回・・・パンドミ（生クリームを練り込んだ生地をローフで焼きあげた山食と人気のチーズとオリーブオイルとハーブの薫りのべーコンエピ）
第３回・・・べーグルヴァリエーションとベーグルサンド（蜂蜜のベーグルと多種の具材のベーグルサンドウイッチ、ホワイトソース）
第４回・・・クロワッサンとクロワッサン生地のバリエーション（フランスのサクサクでバターたっぷりのクロワッサンを再現します）
第５回・・・イングリッシュハ色ーブマフィンとオリーブ、ドライトマト、生ハムなどのメランジェ（食材を練り込んでのデリカ風パンの展開）
第６回・・・コンプレのパンピッツアとピッツアクリスピー（トマトソースと茄子ベーコンのパンピザとジェノベーゼ風ハーブのペーストピザ
第７回・・・パンノア、ドライ無花果の赤ワイン漬けとクランベリーのそれぞれのツイストブレッド（バターを練り込んだ食事パンのバリエンテ）
第８回・・・パンドセーグル（石臼挽きのライ麦粉と全粒粉のライ麦パンと松の実やヘーゼルナッツを練り込んだヴァージョン
欧州菓子パン講座(写真は欧州パン講座ページ）
今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。
どの回からでも受講開始できます。
第1回・・・クグロフ(オレンジピー色ルとレーズン、クルミを練り込んだバターたっぷりスパイスブリオッシュ）
第2回・・・デニッシュペストリーヴァリエンテとクイニーアマン(発酵生地のパトンの菓子パンとトッピングのヴァリエンテ）
第3回・・・ベルリーナワッフェルンとメロンパン（手作りジャムを包んで澄ましバターで揚げた菓子とサクサクのメロンパンスペシャリテ）
第4回・・・ビーネンシュティッヒとハイデルベーレクーヘン(ドイツ、ウイーンの天板で焼き上げる発酵切り焼き菓子ヴァリエーション）
第５回・・・バルサミコとブラッドオレンジ果汁で練り込んだ、パネトーネ(胡桃、オレンジ、生姜コンフィを混ぜ込んだイタリアの伝統菓子）
第６回・・・ドイツシュトーレンとモーンシュトーレン(アルザッツ製法のローマジパンを練り込む味わい重厚なパンドシルコンスタンス）
第７回・・・サヴァランピニャコラータとゲルムクヌーデル（美食家ぶりアサヴァランの名を冠したオリジナルデザ色ートとウイーンの餡包み蒸しパン）
第８回・・・マンデルブレンーゾップとクイニーアマン（軽いデニッシュ生地に無花果とクレームダマンドをサンドして編み上げた菓子パンと
デニッシュ生地をカラメリゼしながら焼き上げた菓子）
郷土菓子講座
マドレーヌをクリックするとフォトがでます！
今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダ
自由選択・ご予約により開催。どの回からでも受講開始できます。
第１回・・・ガレットブルトンヌ（ブルターニュ）ミルリトン（ノルマンﾃﾞｨ）ゴーフルクリスティヤン（北フランス）
第２回・・・マドレーヌ・マカロンドナンシー・フィナンシェ・ヴェジタンディーユ（全てロレーヌ）
第３回・・・パンデピス（アルザスとディジョンの各種）クロッカン・プログレ（南西部)
第４回・・・ガトーバスク（バスク）カヌレボルドー（ボルドー）ヌガー モンテリマール（モンテリマール）
第５回・・・タルトトロペジェンヌ・クロワッサンオピニヨン・カリソンデニーニョレジイオナル
チュイールオーピニヨン（すべてプロヴァンス）
第６回・・・エンガディナー（スイス、エンガディーン）リンツァートルテ（ウイーンリンツ）
第７回・・・カイザークーヘン・ドレスデナーアイアシュッケ（ドイツ、ブレッヒクーヘン）
第８回・・・ダンディーケーキ（スコットランド、ダンディ）シュツリューデルポンム（ウイーン）
パンドジェーヌ（イタリア、ジェノヴァ）
テクニカル講座
今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。
どの回からでも受講開始できます。
第１回・・・フルーツとケーキの切り方とスタイルのレクチャー
第２回・・・ナッペとクリームの絞り方１
第３回・・・ナッペとクリームの絞り方２
第４回・・・パイピングの絵模様と文字書き
第５回・・・めん棒の使い方(タルト制作）
第６回・・・マジパン細工
第７回・・・パステヤージュ仕込みと型どり
第８回・・・パステヤージュの組立とグラスロワイヤル
欧州田舎パン講座(
