2008,6月　Juin

をクリックしてください。レシピーと作り方を御紹介しています。 バナーフォトをクリックすると、拡大メニュー写真がでます。

月末はシェフのきまぐれ料理講座開講！

レギュラー講座

プルミエール初級講座☆〜☆☆☆ Aスフレチーズケーキ・ケーゼクーヘン デモ＆実習・持ち帰り有・保冷要・箱要・6300円・3時間 フランス産クリームチーズとオランダ、エダムチーズの2種類をブレンドして作り上げたスフレチーズケーキは、 チーズたっぷりの重厚な味わい。 冷やせばコクのある重厚さとなめらかさが際だち、常温ならば口の中で速やかに溶けるふんわりトロりの食感になります。 ふんわりでしっかり、軽くて重厚・・・。シェフが長年かけて作り上げたアイテムです。【ベイクドチーズケーキの基本】 スイスやドイツなどの家庭で作られるチーズケーキを作って、比較してみましょう！これも素朴でいい感じです。 Ｂ抹茶ケイク・サブレドココ デモ＆実習・持ち帰り有り・保冷不要・箱要・6300円・3時間 しっとりとした質感とふんわりとした食感は、4同割りのレシピーをいかに均質化して乳化するかがポイントです。 本来の生地の乳化と均質化の違いや、考え方を正しく学びましょう。濃い茶のような芳醇な味わいに日本の甘納豆をトッピングします。 【カトルカールの均質化、乳化のメカニズム】 バターと小麦粉、ココナッツファインをサブらーじゅしてつくる、サクサク香ばしいココナッツサブレを作りましょう！。

シューペリュール上級講座☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆ S割引・・・プルミエール初級ディプロム取得者割引。 C　エキゾティックポンプオポンム デモ&実習・持ち帰りあり・保冷要・箱要・8400円（Ｓ割引有）・3時間 オーヴェルニュ地方の祝祭事によく作られる、シナモンや胡椒を練り込んだフィユタージュに、 プラムのコンフィチュールとリンゴのスライス、フロマージュブランを乗せて、フィユタージュで包んで焼き上げるアントルメ。 D　マカロンキャラメル・マカロンフランボア デモ&実習・持ち帰り有・箱要・保冷用・8400円（Ｓ割引有）・3時間 フランスやヨーロッパにたくさんあるマカロンの中で、一般的にマカロンといえばツルッとした見た目に かわいいピエ（裾に出るレース状の足）がでるマカロンドリセ。 毎回好評のこのマカロン、今回はキャラメル風味ののマカロンに流行の生キャラメルをサンドしたものと、 真っ赤なマカロンにコンフィチュールフランボアをさんどした、二品を作りましょう。 お家でも、しっかり焼き上げる、作り方とコツを習得しましょう。初級の方も参加可能です。

レギュラーパン講座 A講座・カンパーニュ田舎食事パン　Ｂ講座・ヴィエノワズリー菓子パン講座 Aローズマリーのフォカッチャのカマンベールチーズ デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・6300円・3時間〜 料理によく合う、クラム粗めのふんわり美味しいフォカッチャは、エクストラヴァージンオイルとタマネギを飴色に炒めた、リヨネーズを練り込み さらにローズマリーを練り込んだアイテムとカマンベールチーズを包んで焼き上げた、かわいくて美味しいアレンジパンを製作しましょう。 添え物は、初夏のバジルのペーストと、生トマトのビネガースプレッドです。楽レットを温めて、ハイジみたいに垂らしていただきましょう。 ◆オイルを混入する生地の基本とクラムのコントロール◆ Ｂベルリーナ デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・6300円・3時間〜 ドイツの年明けを迎えるには、書かせないお菓子、ドーナッツの起源とも言われる、あげ菓子は、 家庭でも美味しくしっとりモチモチに作るコツがいっぱいです。手作りのコンフィチュールを中に詰めていただきましょう。 マンゴーのジャムとキウイのジャムをつくります。 ◆ベルリーナにおいてのアルザッツの意味◆

特別講座　難易度は星のマークの数です..☆〜☆☆☆初級・中級。☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆上級。

追加特別講座Ｅ　 フォンドジンジャンブレアルグレイ　☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・6300 新生姜の香り豊かな辛みの利いたメレンゲのムースとヴェルガモットの香り豊かなアルグレイのジュレーをキューブ状に切り グラスに白ワインのフォンドジュレーと旬のフルーツ、ハーブをあしらった目にも涼やかな、食欲そそるデザートスープ。 カップデザートにアレンジも可能な便利な一品です。200８年新作。

追加特別講座Ｆ アントルメスリーズ　☆☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要15�B1台・8400円（Ｓ割引有） ピスタチオとアーモンドのパンドジェーヌを敷き、旬のダークチェリーのムースを乗せて、チェリージュピレイ風のサクランボたっぷりの ジュレーを乗せた旬の食材の涼しげな逸品は、以外に重厚なあじわい。

追加特別講座Ｇ・シェフの気まぐれ料理 牛肉の赤ワインとトマトの煮込み、マッシュポテトとシーザーサラダ　　☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・7350円 家庭で出来る本格的な、ビーフシチュー。赤ワインとトマトの煮込み方を習得しましょう。 奥行き不快味わいを引き立てるマッシュポテトと、シャキシャキのロメインレタスに、パルミジャーノ 手作りマヨネーズ、香ばしいガーリックの風味の正統派シーザーズサラダを作りましょう。

追加特別講座Ｈ　 初夏のフルーツとナッツのダンディーケイク　☆☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円（Ｓ割引有） 夏のフルーツをコンポートやドライフルーツに仕立てて、夏のハーブとライムを練り込んだ生地と ナッツを合わせて仕上げたダンディーケイク。 さわやかな風味とどっしり重厚な味わいがお好きな傾けの、シェフのオリジナルです。

集中コース

集中プルミエール初級クラスケーキをクリックするとフォトがでます！ どの回からでも受講開始できます。 ｛全12会｝で、効率よくヨーロッパのお菓子の基礎を収得していただきます。 今月の開講講座は、開講日により異なります。お問い合わせ下さい。 第１回・・・（ジェノワースの基本・クレームドシャンティーイ）旬のフルーツのショートケーキ。ラングドシャー添え 第２回・・・（メレンゲ入ビスキュイの基本と応用の2種、パータシュクセ）ビスキュイルーローのロールケーキとダックワーズ 第３回・・・（ムースの基本と凝固剤の種類と特徴。プティフールセック） 　　　　　　　シャルロットフランボアとパートドフランボアとショコラセックの飾り 第４回・・・（メレンゲ入りのバトゥーケイクの基本と応用・プディングの入荷と焼成ノメかニズム）ガトーショコラとプディングミエール 第５回・・・（パータシューの基本と焼成。クレームドパティシエール、カトルカールの基本） 　　　　　　　シューアラクレーム、マドレーヌオランジェ・フィナンシェ 第６回・・・（クレームダマンドとクレームドフランのタルト・パートシュクレ）タルトフレーズとタルトフリュイ 第７回・・・（フィユタージュの仕込みとパータブリゼのタルト）パイ生地の仕込みとキッシュロレーヌ 第８回・・・（フィユタージュのお菓子と焼成、バリエーション、クレームドフランジパーヌ）ピティビエ、サクリスタン、パルミエ 第９回・・・（デザートの一皿、暖かいスフレ） 　　　　　　　胡桃のブランマンジェ、ソースオーショコラ赤いフルーツの飾り。スフレショーショコラミントジュレーの飾り 第10回・・・（ブリオッシュ生地。発酵のメカニズム。）チョコブリオッシュとタルトトロペジェンヌ。 第11回・・・（バトゥーケイクの均質化と乳化、焼成のメカニズム。クレープデザート、フォんどの均質化） 　　　　　　　ケイクカソナードとクレープシュゼット。 第12回・・・（メレンゲ入りのビスキュイの応用、ガナッシェの乳化・グラサージュの基本とチョコレートのテンパリング）インペリアルショコラ

集中スペリオール上級クラスケーキをクリックするとフォトがでます！ どの回からでも受講開始できます。 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 第１回・・・シャルロットパルフェグラッセアラマンゴー 　　　　　　（ビスキュイのシャルロットにマンゴーとピスタチオと松のみのパルフェ、マンゴーコンポートとラングドシャの飾り） 第２回・・・ズッコートプラリネ、ノワールエブラン 　　　　　　（アーモンドプラリネトドライフルーツとフロマージュブランのズッコート白と黒のモザイク様仕上げ） 第３回・・・ルヴィニュロン 　　　　　　（赤ワインと濃縮桃の二層のムースのシャルロットに桜桃のジュレーのかざり） 第４回・・・ポンパドールバナーヌ　　 　　　　　　（バナナとキャラメルのダックワーズをライムのクレームドシャンティーイとプラスティッククーベルチュールで包んだアントルメ） 第５回・・・プティフールヴァリエンテ 　　　　　　（フルーツタルトやムース、ショコラなどのプティフール5種類 第６回・・・アプフェルクーゲルホップ 　　　　　　（林檎のソテーを練り込んだ生地、クレームドパティシエールを仕込んで、アップルティーで焼きあげたフリアンディーズ） 第７回・・・シャルロットアラセゾン・フィユタージュショコララピッドの仕込み 　　　　　　（クレームキャラメルのシブーストにポワールのキャラメリゼ、パータブリゼのフロマージュブランのタルト 第８回・・・ショコラミルフィーユ、パルフェ 　　　　　　（ビターショコラのパイで作った、赤ワインと苺のパートドフリュイとパルフェ、ビスキュショコラのサンド） 第９回・・・サブロンアラミント 　　　　　　（ビスキュイショコラにクレームショコラ、生クリームミントのムースとジュレ） 第10回・・・ルリジューズプラリネ・エクレアショコラ 　　　　　　（シューのデザートとナッツとオリジナルショコラエクレア） 第11回・・・シャポーオーマロンエグランタン 　　　　　　（ビスキュイジョコンドとジェノワースショコラ、エスプレッソーコーヒシロップにオレンジの薫りのクレームオブール） 第12回・・・マルキーズショコラ 　　　　　　（ビスキュジョコンドショコラとシャンティーイショコラのアントルメ、チョコレート細工の飾り付け）

☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、こちらをクリックして下さい。

フランスコレクション全10回（セットチケット有り） フランス菓子を限定にメニュー構成しています。フランス菓子に親しんでいただく専科講座です。 第１回・・・モンブラン 第２回・・・タルトシブースト 第３回・・・ガトードマリジョレーヌ・フォンダンオーショコラ 第４回・・・タルトタタンディモアゼル・サクリスタン、ショソン 第５回・・・パリブレスト・エクレール 第６回・・・フレジェ 　　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第７回・・・ガレットデロア・チュイールオピニヨン 第８回・・・オペラ 第９回・・・クレームブリュレ・カヌレドボルドー・フロマージュブランとコンフィチュール 第10回・・・マカロンドパリ・ダックワーズピスタッシェ

☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、こちらをクリックして下さい。

ウイーンコレクション全10回（セットチケット有り） イタリア菓子を限定にメニュー構成しています。中世に栄華を極めたウイーンのお菓子たちを楽しんでいただく専科講座です。 第1回 ・・・ザッハトルテ・マリアテレジア 第2回 ・・・ リンツァートルテ・カイザークーヘン・ウインナーキリッシュ 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第3回 ・・・ アイアシュッケ・ビーネンシュティッヒ 第4回 ・・・ドボストルテ・カルディナーレシュニッテン 第5回・・・クーゲルフプフ・マラコフトルテ・ 第6回・・・アンナトルテ 第7回・・・バウムクーヘン・パラチンケン 第8回・・・シュバルツバルダー・キーフェルン 第9回・・・エンガディナー・マクローネン 第10回・・・アプフェルシュツリューデル・シュツチューデルヴァリエ

専科講座・開催日の決定していない講座はお問い合せください。

( 冬季限定10月〜3月）ショコラ技能講座・2部制 第1クラス・第2クラスを各セット受講。

欧州田舎パン講座(写真は欧州パン講座ページ） 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程とメニューは今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。 第１回・・・コンプレ25カンパーニュ、レーズンコンプレ（信州の酵母の国産全粒粉25％のハードブレッドの特級レーズンのメランジェ） 第２回・・・パンドミ（生クリームを練り込んだ生地をローフで焼きあげた山食と人気のチーズとオリーブオイルとハーブの薫りのべーコンエピ） 第３回・・・べーグルヴァリエーションとベーグルサンド（蜂蜜のベーグルと多種の具材のベーグルサンドウイッチ、ホワイトソース） 第４回・・・クロワッサンとクロワッサン生地のバリエーション（フランスのサクサクでバターた色っぷりのクロワッサンを再現します） 第５回・・・イングリッシュハ色ーブマフィンとオリーブ、ドライトマト、生ハムなどのメランジェ（食材を練り込んでのデリカ風パンの展開） 第６回・・・コンプレのパンピッツアとピッツアクリスピー（トマトソースと茄子ベーコンのパンピザとジェノベーゼ風ハーブのペーストピザ 第７回・・・パンノア、ドライ無花果の赤ワイン漬けとクランベリーのそれぞれのツイストブレッド色（バターを練り込んだ食事パンのバリエンテ） 第８回・・・パンドセーグル（石臼挽きのライ麦粉と全粒粉のライ麦パンと松の実やヘーゼルナッツを練り込んだヴァージョン

欧州菓子パン講座(写真は欧州パン講座ページ） 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程とメニューは今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。 第1回・・・クグロフ(オレンジピー色ルとレーズン、クルミを練り込んだバターたっぷりスパイスブリオッシュ） 第2回・・・デニッシュペストリーヴァリエンテとクイニーアマン(発酵生地のパトンの菓子パンとトッピングのヴァリエンテ） 第3回・・・ベルリーナワッフェルンとメロンパン（手作りジャムを包んで澄ましバターで揚げた菓子とサクサクのメロンパンスペシャリテ） 第4回・・・ビーネンシュティッヒとハイデルベーレクーヘン(ドイツ、ウイーンの天板で焼き上げる発酵切り焼き菓子ヴァリエーション） 第５回・・・バルサミコとブラッドオレンジ果汁で練り込んだ、パネトーネ(胡桃、オレンジ、生姜コンフィを混ぜ込んだイタリアの伝統菓子） 第６回・・・ドイツシュトーレンとモーンシュトーレン(アルザッツ製法のローマジパンを練り込む味わい重厚なパンドシルコンスタンス） 第７回・・・サヴァランピニャコラータとゲルムクヌーデル（美食家ぶりアサヴァランの名を冠したオリジナルデザ色ートとウイーンの餡包み蒸しパン） 第８回・・・マンデルブレンーゾップとクイニーアマン（軽いデニッシュ生地に無花果とクレームダマンドをサンドして編み上げた菓子パンと 　　　　　　　デニッシュ生地をカラメリゼしながら焼き上げた菓子）

郷土菓子講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダ 自由選択・ご予約により開催。どの回からでも受講開始できます。 第１回・・・ガレットブルトンヌ（ブルターニュ）ミルリトン（ノルマンﾃﾞｨ）ゴーフルクリスティヤン（北フランス） 第２回・・・マドレーヌ・マカロンドナンシー・フィナンシェ・ヴェジタンディーユ（全てロレーヌ） 第３回・・・パンデピス（アルザスとディジョンの各種）クロッカン・プログレ（南西部) 第４回・・・ガトーバスク（バスク）カヌレボルドー（ボルドー）ヌガー　モンテリマール（モンテリマール） 第５回・・・タルトトロペジェンヌ・クロワッサンオピニヨン・カリソンデニーニョレジイオナル 　　　　　　チュイールオーピニヨン（すべてプロヴァンス） 第６回・・・エンガディナー（スイス、エンガディーン）リンツァートルテ（ウイーンリンツ） 第７回・・・カイザークーヘン・ドレスデナーアイアシュッケ（ドイツ、ブレッヒクーヘン） 第８回・・・ダンディーケーキ（スコットランド、ダンディ）シュツリューデルポンム（ウイーン） 　　　　　　パンドジェーヌ（イタリア、ジェノヴァ）

テクニカル講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。 第１回・・・フルーツとケーキの切り方とスタイルのレクチャー 第２回・・・ナッペとクリームの絞り方１ 第３回・・・ナッペとクリームの絞り方２ 第４回・・・パイピングの絵模様と文字書き 第５回・・・めん棒の使い方(タルト制作） 第６回・・・マジパン細工 第７回・・・パステヤージュ仕込みと型どり 第８回・・・パステヤージュの組立とグラスロワイヤル