2008,7月　Juillet

をクリックしてください。レシピーと作り方を御紹介しています。 バナーフォトをクリックすると、拡大メニュー写真がでます。

月末はシェフのきまぐれ料理講座開講！
天然酵母パン講座、セカンドスクール開講！！詳細は欧州パン講座ページをご覧下さい。

レギュラー講座

プルミエール初級講座☆〜☆☆☆ A シャルロットアラマンゴー・ラングドシャー デモ＆実習・持ち帰り有・保冷要・箱要・6300円・3時間 インドネシア産の濃厚なマンゴーにライムの風味を加えて、生クリームでムースに仕立て ビスキュイアラキュイエールを巻いた、「シャルロット」（舞踏会の帽子の意味）のかたちに仕上げ、 フレッシュマンゴーで飾ったたアントルメ。【ムースの基本】 焼き菓子は、猫の舌の意味のラングドシャーを、アーモンドの風味豊かに香ばしく焼き上げましょう。 Ｂ　クレープシュゼット・ゴーフル（ワッフル） デモ＆実習・持ち帰り有り・保冷不要・箱要・6300円・3時間 デザートの王妃様としょうされるクレープデザートは。バターを練り込んだモッチリしたクレープを カラメルと焦がしバターの香ばしい、オレンジソースで煮込んだ、プレミアムデザート。 フランスの19世紀末の名シェフ、エスコフィエ.が、招待客のために作ったとされる逸品は気品に満ちた、奥行き深い永遠のデザート。 【フォン生地のおける油脂の均質化】 分厚いクレープという表現される地方もある、ゴーフルもアイロンで焼く定番。クレープに似た製法ですが、しっとりした分厚い食感は秀逸です。

シューペリュール上級講座☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆ S割引・・・プルミエール初級ディプロム取得者割引。 C　トランシェフロマージュブランオーアナナス デモ&実習・持ち帰りあり・保冷要・箱要・8400円（Ｓ割引有）・3時間 カルダモンのシガレット生地の上にフロマージュブランと卵黄、生クリームの味わいのムースにゴールデンパインのパートドフリュイ、 香ばしい、フランス、グルノーブル産の胡桃のビスキュイを階層にサンドした、新作アントルメ。 鮮やかなフルーツと深い胡桃のフレーバー、バランスのとれたフロマージュのムース。 アンサンブルのバランスに、魅了される逸品です。 D　ヴィエノワズリースリーズ、パルフェポワブルと赤ワインのジュビレイソースがけ デモ&実習・持ち帰り有・箱要・保冷用・8400円（Ｓ割引有）・3時間 旬の名残のアメリカンチェリーとシシリー産ギルジェンティアーモンドから作った、手作りパートダマンドを練り込んだ ガトードヴォヤージュに、白胡椒とヴァニラのパルフェ、カベルネソーヴィニヨン種の濃厚な香りの赤ワインの 温かいジュビレイソースを添えていただく、プラチナデザートです。

レギュラーパン講座 A講座・カンパーニュ田舎食事パン　Ｂ講座・ヴィエノワズリー菓子パン講座 A キーマカレーの焼きカレーパンと手作りピクルス デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・6300円・3時間〜 タマネギやセロリ人参をじっくり炒めて、挽肉とじっくり煮あげた、スパイシーな香りのキーマカレーを、 全粒粉とヨーグルトで練り上げた、ハード生地で包んで焼き上げた、カレーパンに程良い酸味の 手作りピクルスを添えていただきましょう。 ◆ハード生地のカレーパンとピクルス◆ Ｂブレッヒクーヘン（ビーネンシュティッヒウオルヌス、ケーゼクーヘン） デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・6300円・3時間〜 dドイツ、スイス。ウイーンなどで盛んに作られる、天板焼き菓子、「ブレッヒクーヘン」。その豊富なヴァリエーションの中から パン生地にグルノーブル産の胡桃のキャラメルを乗せて焼き上げるビーネンシュティッヒとフロマージュブランのケーゼクリームに グラーナを混ぜたのシャプリュルを振りかけたetc.香ばしく焼き上げた２種類を作りましょう！！ ◆発酵タイプのブレッヒクーヘン◆

特別講座　難易度は星のマークの数です..☆〜☆☆☆初級・中級。☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆上級。

追加特別講座Ｅ　 マンゴープリン・グアバプリン　☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・6300 シェフの絶品スイーツ、夏の定番マンゴーの濃厚な味わいのマンゴープリンをキンモクセイのジュレーとコンポートマンゴーを添えて その濃熟な香りと味わいのフルーツ「グアバ」を使用したグアバプリンをキャラメルのジュレーと独特の食感バジルシードで仕上げた 夏のカップデザート２種類を作りましょう。

追加特別講座Ｆ イチジクの野外風タルト　☆☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要18�B1台・8400円（Ｓ割引有） シナモン、クローブス風味のエスプレッソの生地にアメリカ産、ブラックミッション種の黒イチジクとイラン産、白イチジクの 二種類をふんだんに混ぜ込んで、サクサクのパートシュクレに詰めて焼き上げ、フレッシュイチジクとアーモンドを乗せて、カラメリゼした 野趣豊かな野外風のアントルメに、夏らしい、アイスハーブティーと一緒に召し上がれ。

追加特別講座Ｇ・シェフの気まぐれ料理 マルセイユ風ブイヤベース、ルイユとガーリックトースト添え、夏トマトの冷製カペリーニ　　☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・7350円 魚介のスープとしてフランス料理の定番ブイヤベース、マルセイユのガーリックを利かせたタイプを手軽に作ります。 手間のかからない方法ながら、その出来映えは本格的！！ブイヤベースといえば、ガーリックトーストと、ぴりっと辛い ニンニクマヨネーズ「ルイユ」を添えていただきましょう。 旬と生トマトとハーブとアンチョビの冷製パスタを細麺のカペリーニでアレンジします。

追加特別講座Ｈ　 新茶と蜂蜜、黒豆、白玉のロールケーキ　☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・6300円 今回は、ちょっと遊びの要素を入れて和の食材をロールにしました。 ちまたでは珍しくない組み合わせですが、日本の嗜好にあった、少し渋みのある信煎茶をしっとりふんわりジェノワースに、ヨーグルトで練り上げた白玉と 丹波の黒豆を練乳のクレームドシャンティーイで巻き上げた、プレミアムなロールケーキです。 スポンジケーキがなかなかうまくできない方！！自宅でも美味しくプロの出来映えを実現するために、しっかり習得しましょう！！ ◆ジェノワースルーローの基本とコツ◆

集中コース

集中プルミエール初級クラスケーキをクリックするとフォトがでます！ どの回からでも受講開始できます。 ｛全12会｝で、効率よくヨーロッパのお菓子の基礎を収得していただきます。 今月の開講講座は、開講日により異なります。お問い合わせ下さい。 第１回・・・（ジェノワースの基本・クレームドシャンティーイ）旬のフルーツのショートケーキ。ラングドシャー添え 第２回・・・（メレンゲ入ビスキュイの基本と応用の2種、パータシュクセ）ビスキュイルーローのロールケーキとダックワーズ 第３回・・・（ムースの基本と凝固剤の種類と特徴。プティフールセック） 　　　　　　　シャルロットフランボアとパートドフランボアとショコラセックの飾り 第４回・・・（メレンゲ入りのバトゥーケイクの基本と応用・プディングの入荷と焼成ノメかニズム）ガトーショコラとプディングミエール 第５回・・・（パータシューの基本と焼成。クレームドパティシエール、カトルカールの基本） 　　　　　　　シューアラクレーム、マドレーヌオランジェ・フィナンシェ 第６回・・・（クレームダマンドとクレームドフランのタルト・パートシュクレ）タルトフレーズとタルトフリュイ 第７回・・・（フィユタージュの仕込みとパータブリゼのタルト）パイ生地の仕込みとキッシュロレーヌ 第８回・・・（フィユタージュのお菓子と焼成、バリエーション、クレームドフランジパーヌ）ピティビエ、サクリスタン、パルミエ 第９回・・・（デザートの一皿、暖かいスフレ） 　　　　　　　胡桃のブランマンジェ、ソースオーショコラ赤いフルーツの飾り。スフレショーショコラミントジュレーの飾り 第10回・・・（ブリオッシュ生地。発酵のメカニズム。）チョコブリオッシュとタルトトロペジェンヌ。 第11回・・・（バトゥーケイクの均質化と乳化、焼成のメカニズム。クレープデザート、フォんどの均質化） 　　　　　　　ケイクカソナードとクレープシュゼット。 第12回・・・（メレンゲ入りのビスキュイの応用、ガナッシェの乳化・グラサージュの基本とチョコレートのテンパリング）インペリアルショコラ

集中スペリオール上級クラスケーキをクリックするとフォトがでます！ どの回からでも受講開始できます。 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 第１回・・・シャルロットパルフェグラッセアラマンゴー 　　　　　　（ビスキュイのシャルロットにマンゴーとピスタチオと松のみのパルフェ、マンゴーコンポートとラングドシャの飾り） 第２回・・・ズッコートプラリネ、ノワールエブラン 　　　　　　（アーモンドプラリネトドライフルーツとフロマージュブランのズッコート白と黒のモザイク様仕上げ） 第３回・・・ルヴィニュロン 　　　　　　（赤ワインと濃縮桃の二層のムースのシャルロットに桜桃のジュレーのかざり） 第４回・・・ポンパドールバナーヌ　　 　　　　　　（バナナとキャラメルのダックワーズをライムのクレームドシャンティーイとプラスティッククーベルチュールで包んだアントルメ） 第５回・・・プティフールヴァリエンテ 　　　　　　（フルーツタルトやムース、ショコラなどのプティフール5種類 第６回・・・アプフェルクーゲルホップ 　　　　　　（林檎のソテーを練り込んだ生地、クレームドパティシエールを仕込んで、アップルティーで焼きあげたフリアンディーズ） 第７回・・・シャルロットアラセゾン・フィユタージュショコララピッドの仕込み 　　　　　　（クレームキャラメルのシブーストにポワールのキャラメリゼ、パータブリゼのフロマージュブランのタルト 第８回・・・ショコラミルフィーユ、パルフェ 　　　　　　（ビターショコラのパイで作った、赤ワインと苺のパートドフリュイとパルフェ、ビスキュショコラのサンド） 第９回・・・サブロンアラミント 　　　　　　（ビスキュイショコラにクレームショコラ、生クリームミントのムースとジュレ） 第10回・・・ルリジューズプラリネ・エクレアショコラ 　　　　　　（シューのデザートとナッツとオリジナルショコラエクレア） 第11回・・・シャポーオーマロンエグランタン 　　　　　　（ビスキュイジョコンドとジェノワースショコラ、エスプレッソーコーヒシロップにオレンジの薫りのクレームオブール） 第12回・・・マルキーズショコラ 　　　　　　（ビスキュジョコンドショコラとシャンティーイショコラのアントルメ、チョコレート細工の飾り付け）

☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、こちらをクリックして下さい。

フランスコレクション全10回（セットチケット有り） フランス菓子を限定にメニュー構成しています。フランス菓子に親しんでいただく専科講座です。 第１回・・・モンブラン 第２回・・・タルトシブースト 第３回・・・ガトードマリジョレーヌ・フォンダンオーショコラ 第４回・・・タルトタタンディモアゼル・サクリスタン、ショソン 第５回・・・パリブレスト・エクレール 第６回・・・フレジェ 第７回・・・ガレットデロア・チュイールオピニヨン 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第８回・・・オペラ 第９回・・・クレームブリュレ・カヌレドボルドー・フロマージュブランとコンフィチュール 第10回・・・マカロンドパリ・ダックワーズピスタッシェ

☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、こちらをクリックして下さい。

ウイーンコレクション全10回（セットチケット有り） イタリア菓子を限定にメニュー構成しています。中世に栄華を極めたウイーンのお菓子たちを楽しんでいただく専科講座です。 第1回 ・・・ザッハトルテ・マリアテレジア 第2回 ・・・ リンツァートルテ・カイザークーヘン・ウインナーキリッシュ 第3回 ・・・ アイアシュッケ・ビーネンシュティッヒ 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第4回 ・・・ドボストルテ・カルディナーレシュニッテン 第5回・・・クーゲルフプフ・マラコフトルテ・ 第6回・・・アンナトルテ 第7回・・・バウムクーヘン・パラチンケン 第8回・・・シュバルツバルダー・キーフェルン 第9回・・・エンガディナー・マクローネン 第10回・・・アプフェルシュツリューデル・シュツチューデルヴァリエ

専科講座・開催日の決定していない講座はお問い合せください。

( 冬季限定10月〜3月）ショコラ技能講座・2部制 第1クラス・第2クラスを各セット受講。

欧州田舎パン講座(写真は欧州パン講座ページ） 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程とメニューは今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。 第１回・・・コンプレ25カンパーニュ、レーズンコンプレ（信州の酵母の国産全粒粉25％のハードブレッドの特級レーズンのメランジェ） 第２回・・・パンドミ（生クリームを練り込んだ生地をローフで焼きあげた山食と人気のチーズとオリーブオイルとハーブの薫りのべーコンエピ） 第３回・・・べーグルヴァリエーションとベーグルサンド（蜂蜜のベーグルと多種の具材のベーグルサンドウイッチ、ホワイトソース） 第４回・・・クロワッサンとクロワッサン生地のバリエーション（フランスのサクサクでバターた色っぷりのクロワッサンを再現します） 第５回・・・イングリッシュハ色ーブマフィンとオリーブ、ドライトマト、生ハムなどのメランジェ（食材を練り込んでのデリカ風パンの展開） 第６回・・・コンプレのパンピッツアとピッツアクリスピー（トマトソースと茄子ベーコンのパンピザとジェノベーゼ風ハーブのペーストピザ 第７回・・・パンノア、ドライ無花果の赤ワイン漬けとクランベリーのそれぞれのツイストブレッド色（バターを練り込んだ食事パンのバリエンテ） 第８回・・・パンドセーグル（石臼挽きのライ麦粉と全粒粉のライ麦パンと松の実やヘーゼルナッツを練り込んだヴァージョン

欧州菓子パン講座(写真は欧州パン講座ページ） 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程とメニューは今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。 第1回・・・クグロフ(オレンジピー色ルとレーズン、クルミを練り込んだバターたっぷりスパイスブリオッシュ） 第2回・・・デニッシュペストリーヴァリエンテとクイニーアマン(発酵生地のパトンの菓子パンとトッピングのヴァリエンテ） 第3回・・・ベルリーナワッフェルンとメロンパン（手作りジャムを包んで澄ましバターで揚げた菓子とサクサクのメロンパンスペシャリテ） 第4回・・・ビーネンシュティッヒとハイデルベーレクーヘン(ドイツ、ウイーンの天板で焼き上げる発酵切り焼き菓子ヴァリエーション） 第５回・・・バルサミコとブラッドオレンジ果汁で練り込んだ、パネトーネ(胡桃、オレンジ、生姜コンフィを混ぜ込んだイタリアの伝統菓子） 第６回・・・ドイツシュトーレンとモーンシュトーレン(アルザッツ製法のローマジパンを練り込む味わい重厚なパンドシルコンスタンス） 第７回・・・サヴァランピニャコラータとゲルムクヌーデル（美食家ぶりアサヴァランの名を冠したオリジナルデザ色ートとウイーンの餡包み蒸しパン） 第８回・・・マンデルブレンーゾップとクイニーアマン（軽いデニッシュ生地に無花果とクレームダマンドをサンドして編み上げた菓子パンと 　　　　　　　デニッシュ生地をカラメリゼしながら焼き上げた菓子）

郷土菓子講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダ 自由選択・ご予約により開催。どの回からでも受講開始できます。 第１回・・・ガレットブルトンヌ（ブルターニュ）ミルリトン（ノルマンﾃﾞｨ）ゴーフルクリスティヤン（北フランス） 第２回・・・マドレーヌ・マカロンドナンシー・フィナンシェ・ヴェジタンディーユ（全てロレーヌ） 第３回・・・パンデピス（アルザスとディジョンの各種）クロッカン・プログレ（南西部) 第４回・・・ガトーバスク（バスク）カヌレボルドー（ボルドー）ヌガー　モンテリマール（モンテリマール） 第５回・・・タルトトロペジェンヌ・クロワッサンオピニヨン・カリソンデニーニョレジイオナル 　　　　　　チュイールオーピニヨン（すべてプロヴァンス） 第６回・・・エンガディナー（スイス、エンガディーン）リンツァートルテ（ウイーンリンツ） 第７回・・・カイザークーヘン・ドレスデナーアイアシュッケ（ドイツ、ブレッヒクーヘン） 第８回・・・ダンディーケーキ（スコットランド、ダンディ）シュツリューデルポンム（ウイーン） 　　　　　　パンドジェーヌ（イタリア、ジェノヴァ）

テクニカル講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。 第１回・・・フルーツとケーキの切り方とスタイルのレクチャー 第２回・・・ナッペとクリームの絞り方１ 第３回・・・ナッペとクリームの絞り方２ 第４回・・・パイピングの絵模様と文字書き 第５回・・・めん棒の使い方(タルト制作） 第６回・・・マジパン細工 第７回・・・パステヤージュ仕込みと型どり 第８回・・・パステヤージュの組立とグラスロワイヤル