2008,11月　Novembre

11月の限定講座






ショコラ専科のオプション講座、ボンボンショコラ講座開講！！（全２回）
好評の天然酵母のラストチャンス！ライ麦特別別講座も開講します！！

レギュラー講座

プルミエール初級講座☆〜☆☆☆　 A アントルメショコラ・パンドジェーヌブルゴーニュ デモ＆実習・持ち帰り有・保冷要・箱要・5250円・3時間 秋も深まり、プルミエールの講座でも本格アントルメを製作しましょう！！ ショコラのパンドジェーヌを敷いた型に、オレンジとクーベルチュールのクレームにアニスを利かせた刺激的なショコラムースを乗せて、 クーベルチュールグラサージュでコーティングしましょう。 輝くスタイルは、シンプルで気品溢れる逸品です。◆ムースの基本◆ 郷土菓子として、アーモンドの暗示賄豊かなジェノバのお菓子パンドジェーヌ。 Ｂショーソンオーポンム（アップルパイ）・リーフパイ デモ＆実習・持ち帰り有り・保冷要・箱要・5250円・3時間 サクサクのフィユタージュ生地の基本を習得して、紅玉リンゴとペカンナッツのフィリングのパイに仕上げましょう。 なぜサクサクになるのか？なぜ膨らむのか？どんな生地がパイに適しているのか・・？パイのすべてを学びましょう。 ◆フィユタージュのメカニズム◆ 添え菓子は、フィユタージュの二番生地で作るリーフパイ。 佐藤とアーモンドの香ばしい味わいをシンプルに表現したお菓子は、辞められない美味しさです。

シューペリュール上級講座☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆　 　S割引・・・プルミエール初級ディプロム取得及び専科講座2講座以上修了者は、2000円割引。 C　ガレットプディングドフィグ デモ&実習・持ち帰りあり・保冷要・箱要・8400円・3時間 雑穀と有塩バターのガレットに、卵黄とシシリー産アーモンドだけのクレームダマンドとカシューナッツ、グルノーブル産胡桃、 レーズンを焼きあげて、紅玉リンゴをじっくり二時間煮込み焼きしたレディエールとイチジクを敷き詰めたココットで焼いた プディングを乗せた、シェフの新作アントルメ。 重厚な味わいと新しい素材と調理法のバランスをお楽しみください。 D　エクスペリメンテショコラ デモ&実習・持ち帰り有・箱要・保冷用・8400円・3時間 グリエドカカオの香ばしい、マカロンにボルドー産赤ワインとベネスエイラ産クーベルチュールのムース、 濃厚なショコラのビスキュイにクーベルチュールシャンティーイに赤ワインのガナッシェえグラサージュしたアントルメ。 ショコラだらけの中に、赤ワインの深みと酸味、グリエドカカオとカッソナードの香ばしさや食感と口溶けの時間差で バリエーション豊富な味わいをバランスよく見事にまとめた、熟練（エクスペリメンテ）の経験で、作られたアントルメ。

レギュラーパン講座　 A講座・カンパーニュ田舎食事パン　Ｂ講座・ヴィエノワズリー菓子パン講座 Ａベイグルオールドファッションとソフトタイプ・フムス デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・5250円・3時間〜 　ユダヤ人の食事やおやつに広く作られているといわれる、ベイグル。 ケトリングというお湯で煮込んでから焼き上げる製法は、表面がしっかり中がもっちりの焼き上がり。 全粒粉とグルノーブル産の胡桃を練り込んだモッチリタイプとしっとりふんわりの二種類のベイグルと ユダヤの豆のペーストフムスを作りましょう ◆ベイグルの基本と応用◆ Ｂクグロフオランジェ デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・5250円・3時間〜 　フランスアルザスのブリオッシュタイプのクグロフにオレンジピールとカルダモンの香でしあげましょう。 スプレッドとして、ほろ苦い風味の手作りママレードを作りましょう。 ◆クロンヌ型で焼くブリオッシュの基本◆

天然酵母特別講座 ライ麦カンパーニュとライ麦のサワーだね デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・8400円・3時間〜 講座で焼成する生地は、予め仕込み済みです。各人仕込んだ生地は、お持ち帰りいただきます。 　広いヨーロッパでも、寒冷地や山岳地帯で栽培される、ライ麦。風味豊かな味わいの反面 パンには適さない酵素を持ち、その働きがねっとりとした香りの悪いパンになる要因です。 その働きを押さえて、香ばしくふっくらとしたライ麦パンを作るのは、ライ麦から起こした天然ライ麦サワー種です。 季節も秋に変わり、気温も低くなってフルーツから起こす種は、起こしにくくなってきました。 フルーツ種に比べて時間もかからず、温度管理だけで種興しの出来るサワー種は、この11月がラストチャンスです。 できあがった種は、冷凍保存してその都度解凍して使用できる、実は便利なすぐれものです！！ 今シーズン最後のチャンスに、ライ麦サワー種のメカニズムを是非習得して、美味しいふんわりカンパーニュ作りと 天然酵母パンの世界を広げましょう！！ ◆ライ麦サワー種の種興しとかけ継ぎ◆

特別講座　難易度は星のマークの数です..☆〜☆☆☆初級・中級。☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆上級。

追加特別講座Ｅ　 プランスマロンノワール　☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・5250 フランス産ココアの、パンドジェーヌのようなジェノワース生地に 渋皮マロンとオレンジ風味のクーベルチュールガナッシェをサンドして仕上げたシェフの定番アントルメの登場です。 アクセントにサクサクのクッキーのようなシトロイゼルも美味しさも引き立てています。 ◆ジェノワースの応用とガナッシュの基本◆

追加特別講座Ｆ ブリュレーポテト　☆☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円・3時間〜 シェフの秋の定番メニュー。昨年に続き登場です。サクサクのパートブリゼのタルトに、サツマイモのカラメルソテーを散らして 生クリームたっぷりのクレームブリュレを流して焼き上げ、ほくほくのサツマイモと蜂蜜、焦がしバター、マダカスカル産ヴァニラ等を 練り混んだスイートポテトを絞った、秋らしい一品はタルトの基本やブリュレのコツなどが満載のお得アイテム!! 。ぜひ作り方をマスターしましょう！！

追加特別講座Ｇ・シェフの気まぐれ料理 クリスマスカジュアルディナー 鶏とハーブ、野菜のテリーヌ・サーモンのシュトーレン風包み焼き・トマトのポタージュクリスマスの飾り 持ち帰り有り・保冷要・箱・タッパ要・8400円 鶏肉とブイヨン、ハーブをソフトな半生ジューシーに蒸し煮にし、鮮やかな野菜とパセリとジュレに包んだテリーヌと ブルターニュのゲランド天然塩を利かせた、シュトーレン生地にスパイスハーブと一緒に包んだサーモンのシュトーレン包み焼き。 鮮やかな赤を際だたせた、トマトのポタージュにはバジルとソースと山芋のソース。 来るクリスマスに向けて、今回は赤と緑のクリスマスカラーで、テーブルを彩りましょう。

追加特別講座Ｈ　 デセールミルフィーユオーフレーズ　☆☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円　 シェフのサクサク生クリームで練り上げたパイ生地のミルフィーユをさちのか苺とマダカスカル産ヴァニラたっぷりの クレームドパティシエールとビスキュイにサンドして、苺とバジルとレモンのパルフェを3種類添えて 鮮やかな一皿に仕上げましょう！