2009,2月　Fevrier

Eフリー・・・入会金不要のゲストさんも受講可能の講座。 トライアルー・・・体験講座の対象講座です。

　ヴァレンタイン対応！チョコレートを使ったアイテムです
2月講座は、ヴァレンタインにちなんだショコラ満載のメニューです！！
難解なテンパリングを習得していただく「テンパリング講座」開講！
今月のアレルギーちゃんのための玉子抜きスイーツは「Ｇ講座」です。

レギュラー講座

プルミエール初級講座☆〜☆☆☆　 Aフォンダンショコラ・ギムーヴフランボア　☆☆☆ デモ＆実習・持ち帰り有・保冷要・箱要・5250・3時間〜 フランス産クーベルチュールをふんだんに使用した、生チョコが焼きたてのガトーショコラからとろりと流れる 季節の定番、フォンダンショコラと郷土菓子はフランスのマシュマロ、「ギムーヴ」を甘酸っぱい、木イチゴのピュルプで 作りましょう。 Ｂダックワーズキャラメル・チュイールノアゼット　☆☆☆ デモ＆実習・持ち帰り有り・保冷要・箱要袋可・5250円・3時間 ダックスのプログレ、ダックワーズはメレンゲにアーモンドと砂糖をひいた、タンプルタンを合わせて作る、 質感が独特のサクサクモチモチのパートシュクセに濃厚なクレームキャラメルのクレームオーブール(バタークリーム）を サンドして仕上げましょう。◆パータシュクセ、クレームオブール、クレームキャラメルの習得◆ 瓦の意味のチュイールは、焦がしバターとヴァニラの香りが香ばしい、カリカリの質感を作りましょう。

シューペリュール上級講座☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆　 　S割引・・・プルミエール初級ディプロム取得及び専科講座2講座以上修了者は、2000円割引。 C　モンロゼアンペリアル デモ&実習・持ち帰りあり・保冷要・箱要・8400円・3時間　 しっとりほろ苦い抹茶のロールケーキの上にラズベリーのジャム、抹茶のダックワーズを乗せ、 マスカルポーネチーズと旬の手作り苺のコンフィチュールを合わせたクリームを苺を巻くようにモンブラン風に絞って仕上げましょう。 アクセントにライムの薫りと木苺のクラクランを乗せていただきます。春をテーマに苺と優しいマスカルポーネ ほろ苦い抹茶をアクセントに追求したアレンジモンブランです。 春らしい味わいのミントとグレープフルーツのアレンジティーを添えていただきましょう。 アプリコットティエ　☆☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷不要・箱要・8400円 ショコラのミュルブタイクにビターアーモンドのフィリングと手作りアプリコットコンフィチュールを乗せて ミュルブタイクで格子状にふたをして焼き上げた、昨年好評を博したシェフの創作ブレッヒクーヘン。 添え菓子として、パートブリエにバターと赤砂糖を散らして焼くフランス北西部の郷土菓子「タルトオシュクレ」を フロマージュブランでアレンジしたオリジナルタルトオシュクレを作りましょう。

レギュラーパン講座　 A講座・カンパーニュ田舎食事パン　Ｂ講座・ヴィエノワズリー菓子パン講座 Ａクロワッサンオーダマンド 　クロワッサンの基本とクレームダマンド デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要袋可・保冷要・5250円・3時間〜 食事用の生地にサクサクな質感をもたらす粉乳を配合して、北海道産バターを包んで織り上げる クロワッサン生地の基本的な作り方とのばし方と三日月（クロワッサン）方に成形し、シシリー産ギルジェンティ アーモンドで作った香ばしいクレームダマンドを絞って焼き上げた、クロワッサンダマンド。 添え物に瞬間苺のコンフィチュールとクレームドヘーゼルナッツ（ヘーゼルナッツバター）を作りましょう。 ◆クロワッサン生地の基本と焼成・ナッツクリームと瞬間コンフィチュール◆ 事前に仕込みの生地を成形焼成し、アトリエで仕込んだ生地はお持ち帰りいただきます。 Ｂ豆乳ブリオッシュ黒豆とサツマイモのメランジェ デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要袋可・保冷不要・5250円・3時間〜 豆乳とバターだけで練り込んだ、ブリオッシュ生地に黒豆と焼き芋を包んで 　焼き上げたもっちりした食感とサツマイモの飴がけ、黒豆の味わいが秀逸の、逸品。 柚とプレーンの２種類を作りましょう。

特別講座　難易度は星のマークの数です..☆〜☆☆☆初級・中級。☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆上級。 　Eフリー・・・・入会金不要のゲストさんも受講可能の講座。 トライアルー・・レギュラー体験講座（2500円）の対象講座です。 　S割引・・・・・プルミエール初級ディプロム取得及び専科講座2講座以上修了者は、2000円割引。 ショコラ、この難解なるアイテム・・。 その美味しさの陰に、実に難解な技能を経て作られるチョコレート。 温度調節やショコラの扱いを熟知しなければ、うまくいきません。 そもそも、どうして温度調節をしなくてはいけないのか・・？ パティシエやショコラティエの方によって方法が違う・・・？ 自分たちで作るのには、どの方法が一番適しているのか・・？ すべてをクリアするために・・ショコラのコンディションを整え均質な結晶型を数多く作る方法をレクチャーいたします。 「タンプラーゼ」は、そもそも温度調節という意味ですが、実はプロのパティシエやショコラティエはほとんど 温度計を使用しません。それは経験に基づくものですが、その答えは以外にも見極めが容易で 誰にでも理解できるものです。 「水冷法」「マーブル法」「コポ（シード）法」 昔は時間がかかりましたが今は電子レンジを使用して短時間で出来る「溶解（電子レンジ）法」 なにやら「〜法」と付くと難しそうですが、それぞれに結晶の出来方が違います それぞれの方法に、技能や設備の有無、適量があるのです。 どの方法も昔から行われてきた方法ですが、 そのすべてを解説して、パティシエが普段行っている方法を実際に実習していただきます。 これで貴方もチョコラティに近づくことは間違い有りません。 １講座・・・3時間.・8400円　 ショコラの定義 ショコラの製法、豆の種類、ショコラの種類、フランスのショコラの規定と日本のチョコレート タンペラーゼの講義 タンペラーゼの意味と必要性、ショコラの特性 水冷法・マーブル（ダブリル）法・コポ（シード・種付け）法・溶解（電子レンジ）法の結晶の変化の違いと使い分け方 コポ法と溶解法の実演とデコラシオンショコラ シェフ手作りオレンジピールのオランジェット、化粧箱入り（価格2000） をお持ち帰りいただきます

追加特別講座　 Ｅ　サンマルクショコラヴァレンシア　☆☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・6300 ガトーショコラのような濃厚なビスキュイにカカオ豆の香り豊かなキャラメルミルククーベルチュールのナッティーなムース、 アーモンドの香り豊かなビスキュイジョコンドに、華やかなヴァレンシアオレンジピールを散らして、 ふんわりベネスエイラのホワイトクーベルチュールムースを重ねたアントルメ。ビスキュイにカラメリゼの香ばしさが絶品のバランス。 ヴァレンタインにも、大胆にアレンジした、アイテムとして習得したい、フランスの定番アントルメの シェフオリジナルヴァージョンです。

追加特別講座 Ｆ　モンノワール　☆☆☆☆☆　 　　　マダカスカルマンジャーリ、マロン 持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円・3時間〜 ビターショコラとヘーゼルナッツのガレットに渋皮マロン入りのベネウエイラ産クーベルチュールガナッシュを乗せて マロンとショコラクレームを練り合わせた、ショコラモンブランムースを絞って仕上げるシェフの新作アントルメ。 ちまたでは、いろんなアレンジモンブランが紹介されていますが、今月のシュペリュール講座の「モンロゼ」とともに シェフが栗とショコラの美味しさを追求した一品です。 デコレーションも豪華なミルククーベルチュールのフリルとナッツ、金箔で飾りましょう。

追加特別講座Ｇ Ｇ　焼きチョコのトリュフ　☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・5250円玉子抜きのお菓子です カルミナ種のイラン産ドライイチジクを赤ワインにつけ込み、ナッツとカカオニブ入りのクッキーのようなショコラ生地に包んで 焼き上げ、フランス産クーベルチュールでコーティングして、バローナのカカオパウダーをまぶした、本物のトリュフにそっくりな ヴァレンタインアイテムです。帝塚山の店舗でヴァレンタインに人気だったアイテムをさらにバージョンアップして 玉子を抜いて、皆さんに楽しんでいただけるもちろん、うなる美味しさの逸品です。

追加特別講座　シェフの気まぐれ料理　 Ｈ　プロヴァンス風ワタリガニのスープ・ハーブ蒸し鶏のレモンとしろ胡椒のソース　☆☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・7350円　 冬になるとプロヴァンスで頻繁に作られる庶民料理。 ポロネギやトマトなどの野菜と小さなワタリガニからスープをとり、細いパスタと一緒に煮込んだ 濃厚で美味しいスープパスタと温度にこだわりスパイシー＆香り豊かなハーブのコンソメで蒸し上げた蒸し鶏を さわやかなレモンと白胡椒のソースでいただきましょう。

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集中コース

集中プルミエール初級クラス どの回からでも受講開始できます。 ｛全12会｝で、効率よくヨーロッパのお菓子の基礎を収得していただきます。 今月の開講講座は、開講日により異なります。お問い合わせ下さい。 第１回・・・（ジェノワースの基本・クレームドシャンティーイ）旬のフルーツのショートケーキ。ラングドシャー添え 第２回・・・（メレンゲ入ビスキュイの基本と応用の2種、パータシュクセ）ビスキュイルーローのロールケーキとダックワーズ 第３回・・・（ムースの基本と凝固剤の種類と特徴。プティフールセック） 　　　　　　　シャルロットフランボアとパートドフランボアとショコラセックの飾り 第４回・・・（メレンゲ入りのバトゥーケイクの基本と応用・プディングの入荷と焼成ノメかニズム）ガトーショコラとプディングミエール 第５回・・・（パータシューの基本と焼成。クレームドパティシエール、カトルカールの基本） 　　　　　　　シューアラクレーム、マドレーヌオランジェ・フィナンシェ 第６回・・・（クレームダマンドとクレームドフランのタルト・パートシュクレ）タルトフレーズとタルトフリュイ 第７回・・・（フィユタージュの仕込みとパータブリゼのタルト）パイ生地の仕込みとキッシュロレーヌ 第８回・・・（フィユタージュのお菓子と焼成、バリエーション、クレームドフランジパーヌ）ピティビエ、サクリスタン、パルミエ 第９回・・・（デザートの一皿、暖かいスフレ） 　　　　　　　胡桃のブランマンジェ、ソースオーショコラ赤いフルーツの飾り。スフレショーショコラミントジュレーの飾り 第10回・・・（ブリオッシュ生地。発酵のメカニズム。）チョコブリオッシュとタルトトロペジェンヌ。 第11回・・・（バトゥーケイクの均質化と乳化、焼成のメカニズム。クレープデザート、フォんどの均質化） 　　　　　　　ケイクカソナードとクレープシュゼット。 第12回・・・（メレンゲ入りのビスキュイの応用、ガナッシェの乳化・グラサージュの基本とチョコレートのテンパリング）インペリアルショコラ

集中スペリオール上級クラス どの回からでも受講開始できます。 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 第１回・・・シャルロットパルフェグラッセアラマンゴー 　　　　　　（ビスキュイのシャルロットにマンゴーとピスタチオと松のみのパルフェ、マンゴーコンポートとラングドシャの飾り） 第２回・・・ズッコートプラリネ、ノワールエブラン 　　　　　　（アーモンドプラリネトドライフルーツとフロマージュブランのズッコート白と黒のモザイク様仕上げ） 第３回・・・ルヴィニュロン 　　　　　　（赤ワインと濃縮桃の二層のムースのシャルロットに桜桃のジュレーのかざり） 第４回・・・ポンパドールバナーヌ　　 　　　　　　（バナナとキャラメルのダックワーズをライムのクレームドシャンティーイとプラスティッククーベルチュールで包んだアントルメ） 第５回・・・プティフールヴァリエンテ 　　　　　　（フルーツタルトやムース、ショコラなどのプティフール5種類 第６回・・・アプフェルクーゲルホップ 　　　　　　（林檎のソテーを練り込んだ生地、クレームドパティシエールを仕込んで、アップルティーで焼きあげたフリアンディーズ） 第７回・・・シャルロットアラセゾン・フィユタージュショコララピッドの仕込み 　　　　　　（クレームキャラメルのシブーストにポワールのキャラメリゼ、パータブリゼのフロマージュブランのタルト 第８回・・・ショコラミルフィーユ、パルフェ 　　　　　　（ビターショコラのパイで作った、赤ワインと苺のパートドフリュイとパルフェ、ビスキュショコラのサンド） 第９回・・・サブロンアラミント 　　　　　　（ビスキュイショコラにクレームショコラ、生クリームミントのムースとジュレ） 第10回・・・ルリジューズプラリネ・エクレアショコラ 　　　　　　（シューのデザートとナッツとオリジナルショコラエクレア） 第11回・・・シャポーオーマロンエグランタン 　　　　　　（ビスキュイジョコンドとジェノワースショコラ、エスプレッソーコーヒシロップにオレンジの薫りのクレームオブール） 第12回・・・マルキーズショコラ 　　　　　　（ビスキュジョコンドショコラとシャンティーイショコラのアントルメ、チョコレート細工の飾り付け）

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☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、カメラをクリックして下さい。

フランスコレクション全10回（セットチケット有り） フランス菓子を限定にメニュー構成しています。フランス菓子に親しんでいただく専科講座です。 第１回・・・モンブラン 第２回・・・タルトシブースト 第３回・・・ガトードマリジョレーヌ・フォンダンオーショコラ 第４回・・・タルトタタンディモアゼル・サクリスタン、ショソン 第５回・・・パリブレスト・エクレール 第６回・・・フレジェ 第７回・・・ガレットデロア・チュイールオピニヨン 第８回・・・オペラ 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第９回・・・クレームブリュレ・カヌレドボルドー・フロマージュブランとコンフィチュール 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第10回・・・マカロンドパリ・ダックワーズピスタッシェ

☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、こちらをクリックして下さい。

ウイーンコレクション全10回（セットチケット有り） イタリア菓子を限定にメニュー構成しています。中世に栄華を極めたウイーンのお菓子たちを楽しんでいただく専科講座です。 第1回 ・・・ザッハトルテ・マリアテレジア 第2回 ・・・ リンツァートルテ・カイザークーヘン・ウインナーキリッシュ 第3回 ・・・ アイアシュッケ・ビーネンシュティッヒ 第4回 ・・・ドボストルテ・カルディナーレシュニッテン 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第5回・・・クーゲルフプフ・マラコフトルテ・ 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第6回・・・アンナトルテ 第7回・・・バウムクーヘン・パラチンケン 第8回・・・シュバルツバルダー・キーフェルン 第9回・・・エンガディナー・マクローネン 第10回・・・アプフェルシュツリューデル・シュツチューデルヴァリエ

専科講座・開催日の決定していない講座はお問い合せください。

( 冬季限定10月〜3月）ショコラ技能講座・2部制 第1クラス・第2クラスを各セット受講。 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 1er Classe 第1回・・・テンパリング(メゾンとショコラティエのテンパリングの違いと収得） 第2回・・・クリーム系のセンターのトリュフショコラ 第3回・・・ナッツ系のセンターのトリュフ 第4回・・・手作り加工フルーツのボンボンショコラ 第5回・・・型抜き系ケースショコラ 第6回・・・チョコレート細工(ローズジュエリーボックス） 2e Classe 第1回・・・テンパリング(メゾンとショコラティエのテンパリングの違いと収得） 第2回・・・クリーム系のセンターのトリュフショコラ2 第3回・・・ナッツ系のセンターのトリュフ2 第4回・・・手作り加工フルーツのボンボンショコラ2 第5回・・・型抜き系ケースショコラ2 第6回・・・チョコレート細工(ショコラキャッスル）

欧州田舎パン講座(写真は欧州パン講座ページ） 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程とメニューは今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。 第１回・・・コンプレ25カンパーニュ、レーズンコンプレ（信州の酵母の国産全粒粉25％のハードブレッドの特級レーズンのメランジェ） 第２回・・・パンドミ（生クリームを練り込んだ生地をローフで焼きあげた山食と人気のチーズとオリーブオイルとハーブの薫りのべーコンエピ） 第３回・・・べーグルヴァリエーションとベーグルサンド（蜂蜜のベーグルと多種の具材のベーグルサンドウイッチ、ホワイトソース） 第４回・・・クロワッサンとクロワッサン生地のバリエーション（フランスのサクサクでバターた色っぷりのクロワッサンを再現します） 第５回・・・イングリッシュハ色ーブマフィンとオリーブ、ドライトマト、生ハムなどのメランジェ（食材を練り込んでのデリカ風パンの展開） 第６回・・・コンプレのパンピッツアとピッツアクリスピー（トマトソースと茄子ベーコンのパンピザとジェノベーゼ風ハーブのペーストピザ 第７回・・・パンノア、ドライ無花果の赤ワイン漬けとクランベリーのそれぞれのツイストブレッド色（バターを練り込んだ食事パンのバリエンテ） 第８回・・・パンドセーグル（石臼挽きのライ麦粉と全粒粉のライ麦パンと松の実やヘーゼルナッツを練り込んだヴァージョン

欧州菓子パン講座(写真は欧州パン講座ページ） 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程とメニューは今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。 第1回・・・クグロフ(オレンジピー色ルとレーズン、クルミを練り込んだバターたっぷりスパイスブリオッシュ） 第2回・・・デニッシュペストリーヴァリエンテとクイニーアマン(発酵生地のパトンの菓子パンとトッピングのヴァリエンテ） 第3回・・・ベルリーナワッフェルンとメロンパン（手作りジャムを包んで澄ましバターで揚げた菓子とサクサクのメロンパンスペシャリテ） 第4回・・・ビーネンシュティッヒとハイデルベーレクーヘン(ドイツ、ウイーンの天板で焼き上げる発酵切り焼き菓子ヴァリエーション） 第５回・・・バルサミコとブラッドオレンジ果汁で練り込んだ、パネトーネ(胡桃、オレンジ、生姜コンフィを混ぜ込んだイタリアの伝統菓子） 第６回・・・ドイツシュトーレンとモーンシュトーレン(アルザッツ製法のローマジパンを練り込む味わい重厚色なパンドシルコンスタンス） 第７回・・・サヴァランピニャコラータとゲルムクヌーデル（美食家ぶりアサヴァランの名を冠したオリジナルデザートとウイーンの餡包み蒸しパン） 第８回・・・マンデルブレンーゾップとクイニーアマン（軽いデニッシュ生地に無花果とクレームダマンドをサンドして編み上げた菓子パンと 　　　　　　　デニッシュ生地をカラメリゼしながら焼き上げた菓子）

郷土菓子講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダ 自由選択・ご予約により開催。どの回からでも受講開始できます。 第１回・・・ガレットブルトンヌ（ブルターニュ）ミルリトン（ノルマンﾃﾞｨ）ゴーフルクリスティヤン（北フランス） 第２回・・・マドレーヌ・マカロンドナンシー・フィナンシェ・ヴェジタンディーユ（全てロレーヌ） 第３回・・・パンデピス（アルザスとディジョンの各種）クロッカン・プログレ（南西部) 第４回・・・ガトーバスク（バスク）カヌレボルドー（ボルドー）ヌガー　モンテリマール（モンテリマール） 第５回・・・タルトトロペジェンヌ・クロワッ色サンオピニヨン・カリソンデニーニョレジイオナル 　　　　　　チュイールオーピニヨン（すべてプロヴァンス） 第６回・・・エンガディナー（スイス、エンガディーン）リンツァートルテ（ウイーンリンツ） 第７回・・・カイザークーヘン・ドレスデナーアイアシュッケ（ドイツ、ブレッヒクーヘン） 第８回・・・ダンディーケーキ（スコットランド、ダンディ）シュツリューデルポンム（ウイーン） 　　　　　　パンドジェーヌ（イタリア、ジェノヴァ）

テクニカル講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。単回のリクエストもご希望ください。 第１回・・・フルーツとケーキの切り方とスタイルのレクチャー 第２回・・・ナッペとクリームの絞り方１ 第３回・・・ナッペとクリームの絞り方２ 第４回・・・パイピングの絵模様と文字書き 第５回・・・めん棒の使い方(タルト制作） 第６回・・・マジパン細工 第７回・・・パステヤージュ仕込みと型どり 第８回・・・パステヤージュの組立とグラスロワイヤル