2009,3月　Mars

Eフリー・・・入会金不要のゲストさんも受講可能の講座。 トライアルー・・・体験講座の対象講座です。

3月は、春の予感満載のメニュー。
彩りも味わいも華やかであたたかなイメージのスイーツ達です。
レギュラー講座のシュークリームのアレンジメニューも追加講座にアップしています！！
今月の玉子抜きスイーツは、上級者向けのプレミアムスイーツです！！

レギュラー講座

プルミエール初級講座☆〜☆☆☆　 Aショートケーキ・パンドジェーヌ デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・5250円・3時間 日本語では共立てのスポンジと訳される「ジェノワース」は実はジェノバ風の生地という意味。 どこにも卵白と卵黄を共に立てるという意味はありません。日本人が見た目にわかりやすい分け方で、 ヨーロッパのお菓子の概念にない共立てと別立てという、勝手な分類にしてしまいました。 ジェノヴァスタイルの意味と特徴を解説しながらしっとりふんわり、きめ細かいスポンジを焼き上げて、生クリームと季節の苺でやさしい 苺ショートケーキに仕上げましょう。◆ジェノワースの基本と特徴◆ 郷土菓子は、そのジェノワースのモチーフになった、パンドジェーヌ。 アーモンドとほのかなレモンの香りの素朴でしっとりフンワリの春のヴォヤージュ（行楽）に最適のお菓子です。 Ｂシューアラクレーム・ペデュノンヌ デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・5250円・3時間 シュー生地がどうして膨らむのか、なぜしぼむのか、霧を吹くのは何のため・・シュー生地のメカニズムと その起源を検証しながら、失敗しないカリカリのシューを習得しましょう。 なめらかで美味しいクレームドパティシエールの失敗しない作り方を習得し 焼き上げたシューに詰めていただきましょう。 ◆シューのメカニズムと煮込みのクレームの基本◆ 郷土菓子は、シュー生地を澄ましバター入りの油で揚げて塩や砂糖をまぶした揚げシュー「ペデュノンヌ」です。

シューペリュール上級講座☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆　 　S割引・・・プルミエール初級ディプロム取得及び専科講座2講座以上修了者は、2000円割引。 C　パンプルムーゼフランボアプランターニュ デモ&実習・持ち帰りあり・保冷要・箱要・8400円・3時間　 ピンクのドライサワーチェリーを練り込んだつぶつぶの白いメレンゲビスキュイで、 春らしいピンクのフランボアパルフェをサンドして、更にフンワリとしたグレープフルーツのムースを乗せ、 淡い色合いにのフルーツとドライサワーチェリーメレンゲで飾った 春のパステル調の新作アントルメです。 Ｄ　パロアショコラバナーヌ デモ&実習・持ち帰りあり・保冷要・箱要・8400円・3時間　 つぶつぶのカカオニブをすり込んだパートシュクセに香ばしいキャラメルのクレームオブール、キャラメリゼしたバナナをサンドして ダックワーズをライムのさわやかなクレームドシャンティーイとバナナ、とろりとろける生キャラメル（クレームキャラメル）と ハーブをトッピングし、ベネウエイラ産のクーベルチュールで作ったプラスティッククーベルチュールで包んだアントルメ 昨年のシュペリュール集中講座よりのスピンオフメニューです。

レギュラーパン講座　 A講座・カンパーニュ田舎食事パン　Ｂ講座・ヴィエノワズリー菓子パン講座 Ａイカスミパンのプロヴァンス風フガス デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要袋可・保冷要・5250円・3時間〜 フォカッチャに似たノンオイル生地にイカスミとブルゴーニュ産のフルールドサレ（塩の花）の粒をアクセントにしたハード系のパンに 手作りベーコンと野菜のラタテューユを積んで、チーズと岩塩をトッピングした、人気のお総菜パン。 ◆ハード系パンのアレンジ・ベーコンラタテューユ◆ Ｂパンデピス　フィグセック デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要袋可・保冷不要・5250円・3時間〜 起源は、遠くギリシャや中国にあるといわれる、イチジクなどのドライフルーツやナッツがふんだんに混ぜ込まれた、 アルザス風パンデピスをライ麦や全粒粉、スパイスなど味わい深い素材を組み合わせて、発酵させ焼き上げる重厚な逸品。 一口食べると、癖になるヨーロッパの伝統を感じさせる必修のアイテム。 シェフ自慢のドライフルーツのジャムをトッピングにいただきましょう。

特別講座　難易度は星のマークの数です..☆〜☆☆☆初級・中級。☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆上級。 　Eフリー・・・・入会金不要のゲストさんも受講可能の講座。 トライアルー・・レギュラー体験講座（2500円）の対象講座です。 　S割引・・・・・プルミエール初級ディプロム取得及び専科講座2講座以上修了者は、2000円割引。

追加特別講座　 Ｅ　シューオフレーズ・ディアナ（シュークロッカンプラリネ）　☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・6300 レギュラー講座のシュークリームのアレンジ二品。 旬の苺とノルマンディー産フロマージュブランのクレームドパティシエール（カスタードクリーム）を ほんのりピンクに色づいたレモン風味のシュー皮に詰めた、苺シュー「シューオーフレーズ」と 店舗でも、冬の人気メニューだった「ディアナ」は、サクサクの香ばしいクッキーシューのなかに アーモンドプラリネのキャラメル風味が香ばしいクレームドパティシエールを詰めた一品。 どちらも、完成度の高いアイテムです。

追加特別講座 Ｆ　タルトシトロンヌーボー・タルトフローラ“サクラ”　☆☆☆　 持ち帰り有り・保冷要・箱要・6300円・3時間〜 サクサクのサブレ生地のタルトに、ほんのり香るレモンのクレームドパティシエールと イタリア産レモンの濃厚な酸味のクレームドシトロンを二層に流した、バランスのとれたレモンタルトと 一日寝かせて、水抜きした、フレッシュフロマージュブランを敷き、新しい素材として注目の「サクラペースト」を 混ぜたクレームを流して仕上げた、春の彩りのタルト二種をつくりましょう。

追加特別講座Ｇ Ｇ　アントルメシュルプリーズフランボア　☆☆☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 　玉子抜きのお菓子です かわいいドーム状のアントルメは、ピスタチオのガレットにベネウエイラ産のクーベルチュールアメールをアクセントに 混ぜたベイクドフロマージュに、フランス産フロマージュブランとベネウエイラ産のホワイトクーベルチュールムースを乗せて 甘すぎないホワイトガナッシェデコーティングし、かわいくフレッシュラズベリーを乗せた春らしい色合い。 お皿の上でフォークを入れた瞬間に流れ出る、鮮やかな木イチゴのソースが、シュルプリーズ（驚き）のアントルメです。

追加特別講座　シェフの気まぐれ料理　 Ｈ　ブルターニュそば粉のクレープガレット・桜鯛と車エビのフリットマリネ　☆☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・タッパ箱要・7350円　 フランスブルターニュで、様々なスタイルで楽しまれる、そば粉のクレープを フライパンで具と一緒に焼き上げて、サービスするガレットを作りましょう。マッシュルームや手作りベーコン、 チーズにほうれん草など、間違いなく美味しい逸品と季節の桜鯛と車エビをハーブの衣で焼き揚げたフリットに 有機野菜とハーブ達でやさしいまりねにした、春らしいメニューを作りましょう。

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集中コース

集中プルミエール初級クラス どの回からでも受講開始できます。 ｛全12会｝で、効率よくヨーロッパのお菓子の基礎を収得していただきます。 今月の開講講座は、開講日により異なります。お問い合わせ下さい。 第１回・・・（ジェノワースの基本・クレームドシャンティーイ）旬のフルーツのショートケーキ。ラングドシャー添え 第２回・・・（メレンゲ入ビスキュイの基本と応用の2種、パータシュクセ）ビスキュイルーローのロールケーキとダックワーズ 第３回・・・（ムースの基本と凝固剤の種類と特徴。プティフールセック） 　　　　　　　シャルロットフランボアとパートドフランボアとショコラセックの飾り 第４回・・・（メレンゲ入りのバトゥーケイクの基本と応用・プディングの入荷と焼成ノメかニズム）ガトーショコラとプディングミエール 第５回・・・（パータシューの基本と焼成。クレームドパティシエール、カトルカールの基本） 　　　　　　　シューアラクレーム、マドレーヌオランジェ・フィナンシェ 第６回・・・（クレームダマンドとクレームドフランのタルト・パートシュクレ）タルトフレーズとタルトフリュイ 第７回・・・（フィユタージュの仕込みとパータブリゼのタルト）パイ生地の仕込みとキッシュロレーヌ 第８回・・・（フィユタージュのお菓子と焼成、バリエーション、クレームドフランジパーヌ）ピティビエ、サクリスタン、パルミエ 第９回・・・（デザートの一皿、暖かいスフレ） 　　　　　　　胡桃のブランマンジェ、ソースオーショコラ赤いフルーツの飾り。スフレショーショコラミントジュレーの飾り 第10回・・・（ブリオッシュ生地。発酵のメカニズム。）チョコブリオッシュとタルトトロペジェンヌ。 第11回・・・（バトゥーケイクの均質化と乳化、焼成のメカニズム。クレープデザート、フォんどの均質化） 　　　　　　　ケイクカソナードとクレープシュゼット。 第12回・・・（メレンゲ入りのビスキュイの応用、ガナッシェの乳化・グラサージュの基本とチョコレートのテンパリング）インペリアルショコラ

集中スペリオール上級クラス どの回からでも受講開始できます。 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 第１回・・・シャルロットパルフェグラッセアラマンゴー 　　　　　　（ビスキュイのシャルロットにマンゴーとピスタチオと松のみのパルフェ、マンゴーコンポートとラングドシャの飾り） 第２回・・・ズッコートプラリネ、ノワールエブラン 　　　　　　（アーモンドプラリネトドライフルーツとフロマージュブランのズッコート白と黒のモザイク様仕上げ） 第３回・・・ルヴィニュロン 　　　　　　（赤ワインと濃縮桃の二層のムースのシャルロットに桜桃のジュレーのかざり） 第４回・・・ポンパドールバナーヌ　　 　　　　　　（バナナとキャラメルのダックワーズをライムのクレームドシャンティーイとプラスティッククーベルチュールで包んだアントルメ） 第５回・・・プティフールヴァリエンテ 　　　　　　（フルーツタルトやムース、ショコラなどのプティフール5種類 第６回・・・アプフェルクーゲルホップ 　　　　　　（林檎のソテーを練り込んだ生地、クレームドパティシエールを仕込んで、アップルティーで焼きあげたフリアンディーズ） 第７回・・・シャルロットアラセゾン・フィユタージュショコララピッドの仕込み 　　　　　　（クレームキャラメルのシブーストにポワールのキャラメリゼ、パータブリゼのフロマージュブランのタルト 第８回・・・ショコラミルフィーユ、パルフェ 　　　　　　（ビターショコラのパイで作った、赤ワインと苺のパートドフリュイとパルフェ、ビスキュショコラのサンド） 第９回・・・サブロンアラミント 　　　　　　（ビスキュイショコラにクレームショコラ、生クリームミントのムースとジュレ） 第10回・・・ルリジューズプラリネ・エクレアショコラ 　　　　　　（シューのデザートとナッツとオリジナルショコラエクレア） 第11回・・・シャポーオーマロンエグランタン 　　　　　　（ビスキュイジョコンドとジェノワースショコラ、エスプレッソーコーヒシロップにオレンジの薫りのクレームオブール） 第12回・・・マルキーズショコラ 　　　　　　（ビスキュジョコンドショコラとシャンティーイショコラのアントルメ、チョコレート細工の飾り付け）

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☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、カメラをクリックして下さい。

フランスコレクション全10回（セットチケット有り） フランス菓子を限定にメニュー構成しています。フランス菓子に親しんでいただく専科講座です。 第１回・・・モンブラン 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第２回・・・タルトシブースト 第３回・・・ガトードマリジョレーヌ・フォンダンオーショコラ 第４回・・・タルトタタンディモアゼル・サクリスタン、ショソン 第５回・・・パリブレスト・エクレール 第６回・・・フレジェ 第７回・・・ガレットデロア・チュイールオピニヨン 第８回・・・オペラ 第９回・・・クレームブリュレ・カヌレドボルドー・フロマージュブランとコンフィチュール 第10回・・・マカロンドパリ・ダックワーズピスタッシェ 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円

☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、こちらをクリックして下さい。

ウイーンコレクション全10回（セットチケット有り） イタリア菓子を限定にメニュー構成しています。中世に栄華を極めたウイーンのお菓子たちを楽しんでいただく専科講座です。 第1回 ・・・ザッハトルテ・マリアテレジア 第2回 ・・・ リンツァートルテ・カイザークーヘン・ウインナーキリッシュ 第3回 ・・・ アイアシュッケ・ビーネンシュティッヒ 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第4回 ・・・ドボストルテ・カルディナーレシュニッテン 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第5回・・・クーゲルフプフ・マラコフトルテ・ 第6回・・・アンナトルテ 第7回・・・バウムクーヘン・パラチンケン 第8回・・・シュバルツバルダー・キーフェルン 第9回・・・エンガディナー・マクローネン 第10回・・・アプフェルシュツリューデル・シュツチューデルヴァリエ

専科講座・開催日の決定していない講座はお問い合せください。

( 冬季限定10月〜3月）ショコラ技能講座・2部制 第1クラス・第2クラスを各セット受講。 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 1er Classe 第1回・・・テンパリング(メゾンとショコラティエのテンパリングの違いと収得） 第2回・・・クリーム系のセンターのトリュフショコラ 第3回・・・ナッツ系のセンターのトリュフ 第4回・・・手作り加工フルーツのボンボンショコラ 第5回・・・型抜き系ケースショコラ 第6回・・・チョコレート細工(ローズジュエリーボックス） 2e Classe 第1回・・・テンパリング(メゾンとショコラティエのテンパリングの違いと収得） 第2回・・・クリーム系のセンターのトリュフショコラ2 第3回・・・ナッツ系のセンターのトリュフ2 第4回・・・手作り加工フルーツのボンボンショコラ2 第5回・・・型抜き系ケースショコラ2 第6回・・・チョコレート細工(ショコラレリーフ）

欧州田舎パン講座(写真は欧州パン講座ページ） 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程とメニューは今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。 第１回・・・コンプレ25カンパーニュ、レーズンコンプレ（信州の酵母の国産全粒粉25％のハードブレッドの特級レーズンのメランジェ） 第２回・・・パンドミ（生クリームを練り込んだ生地をローフで焼きあげた山食と人気のチーズとオリーブオイルとハーブの薫りのべーコンエピ） 第３回・・・べーグルヴァリエーションとベーグルサンド（蜂蜜のベーグルと多種の具材のベーグルサンドウイッチ、ホワイトソース） 第４回・・・クロワッサンとクロワッサン生地のバリエーション（フランスのサクサクでバターた色っぷりのクロワッサンを再現します） 第５回・・・イングリッシュハ色ーブマフィンとオリーブ、ドライトマト、生ハムなどのメランジェ（食材を練り込んでのデリカ風パンの展開） 第６回・・・コンプレのパンピッツアとピッツアクリスピー（トマトソースと茄子ベーコンのパンピザとジェノベーゼ風ハーブのペーストピザ 第７回・・・パンノア、ドライ無花果の赤ワイン漬けとクランベリーのそれぞれのツイストブレッド色（バターを練り込んだ食事パンのバリエンテ） 第８回・・・パンドセーグル（石臼挽きのライ麦粉と全粒粉のライ麦パンと松の実やヘーゼルナッツを練り込んだヴァージョン

欧州菓子パン講座(写真は欧州パン講座ページ） 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程とメニューは今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。 第1回・・・クグロフ(オレンジピー色ルとレーズン、クルミを練り込んだバターたっぷりスパイスブリオッシュ） 第2回・・・デニッシュペストリーヴァリエンテとクイニーアマン(発酵生地のパトンの菓子パンとトッピングのヴァリエンテ） 第3回・・・ベルリーナワッフェルンとメロンパン（手作りジャムを包んで澄ましバターで揚げた菓子とサクサクのメロンパンスペシャリテ） 第4回・・・ビーネンシュティッヒとハイデルベーレクーヘン(ドイツ、ウイーンの天板で焼き上げる発酵切り焼き菓子ヴァリエーション） 第５回・・・バルサミコとブラッドオレンジ果汁で練り込んだ、パネトーネ(胡桃、オレンジ、生姜コンフィを混ぜ込んだイタリアの伝統菓子） 第６回・・・ドイツシュトーレンとモーンシュトーレン(アルザッツ製法のローマジパンを練り込む味わい重厚色なパンドシルコンスタンス） 第７回・・・サヴァランピニャコラータとゲルムクヌーデル（美食家ぶりアサヴァランの名を冠したオリジナルデザートとウイーンの餡包み蒸しパン） 第８回・・・マンデルブレンーゾップとクイニーアマン（軽いデニッシュ生地に無花果とクレームダマンドをサンドして編み上げた菓子パンと 　　　　　　　デニッシュ生地をカラメリゼしながら焼き上げた菓子）

郷土菓子講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダ 自由選択・ご予約により開催。どの回からでも受講開始できます。 第１回・・・ガレットブルトンヌ（ブルターニュ）ミルリトン（ノルマンﾃﾞｨ）ゴーフルクリスティヤン（北フランス） 第２回・・・マドレーヌ・マカロンドナンシー・フィナンシェ・ヴェジタンディーユ（全てロレーヌ） 第３回・・・パンデピス（アルザスとディジョンの各種）クロッカン・プログレ（南西部) 第４回・・・ガトーバスク（バスク）カヌレボルドー（ボルドー）ヌガー　モンテリマール（モンテリマール） 第５回・・・タルトトロペジェンヌ・クロワッ色サンオピニヨン・カリソンデニーニョレジイオナル 　　　　　　チュイールオーピニヨン（すべてプロヴァンス） 第６回・・・エンガディナー（スイス、エンガディーン）リンツァートルテ（ウイーンリンツ） 第７回・・・カイザークーヘン・ドレスデナーアイアシュッケ（ドイツ、ブレッヒクーヘン） 第８回・・・ダンディーケーキ（スコットランド、ダンディ）シュツリューデルポンム（ウイーン） 　　　　　　パンドジェーヌ（イタリア、ジェノヴァ）

テクニカル講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。単回のリクエストもご希望ください。 第１回・・・フルーツとケーキの切り方とスタイルのレクチャー 第２回・・・ナッペとクリームの絞り方１ 第３回・・・ナッペとクリームの絞り方２ 第４回・・・パイピングの絵模様と文字書き 第５回・・・めん棒の使い方(タルト制作） 第６回・・・マジパン細工 第７回・・・パステヤージュ仕込みと型どり 第８回・・・パステヤージュの組立とグラスロワイヤル