2007,9月September

レギュラー講座

プルミエール初級講座☆〜☆☆☆ Aガトーショコラ・フルムダンジェ デモ＆実習・持ち帰り有・保冷不要・18センチｓ箱要・6300円・3時間 フランス産クーベルチュールとアーモンドプードルを練り混んだ、プレミアムバージョンのガトーショコラから 別立てのバターケーキの基本とレシピーの作り方を学びましょう。 ◆別立てのバターケイク◆ フロマージュブランを美味しくいただくフルムダンジェにフルーツコンポートを包んで、ナッツとフルーツのソースで美味しくサービスします。 Ｂセザムガレットアマンド・イングリッシュスコーンバリエーショ デモ＆実習・持ち帰り有り・保冷不要・箱要袋可・6300円・3時間 ブルターニュのガレットを基本に黒ゴマのガレットにビターアーモンドクリームを挟んで、フリアンディーズに仕上げた シェフの創作ガトードヴォヤージュです。濃厚な味わいとサクサクの食感がすばらしい一品です。 ◆ガレットの基本◆ 紅茶が美味しいサワークリームを練り混んだスコーンに黒豆や胡桃を混ぜてヴァリエーションを作り、クレームデュブルと手作り コンフィチュールでいただきましょう。

スペリオール上級講座☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆ S割引・・・プルミエール初級ディプロム取得者割引。 Cシタルトプディングドフィグ デモ&実習・持ち帰りあり・保冷要・箱要・8400円（Ｓ割引有）・3時間〜 ブラックミッション種(大粒黒イチジク）のﾗﾑ酒漬けにをちりばめた、シシリー産ギルジェンティのクレームダマンドのタルトに 濃厚なクレーブリュレを乗せて、フレッシュイチジクを綺麗に飾った、タルトアントルメ。シェフの定番人気の一品です。 Dエリーゼラフランス デモ&実習・持ち帰りあり・保冷要・箱要・8400円（Ｓ割引有）・3時間〜 旬のラフランスの白ワインコンポートのパートドジュレを、スパイスのシュクセの下地に柔らかい味わいのショコラクレームと挟んでフロマージュブランのムースで仕あげた、秋の新作アントルメ。

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特別講座　難易度は星のマークの数です..☆〜☆☆☆初級・中級。☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆上級。

追加特別講座Ｅ　 抹茶プリンと白ゴマのブランマンジェのココット　☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・6300円 薫り豊かなお抹茶をふんだんに使用した、プリンを焼き上げて、白ゴマと練乳の味わいが懐かしいブランマンジェを重ね流して 大納言小豆と生クリームの二層のパルフェで飾り、香ばしい道明寺あられのクラクランをあしらった夏の名残の一品 ◆プリンの基本とブランマンジェ◆

追加特別講座Ｆ パンオールヴァン、パンデミのサンドウイッチ　☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要袋可・7350円 夏期限定の天然酵母のパン講座もいよいよ今月で終わります。全5回のワンクールを受講していただけなかった方のために、 ふんわりとした風合いと薫り豊かなパンデミ(山型食パン）を焼き上げて、いろんなグザイのサンドウイッチを作りましょう。 講座はグリーンレースンから起こす酵母種の作り方とパンデミのデモンストレーションと実習。シェフの焼いたパンで試食用とお持ち帰りのサンドウイッチを製作し、実習では、おひとり小麦粉250ｇ分(山食一本分）でこね上げ生地を作り、一時発酵の状態で生地を持ち帰りいただきます。 もちろんお家のオーブンでの焼き方も伝授いたします。何かと難しい天然酵母のパンを一回で習得できるお得な講座です。 ◆天然酵母のパン講座◆

追加特別講座Ｇ カフェオランジェノアゼット☆☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円(S割引有り） スペリオール集中講座で皆さんに好評だったアントルメをさらにアレンジして登場です。 ヘーゼルナッツのダックワーズにオレンジピールのパートとエスプレッソのバタークリームをサンドした 秋らしいガトー。濃厚な味わいはまさにヨーロッパのお菓子の神髄です。

追加特別講座Ｈ　 エンガディナーヌストルテ☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷不要・箱要袋可・6300円 郷土菓子専科講座のメニューより、スイスエンガディーン地方の郷土菓子。 生クリームとバター蜂蜜などのフィリングに胡桃だけをトッピングして、シナモンやナツメグなどのスパイスで 味わい深く作り上げて、サクサクのサブレ生地で包んで焼き上げたシェフの定番メニューの一つです。 メゾンドレザンでも人気の一品で、定期的に買い求められるお客様が耐えない奥行きぶかく、懐かしい一品です。 味わいは昔のままで製法を現代風にアレンジして作りましょう。

集中コース

集中プルミエール初級クラスケーキをクリックするとフォトがでます！ 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 第１回・・・（クレームダマンドとフランのタルト・パートシュクレ）タルトフレーズとタルトフリュイ 第２回・・・（ジェノワースの基本・クレームドシャンティーイ）旬のフルーツのショートケーキ。ラングドシャー添え 第３回・・・（別立てのビスキュイ基本と応用の2種、パータシュクセ）ビスキュイルーローのロールケーキとダックワーズ 第４回・・・（ムースと凝固剤の基本とクッキー生地）シャルロットフランボアとパートドフランボアとショコラセックの飾り 第５回・・・（別立てのバターケーキの基本と応用・プディングの基本と焼成）ガトーショコラとクレームブリュレ 第６回・・・（シュー生地の基本とクレームオブール、クレームドパティシエール）シューアラクレーム、パリブレスト、 第７回・・・（フィユタージュの仕込みとパータブリゼのタルト）パイ生地の仕込みとドイツ風キッシュロレーヌ 第８回・・・（フィユタージュのお菓子と焼成、バリエーション、クレームドフランジパーヌ）ピティビエ、サクリスタン、パルミエ 第９回・・・（デザートの一皿、暖かいスフレ） 　　　　　　　胡桃のブランマンジェ、ソースオーショコラ赤いフルーツの飾り。スフレショーショコラミントジュレーの飾り 第10回・・・（パン生地、ブリオッシュ生地。発酵のメカニズム。フルーツの漬け込み）クグロフとタルトトロペジェンヌ、ミンスの仕込み。 第11回・・・（バターケーキと仕込みと焼成のメカニズム。クレープデザート）ケイクカソナードとクレープシュゼット。 第12回・・・（ビスキュイジョコンド、ガナッシェ、グラサージュの基本とチョコレートのテンパリング）アントルメショコラ

集中スペリオール上級クラスケーキをクリックするとフォトがでます！ 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 第１回・・・シャルロットパルフェグラッセアラマンゴー 　　　　　　（ビスキュイのシャルロットにマンゴーとピスタチオと松のみのパルフェ、マンゴーコンポートとラングドシャの飾り） 第２回・・・ズッコートプラリネ、ノワールエブラン 　　　　　　（アーモンドプラリネトドライフルーツとフロマージュブランのズッコート白と黒のモザイク様仕上げ） 第３回・・・アプフェルクーゲルホップ 　　　　　　（林檎のソテーを練り込んだ生地、クレームドパティシエールを仕込んで、アップルティーで焼きあげたフリアンディーズ） 第４回・・・エキゾティックアナナス 　　　　　　（ショコラのプディングとアナナスジュレを挟んだ、フロマージュブランのムースアナナスの飾り） 第５回・・・カフェノア 　　　　　　（胡桃のシュクセに胡桃とエスプレッソのクレームオブール、シトロイゼルとフロランティナーの飾り 第６回・・・オペラ 　　　　　　（ビスキュイジョコンドとジェノワースショコラ、エスプレッソーコーヒシロップにオレンジの薫りのクレームオブール） 第７回・・・タルトシブーストキャラメルポワール・フィユタージュの仕込み 　　　　　　（クレームキャラメルのシブーストにポワールのキャラメリゼ、パータブリゼのフロマージュブランのタルト 第８回・・・エクレアシュルプリーズ、ガレットデロアエキゾティックフリュイ 　　　　　　（パイシューのデザートとナッツとアルグレイクリームとドライマンゴーのパイ菓子） 第９回・・・サブロンアラミントとフィユタージュショコラの仕込み 　　　　　　（ビスキュイショコラにクレームショコラ、生クリームミントのムースとジュレ） 第10回・・・ショコラミルフィーユ、パルフェ 　　　　　　（ビターショコラのパイで作った、赤ワインと苺のパートドフリュイとパルフェ、ビスキュショコラのサンド） 第11回・・・クバルクザーネクレームデザートシュニッテンとシュクレティレとチュイールの飾り 　　　　　　（オレンジとレーズンのフロマージュブランのザーネムースに胡桃とレモンを練り込んだビスキュイのデザートシュニッテン） 第12回・・・トゥールビヨンドショコラ

専科講座・開催日の決定していない講座はお問い合せください。

(夏季限定）天然酵母パン講座・2部制(写真は欧州パン講座ページ） 第1クラス・第2クラスを各セット受講。 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 1er Classe 第１回・・・グリーンレーズン種興しとかけつぎ、日本の小麦粉・酵母とヨーロッパとの基準の違い。（ルヴァン　ナチュレ・パンオルヴァンカンパーニュ） 第２回・・・パンオルヴァン・レーズンコンプレ、ドライトマトとオリーブのコンプレ、コンプレピッツア 第３回・・・パンオルヴァン・カボチャパン、パンデミ、 第４回・・・ライ麦サワー種の起こし方とかけつぎ、ライ麦カンパーニュとライ麦90％のブロート 第５回・・・ライ麦サワー種とレーズンだねを混合した生地。ヴァイチェンミッシュブロートとパーティーサンドウイッチ 2e Classe 第６回・・・グリーンレーズン種興しとかけつぎ、日本の小麦粉・酵母とヨーロッパとの基準の違い。（ルヴァン　ナチュレ・パンオルヴァンカンパーニュ） 第７回・・・パンオルヴァン・クランベリーメランジェと、ハーブとフロマージュのエピ 第８回・・・パンオルヴァン・ブルーベリーと蜂蜜ヨーグルト、二層のミックスパンデミ 第９回・・・ライ麦サワー種の起こし方とかけつぎ、ライ麦カンパーニュとツヴェーバルブロート 第10回・・・ライ麦サワー種とレーズンだねを混合した、生地。フロッッケンブロートとパーティーカナッペ

欧州田舎パン講座(写真は欧州パン講座ページ） 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 第１回・・・コンプレ25カンパーニュ、レーズンコンプレ（信州の酵母の国産全粒粉25％のハードブレッドの特級レーズンのメランジェ） 第２回・・・パンドミ（生クリームを練り込んだ生地をローフで焼きあげた山食と人気のチーズとオリーブオイルとハーブの薫りのべーコンエピ） 第３回・・・べーグルヴァリエーションとベーグルサンド（蜂蜜のベーグルと多種の具材のベーグルサンドウイッチ、ホワイトソース） 第４回・・・クロワッサンとクロワッサン生地のバリエーション（フランスのサクサクでバターたっぷりのクロワッサンを再現します） 第５回・・・イングリッシュハ色ーブマフィンとオリーブ、ドライトマト、生ハムなどのメランジェ（食材を練り込んでのデリカ風パンの展開） 第６回・・・コンプレのパンピッツアとピッツアクリスピー（トマトソースと茄子ベーコンのパンピザとジェノベーゼ風ハーブのペーストピザ 第７回・・・パンノア、ドライ無花果の赤ワイン漬けとクランベリーのそれぞれのツイストブレッド（バターを練り込んだ食事パンのバリエンテ） 第８回・・・パンドセーグル（石臼挽きのライ麦粉と全粒粉のライ麦パンと松の実やヘーゼルナッツを練り込んだヴァージョン

欧州菓子パン講座(写真は欧州パン講座ページ） 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 第1回・・・クグロフ(オレンジピー色ルとレーズン、クルミを練り込んだバターたっぷりスパイスブリオッシュ） 第2回・・・デニッシュペストリーヴァリエンテとクイニーアマン(発酵生地のパトンの菓子パンとトッピングのヴァリエンテ） 第3回・・・ベルリーナワッフェルンとドーナッツ（手作りジャムを包んで澄ましバターで揚げた菓子とオリジナルドーナッツのヴァリエンテ） 第4回・・・クリスプメロンパンカスタード入り(サクサクのシュクレで包んでカスタードクリームを忍ばせたシェフのスペシャリテ） 第５回・・・バルサミコとブラッドオレンジ果汁で練り込んだ、パネトーネ(胡桃、オレンジ、生姜コンフィを混ぜ込んだイタリアの伝統菓子） 第６回・・・ドイツシュトーレン(アルザッツ製法のローマジパンを練り込む味わい重厚なパンドシルコンスタンス） 第７回・・・サヴァランピニャコラータとビーネンシュティッヒ（美食家ぶりアサヴァランの名を冠した発酵菓子のシェフバージョンとドイツ菓子のアーモンドキャラメル乗せパン） 第８回・・・マンデルブレンーゾップ（軽いデニッシュ生地に無花果とクレームダマンドをサンドして編み上げた菓子パン）

郷土菓子講座 自由選択・ご予約により開催。

テクニカル講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 第１回・・・フルーツとケーキの切り方とスタイルのレクチャー 第２回・・・ナッペとクリームの絞り方１ 第３回・・・ナッペとクリームの絞り方２ 第４回・・・パイピングの絵模様と文字書き 第５回・・・めん棒の使い方(タルト制作） 第６回・・・マジパン細工 第７回・・・パステヤージュ仕込みとヌガー細工 第８回・・・パステヤージュの組立とグラスロワイヤル