2007,11月　Novembre


をクリックしてください。レシピーと作り方を御紹介しています。
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　レギュラー講座
　プルミエール初級講座☆〜☆☆☆





A アントルメショコラ・カヌレボルドー

デモ＆実習・持ち帰り有・保冷要・箱要・6300円・3時間
秋も深まり、プルミエールの講座でも本格アントルメを製作しましょう！！
ショコラのパンドジェーヌを敷いた型に、オレンジとクーベルチュールのクレームにアニスを利かせた刺激的なショコラムースを乗せて、
クーベルチュールグラサージュでコーティングしましょう。
輝くスタイルは、シンプルで気品溢れる逸品です。◆ムースの基本◆
郷土菓子として、当店でも人気のカヌレドボルドー。昔からの素材を再現することでよみがえる、深い味わいと製法の秘訣を習得しましょう。


Ｂリンツァートルテ・カイザークーヘン

デモ＆実習・持ち帰り有り・保冷不要・箱要・6300円・3時間
ドイツ、スイスなどではポピュラーな、天板で焼お菓子は、様々なバリエーションで楽しませてくれています。
今回は、その中からリンツ市の銘菓、ヘーゼルナッツのクッキー生地に、ヘーゼルナッツのフィリングを乗せて、木イチゴのジャムを塗り
クッキー生地でかわいい格子状に焼き上げる、リンツァートルテと優しいクッキー生地に、シシリー産アーモンドプードルの薫りと卵黄の濃厚な味わいの
フィリング、レーズンを乗せて焼き上げる、カイザークーヘンを作りましょう。◆ブレッヒクーヘンの基本◆
　シューペリュール上級講座☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆
S割引・・・プルミエール初級ディプロム取得者割引。





Cエグランティン　オーモン(秋のバラ）
カレオデセールモンブラン

デモ&実習・持ち帰りあり・保冷要・箱要・8400円（Ｓ割引有）・3時間〜
サクサクの黒糖のシトロイゼルに、カシスのムース、バラのパートの重ねて、マロンペーストで仕上げた新作アントルメを
一皿に、渋皮マロンの飴がけを添えていただきましょう。バラの香りとカシスの酸味がマロンに以外にぴったりの逸品です。


Dオペラ

デモ&実習・持ち帰りあり・保冷要・箱要・8400円（Ｓ割引有）・3時間〜
パリのダロワイヨ発祥といわれる銘菓は、ビスキュジョコンドとコーヒーシロップ、モカバタークリーム、
オレンジの薫りにチョコレートのコーティングに金箔の飾り。
シェフのオリジナリバージョンで、アーモンドとショコラのジェノワースやガナッシュなどを増やして、階層を楽しくより豪華に演出した
シェフ定番のレシピーを公開します。是非ご賞味下さい。







　特別講座　難易度は星のマークの数です..☆〜☆☆☆初級・中級。☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆上級。
追加特別講座Ｅ　
ガレットフィグとガレットポティロン　☆☆☆
持ち帰り有り・保冷不要・箱要・6300円
パートシュクレ生地のタルトに、クレームダマンドと白イチジクのワイン漬けやエピス、秋のナッツたちをあしらって焼き上げたお菓子と
カボチャを生地に練りコンでタルトに絞り、カボチャのコンポートやパンプキンシードで薄目に焼き上げた、楽しい焼き菓子2種類です。
◆タルトのバリエーション◆
追加特別講座Ｆ
アプフェルクーゲルホップ　☆☆☆☆

持ち帰り有り(15センチ一台）・保冷要・箱要・8400円(S割引有り）
シューペリュール上級集中講座で好評だった、焼き菓子を作りましょう！
薫り高いアップルティーをまぶしたサヴォア型に、バトゥー生地をシュミゼ(内側に生地を塗ること）して、クレームドパティシエールと
紅玉リンゴのコンポートを詰めて焼き上げ、ナパージュとピスタチオで飾った、ハイグレードな焼き菓子です。
贈り物やクリスマスの逸品として、いかがでしょうか？
追加特別講座Ｇ
パネットーネジンジャンブレ☆☆☆
持ち帰り有り・保冷不要・箱要袋可・6300円
クリスマスも近づき、そろそろクリスマスのお菓子たちの出番ですね。
毎年、作るパネトーネも今年は、少し工夫して、グレープフルーツで煮込んだ新生姜のコンポートをちりばめて
スパイシーに仕上げた逸品です。
バルサミコとブラッドオレンジの薫り高い熟成香と濃厚なバターのコントラストが絶妙の出来映えです。
追加特別講座Ｈ　
マルキーズアブリーヌ　☆☆☆☆☆

持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円(S割引有り）
冬の到来を感じながら、ヘーッゼルナッツとクーベルチュールショコラの味わいとを贅沢に楽しむアントルメです。
ショコラの濃厚なビスキュイにフロマージュのショコラムースを乗せて、手作りのヘーゼルナッツジャンデューヤで作ったショコラグラサージュ
でコーティングして、豪華にクーベルチュールフィーユや巻きチョコ、クラクランでブッシュドノエルのような飾り付けで楽しいガトーに仕上げましょう。











　集中コース
集中プルミエール初級クラスケーキをクリックするとフォトがでます！
どの回からでも受講開始できます。
今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。

第１回・・・（ジェノワースの基本・クレームドシャンティーイ）旬のフルーツのショートケーキ。ラングドシャー添え
第２回・・・（別立てのビスキュイ基本と応用の2種、パータシュクセ）ビスキュイルーローのロールケーキとダックワーズ
第３回・・・（ムースと凝固剤の基本とクッキー生地）シャルロットフランボアとパートドフランボアとショコラセックの飾り
第４回・・・（別立てのバターケーキの基本と応用・プディングの基本と焼成）ガトーショコラとクレームブリュレ
第５回・・・（シュー生地の基本とクレームドパティシエール、カトルカールの基本）シューアラクレーム、マドレーヌ
第６回・・・（バターケーキと仕込みと焼成のメカニズム。クレープデザート）ケイクカソナードとクレープシュゼット。
第７回・・・（クレームダマンドとフランのタルト・パートシュクレ）タルトフレーズとタルトフリュイ
第８回・・・（フィユタージュの仕込みとパータブリゼのタルト）パイ生地の仕込みとドイツ風キッシュロレーヌ
第９回・・・（フィユタージュのお菓子と焼成、バリエーション）季節のパイ、サクリスタン、パルミエ
第10回・・・（デザートの一皿、暖かいスフレ）
　　　　　　　胡桃のブランマンジェ、ソースオーショコラ赤いフルーツの飾り。スフレショーショコラミントジュレーの飾り
第11回・・・（パン生地、ブリオッシュ生地。発酵のメカニズム。フルーツの漬け込み）クグロフとタルトトロペジェンヌ、ミンスの仕込み。
第12回・・・（ビスキュイジョコンド、ガナッシェ、グラサージュの基本とチョコレートのテンパリング）アントルメショコラ


集中スペリオール上級クラスケーキをクリックするとフォトがでます！

どの回からでも受講開始できます。
今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。

第１回・・・シャルロットパルフェグラッセアラマンゴー
　　　　　　（ビスキュイのシャルロットにマンゴーとピスタチオと松のみのパルフェ、マンゴーコンポートとラングドシャの飾り）
第２回・・・ズッコートプラリネ、ノワールエブラン
　　　　　　（アーモンドプラリネトドライフルーツとフロマージュブランのズッコート白と黒のモザイク様仕上げ）
第３回・・・アプフェルクーゲルホップ
　　　　　　（林檎のソテーを練り込んだ生地、クレームドパティシエールを仕込んで、アップルティーで焼きあげたフリアンディーズ）
第４回・・・エキゾティックアナナス
　　　　　　（ショコラのプディングとアナナスジュレを挟んだ、フロマージュブランのムースアナナスの飾り）
第５回・・・カフェノア
　　　　　　（胡桃のシュクセに胡桃とエスプレッソのクレームオブール、シトロイゼルとフロランティナーの飾り
第６回・・・オペラ
　　　　　　（ビスキュイジョコンドとジェノワースショコラ、エスプレッソーコーヒシロップにオレンジの薫りのクレームオブール）
第７回・・・タルトシブーストキャラメルポワール・フィユタージュの仕込み
　　　　　　（クレームキャラメルのシブーストにポワールのキャラメリゼ、パータブリゼのフロマージュブランのタルト
第８回・・・エクレアシュルプリーズ、ガレットデロアエキゾティックフリュイ
　　　　　　（パイシューのデザートとナッツとアルグレイクリームとドライマンゴーのパイ菓子）
第９回・・・サブロンアラミントとフィユタージュショコラの仕込み
　　　　　　（ビスキュイショコラにクレームショコラ、生クリームミントのムースとジュレ）
第10回・・・ショコラミルフィーユ、パルフェ
　　　　　　（ビターショコラのパイで作った、赤ワインと苺のパートドフリュイとパルフェ、ビスキュショコラのサンド）
第11回・・・クバルクザーネクレームデザートシュニッテンとシュクレティレとチュイールの飾り
　　　　　　（オレンジとレーズンのフロマージュブランのザーネムースに胡桃とレモンを練り込んだビスキュイのデザートシュニッテン）
第12回・・・トゥールビヨンドショコラ



☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　
フランスコレクション全10回（セットチケット有り）
フランス菓子を限定にメニュー構成しています。フランス菓子に親しんでいただく専科講座です。



第1回・・・モンブラン・大粒の栗を焼き栗にして裏ごし、フランス産マロンペースト、クリーム焦がしバター生クリームを贅沢に合わせ、
　　　　　　カスターニュのシュクセに乗せたアントルメ。
第2回・・・タルトシブースト・フロマージュブランのタルトに洋なしのコンポートとカシスを乗せて、
　　　　　　クレームドしブーストをキャラメリゼしたアントルメ。
第３回・・・ガトードマリジョレーヌ・フォンダンオーショコラ

　　　　　　パリピラミッドの銘菓。ジャポネ生地にプラリネとショコラ、バニラオレンジクレームドシャンティーイのサンド。
　　　　　　とろける焼き菓子、クーベルチュールと卵で蒸し焼きにしたテリーヌタイプ。天然塩やコンフィチュール、
　　　　　　バジルのソースを添えて
　　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円
第４回・・・タルトタタンディモアゼル・サクリスタン、リーフパイ・パルミエ・季節のクルスタード

　　　　　　紅玉リンゴをバターとカラメルで煮込んでパイに乗せたアントルメとパイ生地のプティガトーセックと季節に応じた素材を
　　　　　　　フィユタージュで包み焼きにしたパイ菓子。今回はマロンパイでした。
　　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・7350円
第５回・・・パリブレスト・アーモンドシューをリングに焼き上げてプラリネバタークリームをサンドしたアントルメ
　　　　　　エクレール・稲妻のようなカリカリのシュー生地を補足焼き上げて、エスプレッソパティシエールをサンド、フォンダン仕上げ。
第６回・・・フレジェ・ピスタチオのジョコンドにクレームドムスリーヌシトロンと苺のサンド、ピスタチオのマジパンで飾ったアントルメ。　　　　　　第第７回・・・ガレットデロア・パイ生地にｸﾚｰﾑﾀﾞﾏﾝﾄﾞとショコラを包んで焼き上げるロアのお祭りのシルコンスタンス。
　　　　　　チュイールオピニヨン・南仏の焦がしバターと松のみのチュイール
第８回・・・オペラ・ショコラとジョコンドのビスキュイとエスプレッソクリーム、ガナッシュ、オレンジペーストサンドの手作り
　　　　　　クーベルチュールパータグラッセで仕上げた一品
第９回・・・クレームブリュレ・カヌレドボルドー・フロマージュブランとコンフィチュール
第10回・・・マカロンドパリ・ダックワーズピスタッシェ


　専科講座・開催日の決定していない講座はお問い合せください。
( 冬季限定）ショコラ技能講座・2部制
第1クラス・第2クラスを各セット受講。
今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。



1er Classe
第1回・・・テンパリング(メゾンとショコラティエのテンパリングの違いと収得）
第2回・・・クリーム系のセンターのトリュフショコラ
第3回・・・ナッツ系のセンターのトリュフ
第4回・・・手作り加工フルーツのボンボンショコラ
第5回・・・型抜き系ケースショコラ
第6回・・・チョコレート細工(ローズジュエリーボックス）
2e Classe
第1回・・・テンパリング(メゾンとショコラティエのテンパリングの違いと収得）
第2回・・・クリーム系のセンターのトリュフショコラ2
第3回・・・ナッツ系のセンターのトリュフ2
第4回・・・手作り加工フルーツのボンボンショコラ2
第5回・・・型抜き系ケースショコラ2
第6回・・・チョコレート細工(ショコラキャッスル）
欧州田舎パン講座(写真は欧州パン講座ページ）
今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。
どの回からでも受講開始できます。


第１回・・・コンプレ25カンパーニュ、レーズンコンプレ（信州の酵母の国産全粒粉25％のハードブレッドの特級レーズンのメランジェ）
第２回・・・パンドミ（生クリームを練り込んだ生地をローフで焼きあげた山食と人気のチーズとオリーブオイルとハーブの薫りのべーコンエピ）
第３回・・・べーグルヴァリエーションとベーグルサンド（蜂蜜のベーグルと多種の具材のベーグルサンドウイッチ、ホワイトソース）
第４回・・・クロワッサンとクロワッサン生地のバリエーション（フランスのサクサクでバターたっぷりのクロワッサンを再現します）
第５回・・・イングリッシュハ色ーブマフィンとオリーブ、ドライトマト、生ハムなどのメランジェ（食材を練り込んでのデリカ風パンの展開）
第６回・・・コンプレのパンピッツアとピッツアクリスピー（トマトソースと茄子ベーコンのパンピザとジェノベーゼ風ハーブのペーストピザ
第７回・・・パンノア、ドライ無花果の赤ワイン漬けとクランベリーのそれぞれのツイストブレッド（バターを練り込んだ食事パンのバリエンテ）
第８回・・・パンドセーグル（石臼挽きのライ麦粉と全粒粉のライ麦パンと松の実やヘーゼルナッツを練り込んだヴァージョン



　
欧州菓子パン講座(写真は欧州パン講座ページ）
今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。
どの回からでも受講開始できます。

第1回・・・クグロフ(オレンジピー色ルとレーズン、クルミを練り込んだバターたっぷりスパイスブリオッシュ）
第2回・・・デニッシュペストリーヴァリエンテとクイニーアマン(発酵生地のパトンの菓子パンとトッピングのヴァリエンテ）
第3回・・・ベルリーナワッフェルンとメロンパン（手作りジャムを包んで澄ましバターで揚げた菓子とサクサクのメロンパンスペシャリテ）
第4回・・・ビーネンシュティッヒとハイデルベーレクーヘン(ドイツ、ウイーンの天板で焼き上げる発酵切り焼き菓子ヴァリエーション）
第５回・・・バルサミコとブラッドオレンジ果汁で練り込んだ、パネトーネ(胡桃、オレンジ、生姜コンフィを混ぜ込んだイタリアの伝統菓子）
第６回・・・ドイツシュトーレンとモーンシュトーレン(アルザッツ製法のローマジパンを練り込む味わい重厚なパンドシルコンスタンス）
第７回・・・サヴァランピニャコラータとゲルムクヌーデル（美食家ぶりアサヴァランの名を冠したオリジナルデザートとウイーンの餡包み蒸しパン）
第８回・・・マンデルブレンーゾップとクイニーアマン（軽いデニッシュ生地に無花果とクレームダマンドをサンドして編み上げた菓子パンと
　　　　　　　デニッシュ生地をカラメリゼしながら焼き上げた菓子）


郷土菓子講座
自由選択・ご予約により開催。どの回からでも受講開始できます。
テクニカル講座
今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。
どの回からでも受講開始できます。


第１回・・・フルーツとケーキの切り方とスタイルのレクチャー
第２回・・・ナッペとクリームの絞り方１
第３回・・・ナッペとクリームの絞り方２
第４回・・・パイピングの絵模様と文字書き
第５回・・・めん棒の使い方(タルト制作）
第６回・・・マジパン細工
第７回・・・パステヤージュ仕込みと型どり
第８回・・・パステヤージュの組立とグラスロワイヤル