2008,1月　Janvier

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1月後半は、ヴァレンタインに向けてチョコレートを使ったケーキが特集です！

レギュラー講座

プルミエール初級講座☆〜☆☆☆ Aキッシュロレーヌ・ミルリトン デモ＆実習・持ち帰り有・保冷要・箱要・6300円・3時間〜 サクサクのパータブリゼのタルトに生クリームと玉子のアパレイユを流して焼きあげたヨーロッパの伝統料理。パンチェッタやマッシュルーム、オニオンや野菜などをグリュウエールチーズを散らして焼き上げましょう。 郷土菓子はミルリトン。パートブリゼのタルトにクレームダマンドをベースにしたアパレイユを流し、南仏風に胡桃を加えて、花の薫りとともにいただきます。表面のパリっとした　カラメリゼが絶妙です。◆パータブリゼの基本とタルト◆ Ｂアルグレイとオレンジの生チョコ〔ガナッシュ）・アーモンドドラジェ デモ＆実習・持ち帰り有り・保冷不要・箱要・6300円・3時間 ヴァレンタインを控えて、生チョコのブロックを2種類作りましょう。 ガナッシュ(生チョコ）の乳化のメカニズムやチョコレートによっての配合の違いなどを学び、 華やかなコアントローオレンジ風味とコクのあるアルグレイ風味の2種類の生チョコを作りましょう。 もう一品は古くから作られるアーモンドに砂糖がけをしてクーベルチュールをコーティングしココアや粉糖で仕上げた アーモンドドラジェをシシリー産ギルジェンティ種の芳ばしいアーモンドでビターに作り上げます。 ◆生チョコの乳化とショコラの基本◆

シューペリュール上級講座☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆ S割引・・・プルミエール初級ディプロム取得者割引。 Cルリジューズフレージェ デモ&実習・持ち帰りあり・箱要・保冷要・8450円（Ｓ割引有）・3時間〜 宗教者の法衣を着た姿をに似せて作るお菓子を、自慢のシュー生地に、レモンとチーズ風味のクレームドムスリーヌと苺ををサンドして、 一回り小さな同じシューを苺風味のフォンダンでくっつけて重ね、クラクランやフォンダンで豪華に飾ったアントルメ。 D ピュイダムールフレーズ デモ&実習・持ち帰りあり・保冷要・箱要・8400円（Ｓ割引有）・3時間〜 サクサクのパイのタルトにコンフィチュールフランボアとフロマージュブランのクリームを焼き上げて、 鮮やかなイチゴのジュレクレームを流し、オレンジのスフレとフレッシュのイチゴを飾ったアントルメ。

特別講座　難易度は星のマークの数です..☆〜☆☆☆初級・中級。☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆上級。

追加特別講座Ｅ　 タルトレットバリエンテ　☆☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円（Ｓ割引有り） デザートやパーティなどに役立つ、冷静タイプのタルトレットを3種類作りましょう。 クレームダマンドとパートドシトロンのレモンタルト。イチジクのパートとガナッシュのタルトショコラ。 ナッツキャラメのタルトプラリネフロアの3種るを作りましょう。どれもシンプルで味わい深い、ヨーロッパのテイストです。

追加特別講座Ｆ ガレットデロア　☆☆☆ 持ち帰り有り(18×8センチ一台）・保冷要・箱要・6300円 i一年の最初のお祭り、神様が目覚める、エピファニー〔顕現祭）に作られるガトードシルコンスタンス。 パイの中にはシシリー産アーモンドのクレームダマンドと冬季のフェーブが一つ。切り分けたガレットにフェーブが入っていれば、 王様(ロア）として一年幸福という楽しい、日本にもガレットデロア協会があるほど、皆に愛されるお菓子です。

追加特別講座Ｇ 焼きチョコトリュフ　☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷不要・箱要・6300円 フランス産クーベルチュールを練り混んだフリアン生地にイラン産イチジクの赤ワイン漬けをまるまる一個入れた一口菓子を焼いて クーベルチュールとココアをまとった,メゾンドレザンの人気ヴァレンタインメニューです。

追加特別講座Ｈ　 タルトショコラフロマージュフリュイ　☆☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円（Ｓ割引有り） バター、オートミール、ココアのパートシュクレにふんわり軽いショコラとフロマージュブランのチーズケーキを低温で焼き上げて マイプルシロップとクーベルチュールのジュレーをあしらってドライフルーツやフレッシュフルーツを飾った、大人のヴァレンタインケーキです。

集中コース

集中プルミエール初級クラスケーキをクリックするとフォトがでます！ どの回からでも受講開始できます。 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 第１回・・・（ジェノワースの基本・クレームドシャンティーイ）旬のフルーツのショートケーキ。ラングドシャー添え 第２回・・・（別立てのビスキュイ基本と応用の2種、パータシュクセ）ビスキュイルーローのロールケーキとダックワーズ 第３回・・・（ムースと凝固剤の基本とクッキー生地）シャルロットフランボアとパートドフランボアとショコラセックの飾り 第４回・・・（別立てのバターケーキの基本と応用・プディングの基本と焼成）ガトーショコラとクレームブリュレ 第５回・・・（シュー生地の基本とクレームドパティシエール、カトルカールの基本）シューアラクレーム、マドレーヌ 第６回・・・（バターケーキと仕込みと焼成のメカニズム。クレープデザート）ケイクカソナードとクレープシュゼット。 第７回・・・（クレームダマンドとフランのタルト・パートシュクレ）タルトフレーズとタルトフリュイ 第８回・・・（フィユタージュの仕込みとパータブリゼのタルト）パイ生地の仕込みとドイツ風キッシュロレーヌ 第９回・・・（フィユタージュのお菓子と焼成、バリエーション）季節のパイ、サクリスタン、パルミエ 第10回・・・（デザートの一皿、暖かいスフレ） 　　　　　　　胡桃のブランマンジェ、ソースオーショコラ赤いフルーツの飾り。スフレショーショコラミントジュレーの飾り 第11回・・・（パン生地、ブリオッシュ生地。発酵のメカニズム。フルーツの漬け込み）クグロフとタルトトロペジェンヌ、ミンスの仕込み。 第12回・・・（ビスキュイジョコンド、ガナッシェ、グラサージュの基本とチョコレートのテンパリング）アントルメショコラ

集中スペリオール上級クラスケーキをクリックするとフォトがでます！ どの回からでも受講開始できます。 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 第１回〜12回メニュー改訂中

☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。

フランスコレクション全10回（セットチケット有り） フランス菓子を限定にメニュー構成しています。フランス菓子に親しんでいただく専科講座です。 第1回・・・モンブラン・大粒の栗を焼き栗にして裏ごし、フランス産マロンペースト、クリーム焦がしバター生クリームを贅沢に合わせ、 　　　　　　カスターニュのシュクセに乗せたアントルメ。 第2回・・・タルトシブースト・フロマージュブランのタルトに洋なしのコンポートとカシスを乗せて、 　　　　　　クレームドしブーストをキャラメリゼしたアントルメ。 第３回・・・ガトードマリジョレーヌ・フォンダンオーショコラ 　　　　　　パリピラミッドの銘菓。ジャポネ生地にプラリネとショコラ、バニラオレンジクレームドシャンティーイのサンド。 　　　　　　とろける焼き菓子、クーベルチュールと卵で蒸し焼きにしたテリーヌタイプ。天然塩やコンフィチュール、 　　　　　　バジルのソースを添えて 第４回・・・タルトタタンディモアゼル・紅玉リンゴをバターとカラメルで煮込んでパイに乗せたアントルメ。 　　　　　　サクリスタン、リーフパイ・パイ生地のプティガトーセック 第５回・・・パリブレスト・エクレール・アーモンドシューをリングに焼き上げてプラリネバタークリームをサンドしたアントルメ 　　　　　　・稲妻のようなカリカリのシュー生地を補足焼き上げて、エスプレッソパティシエールをサンド、フォンダン仕上げ。 第６回・・・フレジェ・ピスタチオのジョコンドにクレームドムスリーヌシトロンと苺のサンド、ピスタチオのマジパンで飾ったアントルメ。 第７回・・・ガレットデロア・チュイールオピニヨン 　　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 　　　　　　パイ生地にｸﾚｰﾑﾀﾞﾏﾝﾄﾞとショコラを包んで焼き上げるエピファニーのお祭りのシルコンスタンス。 　　　　　　　南仏の焦がしバターと松のみのチュイール 第８回・・・オペラ 　　　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 　　　　　　ショコラとジョコンドのビスキュイとエスプレッソクリーム、ガナッシュ、オレンジペーストサンドの手作り 　　　　　　クーベルチュールパータグラッセで仕上げた一品 第９回・・・クレームブリュレ・カヌレドボルドー・フロマージュブランとコンフィチュール 第10回・・・マカロンドパリ・ダックワーズピスタッシェ

☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。

イタリアコレクション全10回（セットチケット有り） イタリア菓子を限定にメニュー構成しています。イタリア菓子の自由な発想とヴァリエーションを楽しんでいただく専科講座です。 第1回・・・ズッコートナチュレ。ズッコートヴァリエンテ 　　　　　　修道士の帽子の意味のお菓子はジェノワースに生クリーム、ショコラナッツ、を加えたオーセンティックな逸品。 　　　　　　アトリエクツミ風にプラリネやクーベルチュールにチョコとヴァニラのジェノワースで仕上げオリジナルヴァージョンと 　　　　　　フレッシュ苺とリコッタチーズのアレンジバージョンをつくりましょう。 第2回・・・フォカッチャ。ピッツア 　　　　　　ふっくら白パンにローズマリーやバジルを乗せて焼き上げて、フルーツトマトのジャムをあしらってデザートパンにしましょう！ 　　　　　　クリスピーなピッツアを焼き上げて、定番のマルゲリータと塩とキャラメルのデザーチョピッツアを焼き上げます。 第1回・・・ビニョラータ・トルタパラディーゾ 　　　　　　たくさんのシューという意味のビニョラータはサヴァイオーネやチョコレートのクリームを詰めたシューたちををクリームで包んだ 　　　　　　ロンバルディア地方のパーティーデザートです。パディア地方の200年前から作られるトルタパラディーゾは、でんぷんと 　　　　　　澄ましバターを使ったしっとりとした食感とマラスキーノの香りが特徴の焼き菓子です。 　　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第2回・・・ティラミス。ティラミスヴァリエンテ 　　　　　　イタリアンデザートの定番、ティラミスをエスプレッソやマスカルポーネで再現して 　　　　　　苺と紅茶のバージョンや抹茶のバーションなど楽しく作りましょう。 　　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円

専科講座・開催日の決定していない講座はお問い合せください。

( 冬季限定）ショコラ技能講座・2部制 第1クラス・第2クラスを各セット受講。 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 1er Classe 第1回・・・テンパリング(メゾンとショコラティエのテンパリングの違いと収得） 第2回・・・クリーム系のセンターのトリュフショコラ 第3回・・・ナッツ系のセンターのトリュフ 第4回・・・手作り加工フルーツのボンボンショコラ 第5回・・・型抜き系ケースショコラ 第6回・・・チョコレート細工(ローズジュエリーボックス） 2e Classe 第1回・・・テンパリング(メゾンとショコラティエのテンパリングの違いと収得） 第2回・・・クリーム系のセンターのトリュフショコラ2 第3回・・・ナッツ系のセンターのトリュフ2 第4回・・・手作り加工フルーツのボンボンショコラ2 第5回・・・型抜き系ケースショコラ2 第6回・・・チョコレート細工(ショコラキャッスル）

欧州田舎パン講座(写真は欧州パン講座ページ） 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。 第１回・・・コンプレ25カンパーニュ、レーズンコンプレ（信州の酵母の国産全粒粉25％のハードブレッドの特級レーズンのメランジェ） 第２回・・・パンドミ（生クリームを練り込んだ生地をローフで焼きあげた山食と人気のチーズとオリーブオイルとハーブの薫りのべーコンエピ） 第３回・・・べーグルヴァリエーションとベーグルサンド（蜂蜜のベーグルと多種の具材のベーグルサンドウイッチ、ホワイトソース） 第４回・・・クロワッサンとクロワッサン生地のバリエーション（フランスのサクサクでバターたっぷりのクロワッサンを再現します） 第５回・・・イングリッシュハ色ーブマフィンとオリーブ、ドライトマト、生ハムなどのメランジェ（食材を練り込んでのデリカ風パンの展開） 第６回・・・コンプレのパンピッツアとピッツアクリスピー（トマトソースと茄子ベーコンのパンピザとジェノベーゼ風ハーブのペーストピザ 第７回・・・パンノア、ドライ無花果の赤ワイン漬けとクランベリーのそれぞれのツイストブレッド（バターを練り込んだ食事パンのバリエンテ） 第８回・・・パンドセーグル（石臼挽きのライ麦粉と全粒粉のライ麦パンと松の実やヘーゼルナッツを練り込んだヴァージョン

欧州菓子パン講座(写真は欧州パン講座ページ） 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。 第1回・・・クグロフ(オレンジピー色ルとレーズン、クルミを練り込んだバターたっぷりスパイスブリオッシュ） 第2回・・・デニッシュペストリーヴァリエンテとクイニーアマン(発酵生地のパトンの菓子パンとトッピングのヴァリエンテ） 第3回・・・ベルリーナワッフェルンとメロンパン（手作りジャムを包んで澄ましバターで揚げた菓子とサクサクのメロンパンスペシャリテ） 第4回・・・ビーネンシュティッヒとハイデルベーレクーヘン(ドイツ、ウイーンの天板で焼き上げる発酵切り焼き菓子ヴァリエーション） 第５回・・・バルサミコとブラッドオレンジ果汁で練り込んだ、パネトーネ(胡桃、オレンジ、生姜コンフィを混ぜ込んだイタリアの伝統菓子） 第６回・・・ドイツシュトーレンとモーンシュトーレン(アルザッツ製法のローマジパンを練り込む味わい重厚なパンドシルコンスタンス） 第７回・・・サヴァランピニャコラータとゲルムクヌーデル（美食家ぶりアサヴァランの名を冠したオリジナルデザ色ートとウイーンの餡包み蒸しパン） 第８回・・・マンデルブレンーゾップとクイニーアマン（軽いデニッシュ生地に無花果とクレームダマンドをサンドして編み上げた菓子パンと 　　　　　　　デニッシュ生地をカラメリゼしながら焼き上げた菓子）

郷土菓子講座 自由選択・ご予約により開催。どの回からでも受講開始できます。

テクニカル講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。 第１回・・・フルーツとケーキの切り方とスタイルのレクチャー 第２回・・・ナッペとクリームの絞り方１ 第３回・・・ナッペとクリームの絞り方２ 第４回・・・パイピングの絵模様と文字書き 第５回・・・めん棒の使い方(タルト制作） 第６回・・・マジパン細工 第７回・・・パステヤージュ仕込みと型どり 第８回・・・パステヤージュの組立とグラスロワイヤル