2009,6月　Juin

Eフリー・・・入会金不要のゲストさんも受講可能の講座。 トライアルー・・・体験講座の対象講座です。

6月は、アトリエの定番メニュー必修のアイテム！！
天然酵母パン・菓子パンセカンドスクール7月〜募集中！

レギュラー講座

プルミエール初級講座☆〜☆☆☆　 Aスフレチーズケーキ・ケーゼクーヘン デモ＆実習・持ち帰り有・保冷要・箱要・5250円・3時間 フランス産クリームチーズとオランダ、エダムチーズの2種類をブレンドして作り上げた スフレチーズケーキは、チーズたっぷりの重厚な味わい。 冷やせばコクのある重厚さとなめらかさが際だち、 常温ならば口の中で速やかに溶けるふんわりトロりの食感になります。 ふんわりでしっかり、軽くて重厚・・・。シェフが長年かけて作り上げたアイテムです。 【ベイクドチーズケーキの基本】 スイスやドイツなどの家庭で作られるチーズケーキを作って、比較してみましょう！ 素朴ながら、深い味わいは、すべてを癒す優しさに満ちています。 Ｂココナッツとクランベリーのパウンドケイク・ナヴィットココ デモ＆実習・持ち帰り有り・保冷不要・箱要・5250円・3時間 しっとりとした質感とふんわりとした食感は、4同割りのレシピーをいかに均質化して乳化するかがポイントです。 本来の生地の乳化と均質化の違いや、考え方を正しく学びましょう。南国のフレバーココナッツと クランベリーの鮮やかな酸味が織りなす味わいは、店舗でも人気のアイテムでした。 【ケイクの均質化、乳化のメカニズム】 さっぱりとしたバタークッキーのようなプロヴァンスの乾き菓子、ナヴェットを ココナッツファインをあわせたオリジナルテイストと 定番のオレンジフラワーウオーターの香り豊かに作りましょう！。

シューペリュール上級講座☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆　 　S割引・・・プルミエール初級ディプロム取得及び専科講座2講座以上修了者は、2000円割引。 C　アナナスデザートクレームシュニテン デモ&実習・持ち帰りあり・保冷要・箱要・8400円・3時間　 シシリー産アーモンのしっとりした風合いのビスキュイに手作りのパインコンポートをちりばめた ゴールデンパインとライムの香り、生クリームたっぷりのふんわりムースをはさみ、 たっぷりの生クリームをトッピングした、初夏を感じる懐かしい味わいのシェフの一品です！ （アントルメの内容、生地等が一部変更になりました。訂正とお詫び申し上げます。） Ｄ　サンマルクオランジェ デモ&実習・持ち帰りあり・保冷要・箱要・8400円・3時間　 近代フランス菓子の定番となる、サンマルクをアレンジ。 アーモンドとクーベルチュールのビスキュイショコラジョコンドにアルグレイとミルククーベルチュールのムース、 上層には、ヨーグルトとオレンジのふんわり軽いメレンゲのムース、アクセントにミルククーベルチュールの プラスティックチョコレートをサンドした、シェフの新作アントルメです。 香ばしくカラメリゼされた仕上げも美しい一品。

レギュラーパン講座　 A講座・カンパーニュ田舎食事パン　Ｂ講座・ヴィエノワズリー菓子パン講座 Aローズマリーのフォカッチャのカマンベールブール デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・5250円・3時間〜 料理によく合う、クラム粗めのふんわり美味しいフォカッチャは、 エクストラヴァージンオイルとタマネギを飴色に炒めた、リヨネーズを練り込み さらにローズマリーを練り込んだアイテムとカマンベールチーズを包んで焼き上げた、 かわいくて美味しいアレンジパンを製作しましょう。 添え物は、初夏のバジルのペーストと、生トマトのビネガースプレッドです。 ラクレットを温めて、ハイジみたいに垂らしていただきましょう。 ◆オイルを混入する生地の基本とクラムのコントロール◆ Ｂベルリーナ デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・5250円・3時間〜 ドイツの年明けを迎えるには、書かせないお菓子、ドーナッツの起源とも言われる、あげ菓子は、 家庭でも美味しくしっとりモチモチに作るコツがいっぱいです。 手作りのコンフィチュールを中に詰めていただきましょう。 マンゴーのジャムとキウイのジャムをつくります。 ◆ベルリーナにおいてのアルザッツの意味◆

特別講座　難易度は星のマークの数です..☆〜☆☆☆初級・中級。☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆上級。 　Eフリー・・・・入会金不要のゲストさんも受講可能の講座。 トライアル・・・レギュラー体験講座（2500円）の対象講座です。 　S割引・・・・・プルミエール初級ディプロム取得及び専科講座2講座以上修了者は、2000円割引。

追加特別講座　 E　初夏のフルーツとナッツのダンディーケイク　☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷不要・箱要・6300円　 昨年、創作夏の焼き菓子として好評だったアイテムのリクエストです！ 夏のフルーツをコンポートやドライフルーツに仕立てて、夏のハーブとライムを練り込んだ生地と ナッツを合わせて仕上げたダンディーケイク。 バターとマスカルポーネチーズで仕上げたレシピはさわやかな風味とどっしり重厚な味わいがお好きな方に、 でも夏らしいさわやかな、シェフのオリジナルです。

追加特別講座 Ｆ　ケイクサレジャンボン・ケイクサレサーモンフュメ　☆☆☆　 持ち帰り有り・保冷要・箱要・6300円・3時間〜　◎ブログにコメント 新しいジャンルとして確立されつつある、「ケイクサレ」 様々なレシピーの中から、今回は豚の塩漬け肉とオリーブ、ドライトマトなどのタイプと スモークサーモンケーパーなどをふんだんに使用した、贅沢なバージョンに種類を作りましょう。 オードブルとしてフォーティファイドワイン（酒精強化ワイン）などとあわせたスタイルをご提案します！ あわせてシェフの創作アイテム、バヴァロアサレ（塩味のバヴァロア）もお披露目します。

追加特別講座Ｇ Ｇ　ヴェリーヌ・プティカップデザートヴァリエーション　☆☆☆　 持ち帰り有り・保冷要・箱要・7350円・3時間〜 シェフ夏の定番デザートをさらにグレードアップ！ ミニカップデザートに仕上げ、4種類まとめてお作りする贅沢な講座です！ インドネシア産マンゴーのマンゴプリンには、コンポートマンゴーとパッションジュレ。 濃厚なショコラデザート、インペリアルショコラには、ブリュレショコラに アルマニャックブランディジュレとキャラメルパルフェ。 黒ごまブランマンジェには、手作り黒ごまの香り豊かなブランマンジェに黒蜜のシヴュー。 パンプルムゼジンジャンブレは新ショウガのムースにグレープフルーツのジュレとフレッシュミントパルフェ。 どれも好評のデザートを一回りグレードアップしてお届けするスペシャル講座です！

追加特別講座　シェフの気まぐれ料理　 Ｈ　白身魚とハーブのソーセージ、サルサソース・手作りの大きなオイルサーディン・夏野菜のピクルス　☆☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・タッパ箱要・7350円　 旬の白身魚とハーブやエビを豚の小腸につめてソテーした手作りソーセージにトマトと野菜たっぷりの サルサソース。旬魚の大きめのイワシ丸ごとオイルサーディンにしましょう。オリーブやエストラゴン、 ケーパーなどと一緒につけ込むオイルサーディンは、意外に豪華な一品。 この夏ぜひ、常備菜として作り置きの出来る、ピクルスはマイルドなできばえ。 夏を前にカジュアルリッチな食卓のご提案です。

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集中コース

集中プルミエール初級クラス どの回からでも受講開始できます。 ｛全12会｝で、効率よくヨーロッパのお菓子の基礎を収得していただきます。 今月の開講講座は、開講日により異なります。お問い合わせ下さい。 第１回・・・（ジェノワースの基本・クレームドシャンティーイ）旬のフルーツのショートケーキ。ラングドシャー添え 第２回・・・（メレンゲ入ビスキュイの基本と応用の2種、パータシュクセ）ビスキュイルーローのロールケーキとダックワーズ 第３回・・・（ムースの基本と凝固剤の種類と特徴。プティフールセック） 　　　　　　　シャルロットフランボアとパートドフランボアとショコラセックの飾り 第４回・・・（メレンゲ入りのバトゥーケイクの基本と応用・プディングの入荷と焼成ノメかニズム）ガトーショコラとプディングミエール 第５回・・・（パータシューの基本と焼成。クレームドパティシエール、カトルカールの基本） 　　　　　　　シューアラクレーム、マドレーヌオランジェ・フィナンシェ 第６回・・・（クレームダマンドとクレームドフランのタルト・パートシュクレ）タルトフレーズとタルトフリュイ 第７回・・・（フィユタージュの仕込みとパータブリゼのタルト）パイ生地の仕込みとキッシュロレーヌ 第８回・・・（フィユタージュのお菓子と焼成、バリエーション、クレームドフランジパーヌ）ピティビエ、サクリスタン、パルミエ 第９回・・・（デザートの一皿、暖かいスフレ） 　　　　　　　胡桃のブランマンジェ、ソースオーショコラ赤いフルーツの飾り。スフレショーショコラミントジュレーの飾り 第10回・・・（ブリオッシュ生地。発酵のメカニズム。）チョコブリオッシュとタルトトロペジェンヌ。 第11回・・・（バトゥーケイクの均質化と乳化、焼成のメカニズム。クレープデザート、フォんどの均質化） 　　　　　　　ケイクカソナードとクレープシュゼット。 第12回・・・（メレンゲ入りのビスキュイの応用、ガナッシェの乳化・グラサージュの基本とチョコレートのテンパリング）インペリアルショコラ

集中スペリオール上級クラス どの回からでも受講開始できます。 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 第１回・・・シャルロットパルフェグラッセアラマンゴー 　　　　　　（ビスキュイのシャルロットにマンゴーとピスタチオと松のみのパルフェ、マンゴーコンポートとラングドシャの飾り） 第２回・・・ズッコートプラリネ、ノワールエブラン 　　　　　　（アーモンドプラリネトドライフルーツとフロマージュブランのズッコート白と黒のモザイク様仕上げ） 第３回・・・ルヴィニュロン 　　　　　　（赤ワインと濃縮桃の二層のムースのシャルロットに桜桃のジュレーのかざり） 第４回・・・ポンパドールバナーヌ　　 　　　　　　（バナナとキャラメルのダックワーズをライムのクレームドシャンティーイとプラスティッククーベルチュールで包んだアントルメ） 第５回・・・プティフールヴァリエンテ 　　　　　　（フルーツタルトやムース、ショコラなどのプティフール5種類 第６回・・・アプフェルクーゲルホップ 　　　　　　（林檎のソテーを練り込んだ生地、クレームドパティシエールを仕込んで、アップルティーで焼きあげたフリアンディーズ） 第７回・・・シャルロットアラセゾン・フィユタージュショコララピッドの仕込み 　　　　　　（クレームキャラメルのシブーストにポワールのキャラメリゼ、パータブリゼのフロマージュブランのタルト 第８回・・・ショコラミルフィーユ、パルフェ 　　　　　　（ビターショコラのパイで作った、赤ワインと苺のパートドフリュイとパルフェ、ビスキュショコラのサンド） 第９回・・・サブロンアラミント 　　　　　　（ビスキュイショコラにクレームショコラ、生クリームミントのムースとジュレ） 第10回・・・ルリジューズプラリネ・エクレアショコラ 　　　　　　（シューのデザートとナッツとオリジナルショコラエクレア） 第11回・・・シャポーオーマロンエグランタン 　　　　　　（ビスキュイジョコンドとジェノワースショコラ、エスプレッソーコーヒシロップにオレンジの薫りのクレームオブール） 第12回・・・マルキーズショコラ 　　　　　　（ビスキュジョコンドショコラとシャンティーイショコラのアントルメ、チョコレート細工の飾り付け）

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☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、カメラをクリックして下さい。

フランスコレクション全10回（セットチケット有り） フランス菓子を限定にメニュー構成しています。フランス菓子に親しんでいただく専科講座です。 季節素材の仕入れ状況により、メニューを変更することがあります。 第１回・・・モンブラン 第２回・・・タルトシブースト 第３回・・・ガトードマリジョレーヌ・フォンダンオーショコラ 第４回・・・タルトタタンディモアゼル・サクリスタン、ショソン 第５回・・・パリブレスト・エクレール 第６回・・・フレジェ 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第７回・・・ガレットデロア・チュイールオピニヨン 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第８回・・・オペラ 第９回・・・クレームブリュレ・カヌレドボルドー・フロマージュブランとコンフィチュール 第10回・・・マカロンドパリ・ダックワーズピスタッシェ

☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、こちらをクリックして下さい。

ウイーンコレクション全10回（セットチケット有り） 中世から近代に栄華を極めたウイーンのお菓子たちを楽しんでいただく専科講座です。 季節素材の仕入れ状況により、メニューを変更することがあります。 第1回 ・・・ザッハトルテ・マリアテレジア 第2回 ・・・ リンツァートルテ・カイザークーヘン・ウインナーキリッシュ 第3回 ・・・ アイアシュッケ・ビーネンシュティッヒ 第4回 ・・・ドボストルテ・カルディナーレシュニッテン 第5回・・・クーゲルフプフ・マラコフトルテ・ 第6回・・・アンナトルテ 第7回・・・バウムクーヘン・パラチンケン 第8回・・・シュバルツバルダー・キーフェルン 第9回・・・エンガディナー・マクローネン 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第10回・・・アプフェルシュツリューデル・シュツチューデルヴァリエ 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円

専科講座・開催日の決定していない講座はお問い合せください。

ヨーロピアン天然酵母パン講座(夏季限定・１期４月〜６月全６回・２期7月〜9月全６回） 　　各６回セットチケット41000円(消費税込み）・単会１回目7350円・２回目以降8,400円 1er Classe 第１回・・・グリーンレーズン種おこしとかけつぎ、日本の小麦粉・酵母とヨーロッパとの基準の違い。（ルヴァン　ナチュレ） 　　　　4月9（木）1400〜・4月12（日）1400〜 第２回・・・パンオルヴァン・カンパーニュ・レーズンコンプレ） 　　　　４月23（木）1400〜・４月26（日）1400〜 第３回・・・パンオルヴァンヴァリエ・ドライトマトとブラックオリーブのメランジェ、コンプレピッツア 　　　　5月14（木）1400〜・5月10（日）1400〜 第４回・・・パンオルヴァンヴァリエ・カボチャパン、パンデミオーレ、 　　　　5月28（木）1400〜・5月24（日）1400〜 第５回・・・ライ麦サワー種の起こし方とかけつぎ、ライ麦ブレッドライ麦20%とライ麦90％ 　　　　6月11（木）1400〜・6月14（日）1400〜 第６回・・・ライ麦サワー種とレーズンだねを混合した、生地のバリエーション、オープンサンドウイッチ 　　　　6月25（木）1400〜・6月28（日）1400〜 2e Classe 第１回・・・グリーンレーズン種おこしとかけつぎ、日本の小麦粉・酵母とヨーロッパとの基準の違い。（ルヴァン　ナチュレ） 第２回・・・パンオルヴァン・パンオルヴァンカンパーニュ・クランベリーメランジェ） 第２回・・・パンオルヴァンヴァリエ・ハーブとゴルゴンゾーラのタバチュール・生ハムとケーパーのエピ 第３回・・・パンオルヴァン・ブルーベリーメランジェのミックスパンデミオーレ 第４回・・・ライ麦サワー種の起こし方とかけつぎ、ライ麦カンパーニュとライ麦とイチジクのパンデピス 第５回・・・ライ麦サワー種とレーズンだねを混合した、生地。フロッッケンブロートとパーティーカナッペ 　 ヨーロピアン天然酵母菓子講座(夏季限定・１期５月〜６月全４回・２期８月〜9月全４回） 　　各４回セットチケット28000円(消費税込み）・単会受講8400円 第１回・・・クグロフ 　　　　5月6（水）1400〜・5月2（土）1400〜 第２回・・・シュトーレン 　　　　5月20（水）1400〜・5月16（土）1400〜 第３回・・・パネトーネミラネーゼ 　　　　6月3（水）1400〜・6月6（土）1400〜 第４回・・・ガトーブルトンヌ・クイニーアマン 　　　　6月17（水）1400〜・6月20（土）1400〜

欧州田舎パン講座(写真は欧州パン講座ページ） 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程とメニューは今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。 第１回・・・コンプレ25カンパーニュ、レーズンコンプレ（信州の酵母の国産全粒粉25％のハードブレッドの特級レーズンのメランジェ） 第２回・・・パンドミ（生クリームを練り込んだ生地をローフで焼きあげた山食と人気のチーズとオリーブオイルとハーブの薫りのべーコンエピ） 第３回・・・べーグルヴァリエーションとベーグルサンド（蜂蜜のベーグルと多種の具材のベーグルサンドウイッチ、ホワイトソース） 第４回・・・クロワッサンとクロワッサン生地のバリエーション（フランスのサクサクでバターた色っぷりのクロワッサンを再現します） 第５回・・・イングリッシュハ色ーブマフィンとオリーブ、ドライトマト、生ハムなどのメランジェ（食材を練り込んでのデリカ風パンの展開） 第６回・・・コンプレのパンピッツアとピッツアクリスピー（トマトソースと茄子ベーコンのパンピザとジェノベーゼ風ハーブのペーストピザ 第７回・・・パンノア、ドライ無花果の赤ワイン漬けとクランベリーのそれぞれのツイストブレッド色（バターを練り込んだ食事パンのバリエンテ） 第８回・・・パンドセーグル（石臼挽きのライ麦粉と全粒粉のライ麦パンと松の実やヘーゼルナッツを練り込んだヴァージョン

欧州菓子パン講座(写真は欧州パン講座ページ） 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程とメニューは今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。 第1回・・・クグロフ(オレンジピー色ルとレーズン、クルミを練り込んだバターたっぷりスパイスブリオッシュ） 第2回・・・デニッシュペストリーヴァリエンテとクイニーアマン(発酵生地のパトンの菓子パンとトッピングのヴァリエンテ） 第3回・・・ベルリーナワッフェルンとメロンパン（手作りジャムを包んで澄ましバターで揚げた菓子と色サクサクのメロンパンスペシャリテ） 第4回・・・ビーネンシュティッヒとハイデルベーレクーヘン(ドイツ、ウイーンの天板で焼き上げる発酵切り焼き菓子ヴァリエーション） 第５回・・・バルサミコとブラッドオレンジ果汁で練り込んだ、パネトーネ(胡桃、オレンジ、生姜コンフィを混ぜ込んだイタリアの伝統菓子） 第６回・・・ドイツシュトーレンとモーンシュトーレン(アルザッツ製法のローマジパンを練り込む味わい重厚色なパンドシルコンスタンス） 第７回・・・サヴァランピニャコラータとゲルムクヌーデル（美食家ぶりアサヴァランの名を冠したオリジナ色ルデザートとウイーンの餡包み蒸しパン） 第８回・・・マンデルブレンーゾップとクイニーアマン（軽いデニッシュ生地に無花果とクレームダマンドをサンドして編み上げた菓子パンと 　　　　　　　デニッシュ生地をカラメリゼしながら焼き上げた菓子）

郷土菓子講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダ 自由選択・ご予約により開催。どの回からでも受講開始できます。 第１回・・・ガレットブルトンヌ（ブルターニュ）ミルリトン（ノルマンﾃﾞｨ）ゴーフルクリスティヤン（北フランス） 第２回・・・マドレーヌ・マカロンドナンシー・フィナンシェ・ヴェジタンディーユ（全てロレーヌ） 第３回・・・パンデピス（アルザスとディジョンの各種）クロッカン・プログレ（南西部) 第４回・・・ガトーバスク（バスク）カヌレボルドー（ボルドー）ヌガー　モンテリマール（モンテリマール） 第５回・・・タルトトロペジェンヌ・クロワッ色サンオピニヨン・カリソンデニーニョレジイオナル 　　　　　　チュイールオーピニヨン（すべてプロヴァンス） 第６回・・・エンガディナー（スイス、エンガディーン）リンツァートルテ（ウイーンリンツ） 第７回・・・カイザークーヘン・ドレスデナーアイアシュッケ（ドイツ、ブレッヒクーヘン） 第８回・・・ダンディーケーキ（スコットランド、ダンディ）シュツリューデルポンム（ウイーン） 　　　　　　パンドジェーヌ（イタリア、ジェノヴァ）

テクニカル講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。単回のリクエストもご希望ください。 第１回・・・フルーツとケーキの切り方とスタイルのレクチャー 第２回・・・ナッペとクリームの絞り方１ 第３回・・・ナッペとクリームの絞り方２ 第４回・・・パイピングの絵模様と文字書き 第５回・・・めん棒の使い方(タルト制作） 第６回・・・マジパン細工 第７回・・・パステヤージュ仕込みと型どり 第８回・・・パステヤージュの組立とグラスロワイヤル