2009,9月　Septembre







2009年ラインアップは、さらに素材にこだわり
トリュフに限らず、ロッシェやパウ゛ェ、アリュメットなど
多彩な仕上げでお贈りします。
トリュフショコラ講座（10月〜3月）
第1クール10月〜12月全6回・第2クール1月〜3月全6回・1講座（4時間）
6会セット55.000.円・単会受講料10.500円

Eフリー・・・入会金不要のゲストさんも受講可能の講座。 トライアルー・・・体験講座の対象講座です。

指定メニュー限定のこだわり素材を使用しています。

9月はプレミアムな素材を使用したメニューが満載！
シェーブル（山羊）のフロマージュブランやビオレソリエス（黒イチジク）を使用した
シェフの新作アントルメや焼き菓子をラインアップ！

レギュラー講座

プルミエール初級講座☆〜☆☆☆　 A バナナとアルグレイのマフィン、ファーブルトン デモ＆実習・持ち帰り有・保冷要・箱要・5250円・3時間　 メレンゲを生地に混ぜた、バターケイクのバリエーションをマフィンカップで焼き上げた 創作焼き菓子を作りましょう。◆メレンゲを加えたバトゥー生地のバリエーション◆ 郷土菓子は、起源はとおくローマ帝国の時代に食べられていた、おかゆといわれる、ファーブルトン。 ポピュラーなタイプの生クリームと卵生地を卵生地にプラムとアクセントにリンゴのソテの入れて、 ココットで焼き上げた優しい味わいのお菓子です。 Ｂスフレキャラメルフランボア・カヌレドボルドー デモ＆実習・持ち帰り有り・保冷要・箱要・5250円・3時間 暖かいデザートの代表、スフレをキャラメル風味に作りましょう。 焼きたてのふんわりした食感は、まさにフランスデザート。クレームキャラメルの作り方とイチジクのコンフィチュールソースは 名残の夏のと秋の味わい。◆暖かいデザートスフレの基本◆ 郷土菓子は、ボルドーの修道院で作られたというカヌレをフランスそのままの製法で再現します。 店舗でも大人気だった必修のアイテムです。.

シューペリュール上級講座☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆　 　S割引・・・指定課程修了者シュペリュールメンバー特典。2000円割引。 　新作スイーツ・・・シェフ創作の新作アントルメ、フリアンディーズ、デザート C　エリーゼラフランス　 持ち帰り有り・保冷不要・箱要・8400円　 しっとりとしたビスキュイジョコンドに、アルグレイので煮込んだ旬の洋梨ラフランスを並べて リンゴの発泡酒、シードルのムースを乗せて、白ワインとハーブで煮込んだラフランスを乗せて カリカリのクロッカンとフレッシュハーブで飾った、秋のイメージの新作アントルメ。 Ｄ　プログレノアゼット・フリルチュイール デモ&実習・持ち帰り有・箱要・保冷用・8400円・3時間 昨年の新作で好評だったアイテムのリクエストです。 ヘーゼルナッツ入りのパータシュクセの生地にヘーゼルナッツのシュクセにジャンドゥーヤと アッサムティーのクレームオブールを階層に重ね、 フリルのノアゼットチュイールで飾ったシックで豪華な新作です。

レギュラーパン講座　 A講座・カンパーニュ田舎食事パン　Ｂ講座・ヴィエノワズリー菓子パン講座 Ａパンドセーグル、ポテトのガルニチュール デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・5250円・3時間〜 ライ麦配合のパンの大敵はライ麦に含まれる、ペントザン。この働きを押さえて、 ふっくらしたライ麦パンを焼き上げるメカニズムと方法を舅屈しましょう。 ライ麦サワー種を混ぜたソフトカンパーニュにバタースパイシーにテイスティングした ジャガイモのガルニチュールを包んで焼きましょう ◆ライ麦パンとライ麦サワーだね◆ Ｂデニッシュペストリー・季節のフルーツのトッピング デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・5250円・3時間〜 ガトーダノア（デンマークのお菓子）と呼ばれる、バターや砂糖を練り込んだブリオッシュ生地で バターを包み織り込むデニッシュ生地をマスターし、 その折り込み方から注意する事を習得します。 旬のイチジクとパイナップルのソテーやカスタードクリームを包んで編み上げたバリエーションを展開します。 ◆バター包み込み生地の習得◆

特別講座　難易度は星のマークの数です..☆〜☆☆☆初級・中級。☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆上級。 　Eフリー・・・・入会金不要のゲストさんも受講可能の講座。 トライアル・・・レギュラー体験講座（2500円）の対象講座です。 　S割引・・・・・プルミエール初級ディプロム取得及び専科講座2講座以上修了者は、2000円割引。 指定メニュー限定のこだわり素材を使用しています。

追加特別講座　E E　秋の予感、クッキー三種　☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷不要・箱要・6300円　 シンプルで美味しいクッキーと珍しいクッキーを作ってほしいというリクエスト講座です。 フランスから届いたばかりの山羊のフロマージュブランとレモンのさわやかなシトロンフロマージュと 栗を焼いて粉末にした、栗の粉と焼き栗、胡桃mフランス産シュクレカソナードを混ぜて焼き上げた、カソナードマロン シェフの人気のレシピ、ショコチップがゴロゴロ入って食感が楽しい、燕麦とシシリー産アーモンドの 贅沢チョコチップクッキーの三種です。是非、ご賞味ください！

追加特別講座 F Ｆ 山羊のフロマージュブランのアントルメ　☆☆☆☆　 持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円・3時間〜　 一ヶ月待ちでフランスからやってくる、シェーブル（山羊）のフロマージュブラン。 甘みがあって独特の風味のフロマージュを使って、シェフの新作プティアントルメです。 胡桃のパータシュクセにシェーブルのフロマージュブランの優しい、パルフェ。 アクセントに木いちごのパート、白ワインとホワイトチョコのグラサージュでコーティングして 仕上げにライムとぶどうのパルフェを乗せた渾身の一品。 今回だけの厳選素材を是非お楽しみください。

追加特別講座 F G　ビオレソリエス（黒イチジク）のタルト　☆☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷不要・箱要袋可・8400円　☆☆☆ フランスでよく作らせる、イチジクのタルトを作ってほしいというリクエストにお応えして 日本で流通するポピュラーなひんすではなく、黒くて小さく糖度の高いイチジクを取り寄せてお作りします。 サクサクのサブレ生地に、シシリー産アーモンドプードルとクレームドパティシエールを併せた フランジパ＾ヌに、フレッシュのビオレソリエスという、国産の黒イチジクを乗せて焼き上げた ヨーロッパそのままの至極の一品。 ただし、ビオレソレエスの入荷状況により、メニュー変更の場合があります。ご了承ください。

追加特別講座 H　シェフの気まぐれ料理　 Ｈ　パエリアマルセイユ・サーモンと秋野菜のベニエスフレ、ウニのピッツア添え　☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・タッパ箱要・7350円　 マルセイユの魚介のスープ風のだしをとり、旬の魚介たちとサフランで仕上げたパエリアと 秋鮭で秋の彩り野菜をまいて、泡立てた衣でふんわりさくっとあげたベニエスフレは 岩塩とハーブの素揚げとともに、添え物として旬の生ウニを乗せて焼き上げた ピッツァをいただきましょう。海藻ののり風チュイルと一緒にサービスします。

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集中コース

集中プルミエール初級クラス どの回からでも受講開始できます。 ｛全12会｝で、効率よくヨーロッパのお菓子の基礎を収得していただきます。 今月の開講講座は、開講日により異なります。お問い合わせ下さい。 第１回・・・（ジェノワースの基本・クレームドシャンティーイ）旬のフルーツのショートケーキ。ラングドシャー添え 第２回・・・（メレンゲ入ビスキュイの基本と応用の2種、パータシュクセ）ビスキュイルーローのロールケーキとダックワーズ 第３回・・・（ムースの基本と凝固剤の種類と特徴。プティフールセック） 　　　　　　　シャルロットフランボアとパートドフランボアとショコラセックの飾り 第４回・・・（メレンゲ入りのバトゥーケイクの基本と応用・プディングの入荷と焼成ノメかニズム）ガトーショコラとプディングミエール 第５回・・・（パータシューの基本と焼成。クレームドパティシエール、カトルカールの基本） 　　　　　　　シューアラクレーム、マドレーヌオランジェ・フィナンシェ 第６回・・・（クレームダマンドとクレームドフランのタルト・パートシュクレ）タルトフレーズとタルトフリュイ 第７回・・・（フィユタージュの仕込みとパータブリゼのタルト）パイ生地の仕込みとキッシュロレーヌ 第８回・・・（フィユタージュのお菓子と焼成、バリエーション、クレームドフランジパーヌ）ピティビエ、サクリスタン、パルミエ 第９回・・・（デザートの一皿、暖かいスフレ） 　　　　　　　胡桃のブランマンジェ、ソースオーショコラ赤いフルーツの飾り。スフレショーショコラミントジュレーの飾り 第10回・・・（ブリオッシュ生地。発酵のメカニズム。）チョコブリオッシュとタルトトロペジェンヌ。 第11回・・・（バトゥーケイクの均質化と乳化、焼成のメカニズム。クレープデザート、フォんどの均質化） 　　　　　　　ケイクカソナードとクレープシュゼット。 第12回・・・（メレンゲ入りのビスキュイの応用、ガナッシェの乳化・グラサージュの基本とチョコレートのテンパリング）インペリアルショコラ

集中スペリオール上級クラス どの回からでも受講開始できます。 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 第１回・・・シャルロットパルフェグラッセアラマンゴー 　　　　　　（ビスキュイのシャルロットにマンゴーとピスタチオと松のみのパルフェ、マンゴーコンポートとラングドシャの飾り） 第２回・・・ズッコートプラリネ、ノワールエブラン 　　　　　　（アーモンドプラリネトドライフルーツとフロマージュブランのズッコート白と黒のモザイク様仕上げ） 第３回・・・ルヴィニュロン 　　　　　　（赤ワインと濃縮桃の二層のムースのシャルロットに桜桃のジュレーのかざり） 第４回・・・ポンパドールバナーヌ　　 　　　　　　（バナナとキャラメルのダックワーズをライムのクレームドシャンティーイとプラスティッククーベルチュールで包んだアントルメ） 第５回・・・プティフールヴァリエンテ 　　　　　　（フルーツタルトやムース、ショコラなどのプティフール5種類 第６回・・・アプフェルクーゲルホップ 　　　　　　（林檎のソテーを練り込んだ生地、クレームドパティシエールを仕込んで、アップルティーで焼きあげたフリアンディーズ） 第７回・・・シャルロットアラセゾン・フィユタージュショコララピッドの仕込み 　　　　　　（クレームキャラメルのシブーストにポワールのキャラメリゼ、パータブリゼのフロマージュブランのタルト 第８回・・・ショコラミルフィーユ、パルフェ 　　　　　　（ビターショコラのパイで作った、赤ワインと苺のパートドフリュイとパルフェ、ビスキュショコラのサンド） 第９回・・・サブロンアラミント 　　　　　　（ビスキュイショコラにクレームショコラ、生クリームミントのムースとジュレ） 第10回・・・ルリジューズプラリネ・エクレアショコラ 　　　　　　（シューのデザートとナッツとオリジナルショコラエクレア） 第11回・・・シャポーオーマロンエグランタン 　　　　　　（ビスキュイジョコンドとジェノワースショコラ、エスプレッソーコーヒシロップにオレンジの薫りのクレームオブール） 第12回・・・マルキーズショコラ 　　　　　　（ビスキュジョコンドショコラとシャンティーイショコラのアントルメ、チョコレート細工の飾り付け）

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☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、カメラをクリックして下さい。

フランスコレクション全10回（セットチケット有り） フランス菓子を限定にメニュー構成しています。フランス菓子に親しんでいただく専科講座です。 季節素材の仕入れ状況により、メニューを変更することがあります。 第１回・・・モンブラン 第２回・・・タルトシブースト 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第３回・・・ガトードマリジョレーヌ・フォンダンオーショコラ 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第４回・・・タルトタタンディモアゼル・サクリスタン、ショソン 第５回・・・パリブレスト・エクレール 第６回・・・フレジェ 第７回・・・ガレットデロア・チュイールオピニヨン 第８回・・・オペラ 第９回・・・クレームブリュレ・カヌレドボルドー・フロマージュブランとコンフィチュール 第10回・・・マカロンドパリ・ダックワーズピスタッシェ

☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、こちらをクリックして下さい。

ウイーンコレクション全10回（セットチケット有り） 中世から近代に栄華を極めたウイーンのお菓子たちを楽しんでいただく専科講座です。 季節素材の仕入れ状況により、メニューを変更することがあります。 第1回 ・・・ザッハトルテ・マリアテレジア 第2回 ・・・リンツァートルテ・カイザークーヘン・ウインナーキリッシュ 第3回 ・・・アイアシュッケ・ビーネンシュティッヒ 第4回 ・・・ドボストルテ・カルディナーレシュニッテン 第5回・・・クーゲルフプフ・マラコフトルテ 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第6回・・・アンナトルテ 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第7回・・・バウムクーヘン・パラチンケン 第8回・・・シュバルツバルダー・キーフェルン 第9回・・・エンガディナー・マクローネン 第10回・・・アプフェルシュツリューデル・シュツチューデルヴァリエ

専科講座・開催日の決定していない講座はお問い合せください。

ヨーロピアン天然酵母パン講座(夏季限定・１期４月〜６月全６回・２期7月〜9月全６回） 　　各６回セットチケット41000円(消費税込み）・単会１回目7350円・２回目以降8,400円 1er Classe 第１回・・・グリーンレーズン種おこしとかけつぎ、日本の小麦粉・酵母とヨーロッパとの基準の違い。 　　　　　　（ルヴァン　ナチュレ） 第２回・・・パンオルヴァン・カンパーニュ・レーズンコンプレ） 第３回・・・パンオルヴァンヴァリエ・ドライトマトとブラックオリーブのメランジェ、コンプレピッツア 第４回・・・パンオルヴァンヴァリエ・カボチャパン、パンデミオーレ、 第５回・・・ライ麦サワー種の起こし方とかけつぎ、ライ麦ブレッドライ麦20%とライ麦90％ 第６回・・・ライ麦サワー種とレーズンだねを混合した、生地のバリエーション、オープンサンドウイッチ 2e Classe 第１回・・・グリーンレーズン種おこしとかけつぎ、日本の小麦粉・酵母とヨーロッパとの基準の違い。 　　　　　　（ルヴァン　ナチュレ） 第２回・・・パンオルヴァン・パンオルヴァンカンパーニュ・クランベリーメランジェ） 第３回・・・パンオルヴァンヴァリエ・ハーブとゴルゴンゾーラのタバチュール・生ハムとケーパーのエピ 第４回・・・パンオルヴァン・ブルーベリーメランジェのミックスパンデミオーレ 第５回・・・ライ麦サワー種の起こし方とかけつぎ、ライ麦カンパーニュとライ麦とイチジクのパンデピス 　　　　９月10（木）1400〜・９月13（日）1400〜 第６回・・・ライ麦サワー種とレーズンだねを混合した、生地。フロッッケンブロートとパーティーカナッペ 　　　　９月24（木）1400〜・９月27（日）1400〜 　 ヨーロピアン天然酵母菓子講座(夏季限定・１期５月〜６月全４回・２期８月〜9月全４回） 　　各４回セットチケット28000円(消費税込み）・単会受講8400円 第１回・・・クグロフ 第２回・・・シュトーレン 第３回・・・パネトーネミラネーゼ 　　　　９月２（水）1400〜・９月５（土）1400〜 第４回・・・ガトーダノア・クイニーアマン 　　　　９月16（水）1400〜・９月19（土）1400〜

欧州田舎パン講座(写真は欧州パン講座ページ） 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程とメニューは今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。 第１回・・・コンプレ25カンパーニュ、レーズンコンプレ（信州の酵母の国産全粒粉25％のハードブレッドの特級レーズンのメランジェ） 第２回・・・パンドミ（生クリームを練り込んだ生地をローフで焼きあげた山食と人気のチーズとオリーブオイルとハーブの薫りのべーコンエピ） 第３回・・・べーグルヴァリエーションとベーグルサンド（蜂蜜のベーグルと多種の具材のベーグルサンドウイッチ、ホワイトソース） 第４回・・・クロワッサンとクロワッサン生地のバリエーション（フランスのサクサクでバターた色っぷりのクロワッサンを再現します） 第５回・・・イングリッシュハ色ーブマフィンとオリーブ、ドライトマト、生ハムなどのメランジェ（食材を練り込んでのデリカ風パンの展開） 第６回・・・コンプレのパンピッツアとピッツアクリスピー（トマトソースと茄子ベーコンのパンピザとジェノベーゼ風ハーブのペーストピザ 第７回・・・パンノア、ドライ無花果の赤ワイン漬けとクランベリーのそれぞれのツイストブレッド色（バターを練り込んだ食事パンのバリエンテ） 第８回・・・パンドセーグル（石臼挽きのライ麦粉と全粒粉のライ麦パンと松の実やヘーゼルナッツを練り込んだヴァージョン

欧州菓子パン講座(写真は欧州パン講座ページ） 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程とメニューは今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。 第1回・・・クグロフ(オレンジピー色ルとレーズン、クルミを練り込んだバターたっぷりスパイスブリオッシュ） 第2回・・・デニッシュペストリーヴァリエンテとクイニーアマン(発酵生地のパトンの菓子パンとトッピングのヴァリエンテ） 第3回・・・ベルリーナワッフェルンとメロンパン（手作りジャムを包んで澄ましバターで揚げた菓子と色サクサクのメロンパンスペシャリテ） 第4回・・・ビーネンシュティッヒとハイデルベーレクーヘン(ドイツ、ウイーンの天板で焼き上げる発酵切り焼き菓子ヴァリエーション） 第５回・・・バルサミコとブラッドオレンジ果汁で練り込んだ、パネトーネ(胡桃、オレンジ、生姜コンフィを混ぜ込んだイタリアの伝統菓子） 第６回・・・ドイツシュトーレンとモーンシュトーレン(アルザッツ製法のローマジパンを練り込む味わい重厚色なパンドシルコンスタンス） 第７回・・・サヴァランピニャコラータとゲルムクヌーデル（美食家ぶりアサヴァランの名を冠したオリジナ色ルデザートとウイーンの餡包み蒸しパン） 第８回・・・マンデルブレンーゾップとクイニーアマン（軽いデニッシュ生地に無花果とクレームダマンドをサンドして編み上げた菓子パンと 　　　　　　　デニッシュ生地をカラメリゼしながら焼き上げた菓子）

郷土菓子講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダ 自由選択・ご予約により開催。どの回からでも受講開始できます。 第１回・・・ガレットブルトンヌ（ブルターニュ）ミルリトン（ノルマンﾃﾞｨ）ゴーフルクリスティヤン（北フランス） 第２回・・・マドレーヌ・マカロンドナンシー・フィナンシェ・ヴェジタンディーユ（全てロレーヌ） 第３回・・・パンデピス（アルザスとディジョンの各種）クロッカン・プログレ（南西部) 第４回・・・ガトーバスク（バスク）カヌレボルドー（ボルドー）ヌガー　モンテリマール（モンテリマール） 第５回・・・タルトトロペジェンヌ・クロワッ色サンオピニヨン・カリソンデニーニョレジイオナル 　　　　　　チュイールオーピニヨン（すべてプロヴァンス） 第６回・・・エンガディナー（スイス、エンガディーン）リンツァートルテ（ウイーンリンツ） 第７回・・・カイザークーヘン・ドレスデナーアイアシュッケ（ドイツ、ブレッヒクーヘン） 第８回・・・ダンディーケーキ（スコットランド、ダンディ）シュツリューデルポンム（ウイーン） 　　　　　　パンドジェーヌ（イタリア、ジェノヴァ）

テクニカル講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。単回のリクエストもご希望ください。 第１回・・・フルーツとケーキの切り方とスタイルのレクチャー 第２回・・・ナッペとクリームの絞り方１ 第３回・・・ナッペとクリームの絞り方２ 第４回・・・パイピングの絵模様と文字書き 第５回・・・めん棒の使い方(タルト制作） 第６回・・・マジパン細工 第７回・・・パステヤージュ仕込みと型どり 第８回・・・パステヤージュの組立とグラスロワイヤル