2010,2月　Fevrier







２月は恒例バレンタイン講座、ショコラタンペラーゼ講座の
月限定講座と多彩なメニューが満載！

エントランスフリー・・入会金不要のゲストさんも受講可能の講座。 　トライアル・・・・・・体験講座の対象講座です。 　新作メニュー・・・・・シェフ創作の新作アントルメ、フリアンディーズ、デザート

指定メニュー限定のこだわり素材を使用しています。

レギュラー講座

プルミエール初級講座☆〜☆☆☆

A ガトーショコラ・ギムーヴショコラ　☆☆☆ デモ＆実習・持ち帰り有・保冷不要・箱要・5250・3時間〜 フランス産クーベルチュールとアーモンドプードルを練り混んだ、しっとりとした質感の中に しっかりとカカオの味わいが漂う、プレミアムバージョンのガトーショコラから メレンゲの基本とメレンゲ入りのケイクのメカニズムを学びましょう。 ◆メレンゲ生地のケイク◆ フランスの庶民のお菓子、ギムーブのメレンゲをメースに作るマシュマロタイプにチョコチップをちりばめた もちもち美味しいバージョンを作りましょう

Ｂダックワーズキャラメル・チュイールノアゼット　☆☆☆ デモ＆実習・持ち帰り有り・保冷要・箱要・5250円・3時間 ダックスのプログレ、ダックワーズはメレンゲにアーモンドと砂糖をひいた、タンプルタンを合わせて作る、 質感が独特のサクサクモチモチのパートシュクセに濃厚なクレームキャラメルのクレームオーブール(バタークリーム）を サンドして仕上げましょう。◆パータシュクセ、クレームオブール、クレームキャラメルの習得◆ 瓦の意味のチュイールは、焦がしバターとヴァニラの香りが香ばしい、カリカリの質感を作りましょう。

シューペリュール上級講座☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆　 　シュペリュール割引・・指定課程修了者シュペリュールメンバー特典。2000円割引。 　新作メニュー・・・・・シェフ創作の新作アントルメ、フリアンディーズ、デザート

C　ズッコートプラリネ、ノワールエブラン 持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円　 イタリアフィレンチェで作られたアントルメ。聖職者の帽子を模した特徴は白と黒の２色の外観。 ２種類のカカオとヴァニラにビスキュイで白と黒を表現して、アーモンドプラリネトドライフルーツとフロマージュブランの クレームを詰めて、白と黒のモザイク様仕上げにしたズッコートはシェフのオリジナルバージョンです。

Ｄ　マルキーズショコラジャポネ デモ&実習・持ち帰り有・箱要・保冷要・8400円・3時間 抹茶のパータシュクセにシシリー産アーモンドと抹茶のしっとりビスキュイ、キャラメルとミルクチョコレートのムース、 カットすればフランボアコンフィチュールと抹茶の生キャラメルが隠れているサプライズ！ 抹茶とホワイトチョコのグラサージュをコーティングしたドーム状のプティアントルメ。 抹茶と松の実のクラクランがアクセントの新作ガトーです。 ホワイトクーベルチュールと抹茶のフィーユを飾りましょう。

レギュラーパン講座　 A講座・カンパーニュ田舎食事パン　Ｂ講座・ヴィエノワズリー菓子パン講座

Ａクロワッサンオーダマンド 　クロワッサンの基本とクレームダマンド デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要袋可・保冷要・5250円・3時間〜 食事用の生地にサクサクな質感をもたらす粉乳を配合して、北海道産バターを包んで織り上げる クロワッサン生地の基本的な作り方とのばし方と三日月（クロワッサン）方に成形し、シシリー産ギルジェンティ アーモンドで作った香ばしいクレームダマンドを絞って焼き上げた、クロワッサンダマンド。 添え物に瞬間苺のコンフィチュールとクレームドヘーゼルナッツ（ヘーゼルナッツバター）を作りましょう。 ◆クロワッサン生地の基本と焼成・ナッツクリームと瞬間コンフィチュール◆ 事前に仕込みの生地を成形焼成し、アトリエで仕込んだ生地はお持ち帰りいただきます。

Ｂ豆乳ブリオッシュ黒豆とサツマイモのメランジェ デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要袋可・保冷不要・5250円・3時間〜 豆乳とバターだけで練り込んだ、ブリオッシュ生地に黒豆と焼き芋を包んで 　焼き上げたもっちりした食感とサツマイモの飴がけ、黒豆の味わいが秀逸の、逸品。 柚とプレーンの２種類を作りましょう。

特別講座　難易度は星のマークの数です..☆〜☆☆☆初級・中級。☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆上級。 　Ｅフリー・・・・・・入会金不要のゲストさんも受講可能の講座。 　トライアル・・・・・レギュラー体験講座（2500円）の対象講座です。 　シュペリュール割引・プルミエール初級ディプロム取得及び専科講座2講座以上修了者は、2000円割引。 　新作メニュー・・・・シェフ創作の新作アントルメ、フリアンディーズ、デザート 指定メニュー限定のこだわり素材を使用しています。 ベネズエイラ産ホワイトチョコレートを練り込んだ 真っ白のホワイトガトーショコラに鮮やかな酸味と甘みのさちのか苺のペクチンゼリー（パートドフリュイ）を ちりばめて焼き上げた焼き菓子を作りましょう。 豪華なゴールドのプレゼントボックスに一台詰めて、かわいいラッピングでお持ち帰りいただきます。 持ち帰り有り・保冷不要・箱ふ要，ラッピング付き・6300円

追加特別講座　E E　キャラメルケイクフィグ　☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷不要・箱要，袋可・6300円　 生クリームとカラメルで焦がしたクレームドキャラメルを練り込み、 ヘーゼルナッツのプラリネとカルフォルニア産ブラックミッションイチジクの赤ワイン漬けを ちりばめたパウンドケーキにエスプレッソのフォンダン（糖皮）をコーティングして 更にナッツやドライイチジクで飾った楽しく豪華な贈り物に最適な逸品焼き菓子。

追加特別講座 F Ｆ 　レーズンサンドサブレ・和三盆サブレと黒豆のサンド☆☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・6300　 1月に好評を博した焼き菓子のパーツの和三盆糖のサブレに、黒豆と練乳のバタークリームと黒豆の甘露煮をサンドした 新作菓子とシェフの定番プレミアルレーズンサンドサブレは、シシリー産ギルジェンティ種アーモンドの香ばしくビターな味わい豊かな サクサクサブレに、バタークリーム赤ワインとヴァニラハーブで煮込んだ大粒レーズンの絶品の一品。 是非ご賞味していただきたいシェフのお奨めです！

追加特別講座 G G　　焼き柚子プリン・焼きさくらプリン　☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷不要・箱要・5250　 シェフプロデュースのカフェの新作です。 柚子の薫りを漂わせたとろける焼きプリンと練乳とさくらのとろけるさくらの焼きプリンの２種類を焼き上げて ふんわり生クリームをトッピング、プリンの上下に流したソースは柚子と櫻のそれぞれのジュレーソース。 ジュレとプリンを一緒に焼き上げた、シェフの新作、春のデザート！

追加特別講座 H　シェフの気まぐれ料理　 Ｈ　手作りツナのサルサウ゛ェルテ、牛テール赤ワイン煮込み。春野菜とフロマージュのクラフティサレ 持ち帰り有り・保冷要・箱・タッパ要・7350円　 マグロにローズマリーやタイムなどのハーブとオリーブオイルで手作りしたツナに、バジルタイムなどのサルサソースをあしらった オードブルな一皿と牛テールをじっくり煮込んだ赤ワイン煮込み。お皿に直接玉子や生クリーム春の野菜とフロマージュを焼き上げる 一皿を作りましょう。

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集中コース

集中プルミエール初級クラス どの回からでも受講開始できます。 ｛全12会｝で、効率よくヨーロッパのお菓子の基礎を収得していただきます。 今月の開講講座は、開講日により異なります。お問い合わせ下さい。 第１回・・・（ジェノワースの基本・クレームドシャンティーイ）旬のフルーツのショートケーキ。ラングドシャー添え 第２回・・・（メレンゲ入ビスキュイの基本と応用の2種、パータシュクセ）ビスキュイルーローのロールケーキとダックワーズ 第３回・・・（ムースの基本と凝固剤の種類と特徴。プティフールセック） 　　　　　　　シャルロットフランボアとパートドフランボアとショコラセックの飾り 第４回・・・（メレンゲ入りのバトゥーケイクの基本と応用・プディングの入荷と焼成ノメかニズム）ガトーショコラとプディングミエール 第５回・・・（パータシューの基本と焼成。クレームドパティシエール、カトルカールの基本） 　　　　　　　シューアラクレーム、マドレーヌオランジェ・フィナンシェ 第６回・・・（クレームダマンドとクレームドフランのタルト・パートシュクレ）タルトフレーズとタルトフリュイ 第７回・・・（フィユタージュの仕込みとパータブリゼのタルト）パイ生地の仕込みとキッシュロレーヌ 第８回・・・（フィユタージュのお菓子と焼成、バリエーション、クレームドフランジパーヌ）ピティビエ、サクリスタン、パルミエ 第９回・・・（デザートの一皿、暖かいスフレ） 　　　　　　　胡桃のブランマンジェ、ソースオーショコラ赤いフルーツの飾り。スフレショーショコラミントジュレーの飾り 第10回・・・（ブリオッシュ生地。発酵のメカニズム。）チョコブリオッシュとタルトトロペジェンヌ。 第11回・・・（バトゥーケイクの均質化と乳化、焼成のメカニズム。クレープデザート、フォんどの均質化） 　　　　　　　ケイクカソナードとクレープシュゼット。 第12回・・・（メレンゲ入りのビスキュイの応用、ガナッシェの乳化・イタリアンメレンゲのアントルメ）アントルメショコラ

集中スペリオール上級クラス どの回からでも受講開始できます。 来年度のメニューは作成中です。

欧州田舎パン講座(欧州パン講座ページ） どの回からでも受講開始できます。

第１回・・・コンプレ25カンパーニュ、レーズンコンプレ（信州の酵母の国産全粒粉25％のハードブレッドの特級レーズンのメランジェ） 第２回・・・パンドミ（生クリームを練り込んだ生地をローフで焼きあげた山食と人気のチーズとオリーブオイルとハーブの薫りのべーコンエピ） 第３回・・・べーグルヴァリエーションとベーグルサンド（蜂蜜のベーグルと多種の具材のベーグルサンドウイッチ、ホワイトソース） 第４回・・・クロワッサンとクロワッサン生地のバリエーション（フランスのサクサクでバターた色っぷりのクロワッサンを再現します） 第５回・・・イングリッシュハ色ーブマフィンとオリーブ、ドライトマト、生ハムなどのメランジェ（食材を練り込んでのデリカ風パンの展開） 第６回・・・コンプレのパンピッツアとピッツアクリスピー（トマトソースと茄子ベーコンのパンピザとジェノベーゼ風ハーブのペーストピザ 第７回・・・パンノア、ドライ無花果の赤ワイン漬けとクランベリーのそれぞれのツイストブレッド色（バターを練り込んだ食事パンのバリエンテ） 第８回・・・パンドセーグル（石臼挽きのライ麦粉と全粒粉のライ麦パンと松の実やヘーゼルナッツを練り込んだヴァージョン

欧州菓子パン講座(欧州パン講座ページ） どの回からでも受講開始できます。

第1回・・・クグロフ(オレンジピー色ルとレーズン、クルミを練り込んだバターたっぷりスパイスブリオッシュ） 第2回・・・デニッシュペストリーヴァリエンテとクイニーアマン(発酵生地のパトンの菓子パンとトッピングのヴァリエンテ） 第3回・・・ベルリーナワッフェルンとメロンパン（手作りジャムを包んで澄ましバターで揚げた菓子と色サクサクのメロンパンスペシャリテ） 第4回・・・ビーネンシュティッヒとハイデルベーレクーヘン(ドイツ、ウイーンの天板で焼き上げる発酵切り焼き菓子ヴァリエーション） 第５回・・・バルサミコとブラッドオレンジ果汁で練り込んだ、パネトーネ(胡桃、オレンジ、生姜コンフィを混ぜ込んだイタリアの伝統菓子） 第６回・・・ドイツシュトーレンとモーンシュトーレン(アルザッツ製法のローマジパンを練り込む味わい重厚色なパンドシルコンスタンス） 第７回・・・サヴァランピニャコラータとゲルムクヌーデル（美食家ぶりアサヴァランの名を冠したオリジナ色ルデザートとウイーンの餡包み蒸しパン） 第８回・・・マンデルブレンーゾップとクイニーアマン（軽いデニッシュ生地に無花果とクレームダマンドをサンドして編み上げた菓子パンと 　　　　　　　デニッシュ生地をカラメリゼしながら焼き上げた菓子）

専科講座・開催日の決定していない講座はお問い合せください。

( 冬季限定10月〜3月）ショコラ技能講座・2部制 第1クラス・第2クラスを各セット受講。 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 1er Classe 第1回・・・テンパリング(メゾンとショコラティエのテンパリングの違いと収得） 第2回・・・クリーム系のセンターのトリュフショコラ 第3回・・・ナッツ系のセンターのトリュフ 第4回・・・手作り加工フルーツのボンボンショコラ 第5回・・・型抜き系ケースショコラ 第6回・・・チョコレート細工(ローズプレート） 2e Classe 第1回・・・テンパリング(メゾンとショコラティエのテンパリングの違いと収得） 第2回・・・クリーム系のセンターのトリュフショコラ2 第3回・・・ナッツ系のセンターのトリュフ2 第4回・・・手作り加工フルーツのボンボンショコラ2 第5回・・・型抜き系ケースショコラ2 第6回・・・チョコレート細工(ショコラキャッスル） ショコラ、この難解なるメカニズム・・。 その美味しさの陰に、実に難解な技能を経て作られるチョコレート。 温度調節やショコラの扱いを熟知しなければ、うまくいきません。 そもそも、どうして温度調節をしなくてはいけないのか・・？ パティシエやショコラティエの方によって方法が違う・・・？ 自分たちで作るのには、どの方法が一番適しているのか・・？ すべてをクリアするために・・ショコラのコンディションを整え 均質な結晶型を数多く作る方法をレクチャーいたします。 「タンプラーゼ」は、そもそも温度調節という意味ですが、実はプロのパティシエやショコラティエはほとんど 温度計を使用しません。それは経験に基づくものですが、その答えは以外にも見極めが容易で 誰にでも理解できるものです。 「冷却法」「マーブル法」「コポ（シード）法」 昔は時間がかかりましたが今は電子レンジを使用して短時間で出来る「溶解（電子レンジ）法」 なにやら「〜法」と付くと難しそうですが、それぞれに結晶の出来方が違います それぞれの方法に、技能や設備の有無、適量があるのです。 どの方法も昔から行われてきた方法ですが、 そのすべてを解説して、パティシエが普段行っている方法を実際に実習していただきます。 これで貴方もショコラティエに近づくことは間違い有りません。 １講座・・・3時間.・8400円　 ショコラの定義 ショコラの製法、豆の種類、ショコラの種類、フランスのショコラの規定と日本のチョコレート タンペラーゼの講義 タンペラーゼの意味と必要性、ショコラの特性 水冷法・マーブル（ダブリル）法・コポ（シード・種付け）法・溶解（電子レンジ）法の 結晶の変化の違いと使い分け方 コポ法と溶解法の実演とデコラシオンショコラ シェフ手作りオレンジピールのオランジェット、化粧箱入り（価格2000） をお持ち帰りいただきます

郷土菓子講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダ 自由選択・ご予約により開催。どの回からでも受講開始できます。

第１回・・・ガレットブルトンヌ（ブルターニュ）ミルリトン（ノルマンﾃﾞｨ）ゴーフルクリスティヤン（北フランス） 第２回・・・マドレーヌ・マカロンドナンシー・フィナンシェ・ヴェジタンディーユ（全てロレーヌ） 第３回・・・パンデピス（アルザスとディジョンの各種）クロッカン・プログレ（南西部) 第４回・・・ガトーバスク（バスク）カヌレボルドー（ボルドー）ヌガー　モンテリマール（モンテリマール） 第５回・・・タルトトロペジェンヌ・クロワッ色サンオピニヨン・カリソンデニーニョレジイオナル 　　　　　　チュイールオーピニヨン（すべてプロヴァンス） 第６回・・・エンガディナー（スイス、エンガディーン）リンツァートルテ（ウイーンリンツ） 第７回・・・カイザークーヘン・ドレスデナーアイアシュッケ（ドイツ、ブレッヒクーヘン） 第８回・・・ダンディーケーキ（スコットランド、ダンディ）シュツリューデルポンム（ウイーン） 　　　　　　パンドジェーヌ（イタリア、ジェノヴァ）

テクニカル講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。単回のリクエストもご希望ください。

第１回・・・フルーツとケーキの切り方とスタイルのレクチャー 第２回・・・ナッペとクリームの絞り方１ 第３回・・・ナッペとクリームの絞り方２ 第４回・・・パイピングの絵模様と文字書き 第５回・・・めん棒の使い方(タルト制作） 第６回・・・マジパン細工 第７回・・・パステヤージュ仕込みと型どり 第８回・・・パステヤージュの組立とグラスロワイヤル

☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、カメラをクリックして下さい。

フランスコレクション全10回（セットチケット70,000。単会受講8,400） フランス菓子を限定にメニュー構成しています。フランス菓子に親しんでいただく専科講座です。 季節素材の仕入れ状況により、メニューを変更することがあります。 2月・・・ガトードマリジョレーヌ・フォンダンオーショコラ パリピラミッドの銘菓。ジャポネ生地にプラリネとショコラ、 バニラオレンジクレームドシャンティーイのサンド。 とろける焼き菓子、クーベルチュールと卵で蒸し焼きにしたテリーヌタイプ。 天然塩やコンフィチュール、バジルのソースを添えて

☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、こちらをクリックして下さい。

ウイーンコレクション全10回（セットチケット70,000．単会受講8,400） 中世から近代に栄華を極めたウイーンのお菓子たちを楽しんでいただく専科講座です。 季節素材の仕入れ状況により、メニューを変更することがあります。 １月 ・・・リンツァートルテ・カイザークーヘン・ウインナーキリッシュ ヘーゼルナッツのタイクとフィリングと木苺のジャムのタルト。 ミュルブタイクにレーズンとアーモンドの生地を焼き上げたクーヘン ミュルブタイクにローマジパンのマッセスリーズコンポートシトロイゼルのクーヘン