2010,4月　Avril








4月は、旬素材特集！
目にも味わいも春らしいアイテム特集！
リクエストによりラスク講座開講！！プレファランス追加講座E!
春の春夏の旬果を漬かって手作りする、ジャム・ドライフルーツ講座開講！

エントランスフリー・・入会金不要のゲストさんも受講可能の講座。 　トライアル・・・・・・体験講座の対象講座です。 　新作メニュー・・・・・シェフ創作の新作アントルメ、フリアンディーズ、デザート

指定メニュー限定のこだわり素材を使用しています。

レギュラー講座

プルミエール初級講座☆〜☆☆☆

A　タルトオーフレーズ　フリュイ・サブレダマンド デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・5250円・3時間　 発酵バターの香り豊かなサクサクのパートシュクレのタルトにシシリー産ギルジェンティアーモンドの クレームダマンドと一緒に焼き上げて、ヴァニラとれモン風味ののクレームドパティシエール（カスタードクリーム） に旬のさちのか苺をトッピングし、手作り苺のジャムを塗って仕上げる定番の春スイーツ。 綿棒でのばす作業に適した生地とサクサクな焼き上がりになるメカニズムを 詳しくレクチャーします。◆パートシュクレのタルトの基本とクレームダマンド◆ パートシュクレとは製法の異なる砂という意味のサブレをシシリー産ギルジェンティアーモンドホールからすりつぶして ビターアーモンドの薫り豊かに焼き上げる香ばしい焼き菓子を作りましょう。

Ｂ苺のティラミス（モンロゼ）・パンナコッタエラベル（凝固のメカニズム、イタリア菓子） デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・5250円・3時間〜　 イタリア菓子の定番に苺のピュレを練り込んでエスプレッソやマスカルポーネチーズやビスキュイ生地を使って作ります。 もう一品も定番ドルチェ、ミルクを固めたとろけるデザートにメープルシュガーの薫りが香ばしい逸品。 ◆凝固の種類とアレンジ・イタリアンドルチェ◆

シューペリュール上級講座☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆　 　シュペリュール割引・・指定課程修了者シュペリュールメンバー特典。2000円割引。 　新作メニュー・・・・・シェフ創作の新作アントルメ、フリアンディーズ、デザート

C　　マカロナードピスタッシェフレーズ・タルトシトロンベール 持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円　 苺のドライを練り込んだ、パータシュックセに苺と金柑のコンポートのムースを挟んで ピスタチオのマカロンをかぶせたプティアントルメと、 サクサクのサブレのタルトにライムのクレームを詰めるプティフール。 春らしい、色合いと味わいの新作アントルメ２種です。

Ｄ　　和三盆とうぐいす豆のロールケーキ・黒糖カステラのルレー デモ&実習・持ち帰り有・箱要・保冷要・8400円・3時間 和三盆糖のミネラル豊富なコクと磨かれた優しい甘みを活かしたしっとりした生地に うぐいす豆と練乳の生クリームを巻いたロールケーキと力強いコクと風味のタイ産のサトウキビから作った 黒糖を使ったカステラ生地に生クリームを巻いた、２種類のロールケーキを作りましょう。

レギュラーパン講座　 A講座・カンパーニュ田舎食事パン　Ｂ講座・ヴィエノワズリー菓子パン講座

Ａパンドミ（山型食パン）・カジュアルハムチーズサンド デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要袋可・保冷要・5250円・3時間〜 ふっくらと膨らむパンの代表、パンドミから配合、コネ方、発酵のさせ方 パンチングの意味、焼き方など膨らむためのメカニズムを学びましょう。 極上のきめ細やかさと、ふんわり感いっぱいの、トーストにすると サクサクのクルート（みみ）は、サンドウイッチにもとてもよく合う必修のアイテム。 レッドチェダーチーズと風味豊かな大山ロースハム、手作りマヨネーズ、手作りピクルスを サンドした、極上サンドウイッチを作りましょう。 ◆パンドミの基本と応用・ピクルスの作り方◆

Ｂクリームチーズとレモンのクリームのクリームパン。 デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要袋可・保冷不要・5250円・3時間〜 オーストリア、ウイーンのメールシュパイツエン（小麦粉の料理やお菓子）風の しっとり、モッチリふんわりのブリオッシュ生地に、クリームチーズとレモンのクリームを 包んでトッピングにレモンピールシトロイゼルをあしらった、懐かしいイメージの創作菓子パン。

特別講座　難易度は星のマークの数です..☆〜☆☆☆初級・中級。☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆上級。 　Ｅフリー・・・・・・入会金不要のゲストさんも受講可能の講座。 　トライアル・・・・・レギュラー体験講座（2500円）の対象講座です。 　シュペリュール割引・プルミエール初級ディプロム取得及び専科講座2講座以上修了者は、2000円割引。 　新作メニュー・・・・シェフ創作の新作アントルメ、フリアンディーズ、デザート 指定メニュー限定のこだわり素材を使用しています。 追加日程決定！！ 持ち帰り有り・保冷不要・ジャム瓶詰め、ドライフルーツ袋詰め持ち帰り・箱要　 一年中でフルーツが、最も多種、市場を賑わす、春夏の季節。 ヨーロッパでは、この時期にフレッシュなフルーツを使って、旬果実のジャムやドライフルーツを作ります。 初夏から夏にかけてのフルーツは、どれも鮮烈な味わいが特徴！ 薫りと色彩を鮮やかに残す、パティシエ秘伝の製法と、紅茶や柑橘などの薫り豊かなミックスジャム、 鮮烈かつ優しいドライフルーツを各種作りましょう！ ４月１４（水）1400〜・４月２８（水）1400〜・追加日程４月２６８月）1830〜・5250円 苺の丸ごとジャム、ライチとラズベリーのミックスジャム・アルグレイとレモン．リンゴのジャム 苺とマンゴーのドライフルーツ ５月５（水祝）1000〜、1400〜・追加日程５月１２（水）1400〜・５月１０（月）1830〜・6300円 マンゴーとオレンジ、スパイスのジャム、シャンパンとブドウのジャム パイナップルとキウイのドライフルーツ

追加特別講座　E E　　ラスクバリエーション　☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷不要・箱要，袋可・5250円　 最近リバイバルヒットのアイテムは、シェフの店舗でも人気の商品でした。 そのバリエーションの中から、焼き上げたバゲットにヘーゼルナッツと黒糖のキャラメル、 蜂蜜とジンジャーレモンバターの逸品と レーズンコンプレカンパーニュにシナモンフロマージュブラン、 もう一品は、アンチョビーとブラックオリーブとガーリック、オイルのラスクサレ（塩味のラスク） の４品をご紹介します。

追加特別講座 F Ｆ 　スプーマグラス　オー　プランターニュ　フリュイ☆☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・6300　 春から夏にむけて新作グラススイーツのご提案です。 香ばしいカラメルをたっぷり敷き詰めたメイプルシロップのクレームブリュレに フレッシュのフランボアをちりばめて、マンゴとココナッツの軽いムースを乗せて、 スプーまで泡状に膨らませたライムとミントのジュレーをふんわり重ねた新感覚グラススイーツです。

追加特別講座 G G　　米粉と黒豆のロールケーキ☆☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷不要・箱要20センチ1本持ち帰り・6300　 美味しいシンプルで豪華なロールケーキを作ってほしいというリクエストにお応えして、 シェフが作り上げたロールケーキです。 米粉のしっとりした食感のロール生地に、抹茶のミルクジャムとクレームドパティシエール（カスタードクリーム）と 生クリーム、黒豆のガルニチュール（詰め物）を巻き上げて、生クリームと甘納豆で飾った、ロールケーキアントルメ。

追加特別講座 H　シェフの気まぐれ料理　 Ｈ　初鰹の薫製・ナンティア風赤ワインと海老のソース・春キャベツとアサリ、ハーブのパスタ 　　　白ワインとミントハーブワインスプリツァーと共に 持ち帰り有り・保冷要・箱・タッパ要・7350円　 旬の近海物の初鰹を赤ワインとハーブ煮付け込んで、香ばしい櫻のチップで薫製にします。 添えるソースは、海老の頭でだしをとった赤ワインのソースナンティア風、海老のグリルを添えて。 春キャベツとアサリのオイル系パスタは、隠し味にアンチョビ、シェフ提案の ミントハーブのブーケを香らせた、これも旬の素材と春をイメージした逸品。 今回は飲み物を合わせて、ご提供します。 ハーブとライムのフランスでも愛されるモヒートアレンジの白ワインのスプリッツァーと一緒にお召し上がりください。

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集中コース

集中プルミエール初級クラス どの回からでも受講開始できます。 ｛全12会｝で、効率よくヨーロッパのお菓子の基礎を収得していただきます。 今月の開講講座は、開講日により異なります。お問い合わせ下さい。 第１回・・・（ジェノワースの基本・クレームドシャンティーイ）旬のフルーツのショートケーキ。ラングドシャー添え 第２回・・・（メレンゲ入ビスキュイの基本と応用の2種、パータシュクセ）ビスキュイルーローのロールケーキとダックワーズ 第３回・・・（ムースの基本と凝固剤の種類と特徴。プティフールセック） 　　　　　　　シャルロットフランボアとパートドフランボアとショコラセックの飾り 第４回・・・（メレンゲ入りのバトゥーケイクの基本と応用・プディングの入荷と焼成ノメかニズム）ガトーショコラとプディングミエール 第５回・・・（パータシューの基本と焼成。クレームドパティシエール、カトルカールの基本） 　　　　　　　シューアラクレーム、マドレーヌオランジェ・フィナンシェ 第６回・・・（クレームダマンドとクレームドフランのタルト・パートシュクレ）タルトフレーズとタルトフリュイ 第７回・・・（フィユタージュの仕込みとパータブリゼのタルト）パイ生地の仕込みとキッシュロレーヌ 第８回・・・（フィユタージュのお菓子と焼成、バリエーション、クレームドフランジパーヌ）ピティビエ、サクリスタン、パルミエ 第９回・・・（デザートの一皿、暖かいスフレ） 　　　　　　　胡桃のブランマンジェ、ソースオーショコラ赤いフルーツの飾り。スフレショーショコラミントジュレーの飾り 第10回・・・（ブリオッシュ生地。発酵のメカニズム。）チョコブリオッシュとタルトトロペジェンヌ。 第11回・・・（バトゥーケイクの均質化と乳化、焼成のメカニズム。クレープデザート、フォんどの均質化） 　　　　　　　ケイクカソナードとクレープシュゼット。 第12回・・・（メレンゲ入りのビスキュイの応用、ガナッシェの乳化・イタリアンメレンゲのアントルメ）アントルメショコラ

集中シュペリュール上級クラス どの回からでも受講開始できます。

欧州田舎パン講座(欧州パン講座ページ） どの回からでも受講開始できます。

第１回・・・コンプレ25カンパーニュ、レーズンコンプレ（信州の酵母の国産全粒粉25％のハードブレッドの特級レーズンのメランジェ） 第２回・・・パンドミ（生クリームを練り込んだ生地をローフで焼きあげた山食と人気のチーズとオリーブオイルとハーブの薫りのべーコンエピ） 第３回・・・べーグルヴァリエーションとベーグルサンド（蜂蜜のベーグルと多種の具材のベーグルサンドウイッチ、ホワイトソース） 第４回・・・クロワッサンとクロワッサン生地のバリエーション（フランスのサクサクでバターた色っぷりのクロワッサンを再現します） 第５回・・・イングリッシュハ色ーブマフィンとオリーブ、ドライトマト、生ハムなどのメランジェ（食材を練り込んでのデリカ風パンの展開） 第６回・・・コンプレのパンピッツアとピッツアクリスピー（トマトソースと茄子ベーコンのパンピザとジェノベーゼ風ハーブのペーストピザ 第７回・・・パンノア、ドライ無花果の赤ワイン漬けとクランベリーのそれぞれのツイストブレッド色（バターを練り込んだ食事パンのバリエンテ） 第８回・・・パンドセーグル（石臼挽きのライ麦粉と全粒粉のライ麦パンと松の実やヘーゼルナッツを練り込んだヴァージョン

欧州菓子パン講座(欧州パン講座ページ） どの回からでも受講開始できます。

第1回・・・クグロフ(オレンジピー色ルとレーズン、クルミを練り込んだバターたっぷりスパイスブリオッシュ） 第2回・・・デニッシュペストリーヴァリエンテとクイニーアマン(発酵生地のパトンの菓子パンとトッピングのヴァリエンテ） 第3回・・・ベルリーナワッフェルンとメロンパン（手作りジャムを包んで澄ましバターで揚げた菓子と色サクサクのメロンパンスペシャリテ） 第4回・・・ビーネンシュティッヒとハイデルベーレクーヘン(ドイツ、ウイーンの天板で焼き上げる発酵切り焼き菓子ヴァリエーション） 第５回・・・バルサミコとブラッドオレンジ果汁で練り込んだ、パネトーネ(胡桃、オレンジ、生姜コンフィを混ぜ込んだイタリアの伝統菓子） 第６回・・・ドイツシュトーレンとモーンシュトーレン(アルザッツ製法のローマジパンを練り込む味わい重厚色なパンドシルコンスタンス） 第７回・・・サヴァランピニャコラータとゲルムクヌーデル（美食家ぶりアサヴァランの名を冠したオリジナ色ルデザートとウイーンの餡包み蒸しパン） 第８回・・・マンデルブレンーゾップとクイニーアマン（軽いデニッシュ生地に無花果とクレームダマンドをサンドして編み上げた菓子パンと 　　　　　　　デニッシュ生地をカラメリゼしながら焼き上げた菓子）

専科講座・開催日の決定していない講座はお問い合せください。

パンをクリックするとレギュラー年間メニューと専科講座の写真をご覧いただけます。 ヨーロピアン天然酵母パン講座(夏季限定・１期４月〜６月全６回・２期7月〜9月全６回） 　　各６回セットチケット42,000円(消費税込み）・単会受講、各回8,400円 　　平日クラス・日曜クラス 酵母の起こし方から、かけつぎの仕方、保存法など、実際に酵母生地をさわって、質問して、酵母によっての性格の違いや様々な角度から 天然酵母のパンを学ぶ講座です。酵母と酵素、ミネラルの関係などパンをしっかり見つめた天然酵母のパンを作ります。一ヶ月や2週間で使いきりの商業的な天然酵母パンづくりとは違う、一年を通じて使う、タネの管理と美味しくてふんわり楽しい天然酵母の育て方を伝授します。 (初回、レーズン種おこしセット持ち帰り、毎回、手捏ね・焼き上がりパンと生地の両方、持ち帰りあり・希望者種持ち帰りあり（有料）） ファーストスクール(4月〜7月分）。セカンドスクール(7月〜9月分）

1er Classe・2010年日程 第１回・・・グリーンレーズン種おこしとかけつぎ、日本の小麦粉・酵母とヨーロッパとの基準の違い。（ルヴァン　ナチュレ） 　　　4月8（木）1400〜・4月11（日）1400〜 第２回・・・パンオルヴァン・カンパーニュコンプレ25・レーズンコンプレ25） 　　　4月22（木）1400〜・４月25（日）1400〜 第３回・・・パンオルヴァンヴァリエ・ドライトマトとブラックオリーブのメランジェ、コンプレピッツア 　　　5月13（木）1400〜・５月9（日）1400〜 第４回・・・パンオルヴァンヴァリエ・カボチャパン、パンドミオーレ、 　　　5月27（木）1400〜・５月23（日）1400〜 第５回・・・ライ麦サワー種の起こし方とかけつぎ、ライ麦ブレッドライ麦20%とライ麦90％ 　　　6月10（木）1400〜・6月13（日）1400〜 第６回・・・ライ麦サワー種とレーズンだねを混合した、生地のバリエーション、オープンサンドウイッチ 　　　6月24（木）1400〜・6月27（日）1400〜

2e Classe 第１回・・・グリーンレーズン種おこしとかけつぎ、日本の小麦粉・酵母とヨーロッパとの基準の違い。（ルヴァン　ナチュレ） 第２回・・・パンオルヴァン・パンオルヴァンカンパーニュグリュオー・クランベリーメランジェ） 第２回・・・パンオルヴァンヴァリエ・ハーブとゴルゴンゾーラのタバチュール・生ハムとケーパーのエピ 第３回・・・パンオルヴァン・ブルーベリーメランジェのミックスパンドミオーレ 第４回・・・ライ麦サワー種の起こし方とかけつぎ、ライ麦カンパーニュとライ麦とイチジクのパンデピス 第５回・・・ライ麦サワー種とレーズンだねを混合した、生地。フロッッケンブロートとパーティーカナッペ

郷土菓子講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダ 自由選択・ご予約により開催。どの回からでも受講開始できます。

第１回・・・ガレットブルトンヌ（ブルターニュ）ミルリトン（ノルマンﾃﾞｨ）ゴーフルクリスティヤン（北フランス） 第２回・・・マドレーヌ・マカロンドナンシー・フィナンシェ・ヴェジタンディーユ（全てロレーヌ） 第３回・・・パンデピス（アルザスとディジョンの各種）クロッカン・プログレ（南西部) 第４回・・・ガトーバスク（バスク）カヌレボルドー（ボルドー）ヌガー　モンテリマール（モンテリマール） 第５回・・・タルトトロペジェンヌ・クロワッ色サンオピニヨン・カリソンデニーニョレジイオナル 　　　　　　チュイールオーピニヨン（すべてプロヴァンス） 第６回・・・エンガディナー（スイス、エンガディーン）リンツァートルテ（ウイーンリンツ） 第７回・・・カイザークーヘン・ドレスデナーアイアシュッケ（ドイツ、ブレッヒクーヘン） 第８回・・・ダンディーケーキ（スコットランド、ダンディ）シュツリューデルポンム（ウイーン） 　　　　　　パンドジェーヌ（イタリア、ジェノヴァ）

テクニカル講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。単回のリクエストもご希望ください。

第１回・・・フルーツとケーキの切り方とスタイルのレクチャー 第２回・・・ナッペとクリームの絞り方１ 第３回・・・ナッペとクリームの絞り方２ 第４回・・・パイピングの絵模様と文字書き 第５回・・・めん棒の使い方(タルト制作） 第６回・・・マジパン細工 第７回・・・パステヤージュ仕込みと型どり 第８回・・・パステヤージュの組立とグラスロワイヤル

☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、カメラをクリックして下さい。

フランスコレクション全10回（セットチケット70,000。単会受講8,400） フランス菓子を限定にメニュー構成しています。フランス菓子に親しんでいただく専科講座です。 季節素材の仕入れ状況により、メニューを変更することがあります。

フレジェ ピスタチオのジョコンドにクレームドムスリーヌシトロンと苺のサンド、 ピスタチオのマジパンで飾ったアントルメ。

☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、こちらをクリックして下さい。

ウイーンコレクション全10回（セットチケット70,000．単会受講8,400） 中世から近代に栄華を極めたウイーンのお菓子たちを楽しんでいただく専科講座です。 季節素材の仕入れ状況により、メニューを変更することがあります。

ドボストルテ・カルディナーレシュニッテン ナッツの生地にショコラクレームを幾重にも重ね生クリームでコーティングし、 ドボスマッセといわれる飴の板を並べたアントルメ.バチカンの枢機卿の着物に似た白と黄色のビスキュイに キャラメルとコーヒーのムースをサンドしたアントルメ。